Produse din fructe de mare Fondul francez pentru hrană și sănătate
Ce sunt peștii grași? Ar trebui să-l mâncăm ?
Dintre peștii grași, putem menționa: somon, ton, macrou, hering, sardine. Este recomandat să consumați frecvent acești pești, având în vedere conținutul lor interesant de acizi grași omega-3, care joacă un rol în prevenirea bolilor cardiovasculare.
Notă: termenul „pește gras” nu înseamnă că acești pești au un conținut deosebit de bogat în alimente grase. Sunt pur și simplu puțin mai mult decât alți pești (vezi tabelul de mai jos) și au un conținut interesant de acizi grași omega-3.
Bucată de pește (gătit)
Conținutul de lipide(în g/100 g)
Cod la cuptor
Ton natural
Conserve de ton scurte în ulei
Talpa de lamaie impanata, prajita
Sardine în ulei, scurse
Sardine în sos de roșii
Macrou în vin alb
Exemple de conținut de lipide ale unor specii de pești
De câte ori pe săptămână să mănânce pește ?
Ideal este să mănânci pește (proaspăt, congelat sau conservat) de trei sau patru ori pe săptămână.
Pentru femeile însărcinate sau care alăptează, este de preferat să se limiteze consumul de pește gras de două ori, din cauza riscurilor pentru făt sau copilul foarte mic, legate de posibila contaminare (dioxină, metale grele etc.).
Ce diferențe nutriționale între pești sălbatici și de crescătorie ?
Conținutul de acizi grași omega-3 al peștilor de crescătorie este în general mai mic decât cel al peștilor sălbatici, ceea ce face ca raportul omega-3/omega-6 să fie mai puțin favorabil. Acest lucru se datorează înlocuirii, în dieta peștilor, a lipidelor de origine marină cu lipide de origine vegetală, pentru a limita utilizarea resurselor marine. Dar, deoarece peștii de crescătorie sunt mai grași decât peștii sălbatici, se obțin niveluri aproximativ echivalente. În plus, crescătorii încearcă să hrănească peștii cu ulei bogat în omega 3 în timpul celor 3 săptămâni înainte de sacrificare, ceea ce ajută la creșterea conținutului de omega 3.
Ce diferențe nutriționale între peștele proaspăt, conservat, afumat și congelat? ?
La peștele înghețat, există o degradare a acizilor grași omega-3 în timp, strâns legată de calitatea inițială a produsului, condițiile de îngheț și temperatura de depozitare (cele mai bune rezultate se obțin pentru o temperatură de depozitare egală sau mai mică de - 30 ° C și o perioadă cuprinsă între 6 luni și 1 an), în timp ce la conservele de pește acești acizi grași se degradează mult mai lent.
În conserve, observăm unele pierderi de vitamine, legate de difuzia lor în lichid și de temperatura de sterilizare. Dar, în general, calitatea nutrițională rămâne foarte bună.
În ceea ce privește peștele afumat, în special salmonidele (de exemplu somonul), procesul de afumare nu degradează acizii grași. Pe de altă parte, o degradare ar putea fi legată de calitatea materiei prime, de metoda de conservare și mai ales de respectarea lanțului de frig. Pentru unii pești afumați, de exemplu hering, conținutul de sare este ridicat (necesar din motive de procesare și depozitare).