Produse din brânză - BZfE
Produsele din brânză includ, de exemplu, brânza procesată și gătită sau crema de brânză cu ierburi. Sunt fabricate din brânză, alte produse lactate și alte alimente.
Ordonanța privind brânza definește patru grupe de produse din brânză: brânză procesată, preparate din brânză procesată, preparate din brânză și compoziții din brânză. Uleiurile, grăsimile și proteinele care nu provin din lapte nu pot fi utilizate în producția de brânză și preparate de brânză procesată. O excepție este tsatsiki, un preparat de brânză cremă grecească care se poate face și cu ulei de măsline.
Preparate din brânză procesată și brânză procesată
Brânza procesată se face dintr-unul sau mai multe tipuri de brânză prin topire, adică prin adăugarea căldurii. Produsele inițiale sunt de obicei brânzeturi semidure și tari. Cu toate acestea, se folosesc și brânzeturi moi. Brânza tocată este topită sub presiune și cu abur fierbinte, procesată într-un aluat neted, modelat încă fierbinte și ambalat. Nu există maturizare.
Conform Ordonanței privind brânzeturile, conținutul de brânză din brânza procesată este de cel puțin 50%, pe baza substanței uscate. Utilizarea așa-numitelor săruri de topire este obișnuită și este permisă în mod expres. Acestea sunt săruri de acid lactic, acid citric sau fosfați care acționează ca agenți de complexare. Aceasta înseamnă că se asigură că proteina din lapte, grăsimile și apa se combină pentru a forma o masă omogenă și stabilă. Brânza procesată este disponibilă în toate nivelurile de conținut de grăsimi. Are o durată lungă de valabilitate și, în funcție de soi, poate fi împrăștiat până la rezistență la tăiere. Brânza procesată pură poate conține până la un procent condimente.
Ordonanța privind brânza permite mai multe ingrediente care nu sunt brânză în preparatele de brânză procesată: acestea sunt făcute ca brânza procesată, dar cantitatea de alimente adăugate poate fi de până la 15%. Acestea trebuie adăugate pentru a obține aroma și nu trebuie să fie adecvate pentru înlocuirea unei componente de lapte. Tipic este utilizarea ciupercilor, salamului, șuncă, ierburi, nuci, condimente sau legume.
Ce este brânza gătită?
Brânza gătită este o brânză prelucrată specială făcută din quark de lapte acru cu adaos de smântână, unt sau unt clarificat, sare și condimente. Utilizarea sărurilor de topire este de obicei minimă.
Preparate de brânză și compoziții de brânză
Preparatele de brânză se fac fără un proces de topire. Sunt fabricate din brânză și alte produse lactate, cum ar fi smântână. Alte alimente pot fi adăugate pentru a da aroma, dar nu pentru a înlocui nici o componentă a laptelui. În afară de grăsimea din lapte, nu pot fi utilizate alte grăsimi sau uleiuri animale sau vegetale. Preparatele de brânză făcute din cremă de brânză sunt răspândite în comerț. Acestea sunt în principal amestecuri de quark cu ierburi sau fructe, cum ar fi quarkul de fructe, cremă de brânză cu usturoi sau quarkul de ierburi.
Sunt permise până la 30% fructe, preparate din fructe sau produse vegetale. Proporția altor alimente poate fi de până la 15%. Preparatele de brânză cremă sunt adesea tratate termic, adică încălzite la peste 50 de grade Celsius. Unii producători folosesc lianți pentru a preveni scăparea zerului după acest tratament. Adăugarea de amidon, gelatină și alți agenți de legare trebuie indicată în lista ingredientelor.
Compozițiile de brânză sunt produse care sunt compuse din două sau mai multe tipuri de brânză, brânză procesată, preparate din brânză sau preparate din brânză procesată. Brânzeturile individuale nu sunt amestecate, ci puse împreună în straturi ca un tort.
Autori: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; Dr. Christina Rempe, BLE