Produse lactate fără lapte - dar cu viață în ele, Germania nu este vegană
Fermentat este la modă deoarece este considerat foarte sănătos. Dar ce este cu adevărat totul despre iaurt, quark și co. Și alternativele pe bază de plante fac la fel?
O contribuție invitată de Katrin Kasper
Cuvântul se întoarce încet că laptele nu o face: conceput ca un turbo de creștere pentru viței, face mai mult rău decât bine oamenilor. Dar mulți încă jură pe iaurt, brânză și alte produse lactate. La urma urmei, se citește peste tot: intestinele noastre au nevoie de bacteriile lactice bune care ajută la Ferment - adică coacerea - laptelui. Ele nu doar susțin digestia, ci întregul nostru sistem imunitar. Până acum, bine. Dar ceea ce mulți nu știu (și ceea ce producătorii de produse lactate nu sună): Majoritatea produselor industriale sunt pasteurizate în timpul producției, adică încălzite la 60 de grade sau mai mult, astfel încât să poată fi păstrate cât mai mult timp posibil. Dar asta nu numai că ucide germenii nedoriti, ci și cele mai multe dintre bacteriile lactice valoroase.
Se termină în zona bacteriilor
Ceea ce mulți nu știu: alternativele vegetale la iaurt, quark și brânză conțin, de asemenea, bacterii lactice bune. Pentru că se numesc așa doar pentru că chimistul Carl Wilhelm Scheele le-a descoperit pentru prima dată în laptele acru în 1780. Singurul lucru este că nu sunt vegani dacă ar fi crescuți pe creșterea animalelor. Producătorii de alternative pe bază de plante folosesc culturi de iaurt natural vegan, care apoi se schimbă pe parcursul anului fermentaţie înmulțiți cu sârguință. Captura: produsele lor - fie că sunt fabricate din soia, migdale, caju, nucă de cocos, ovăz, cânepă sau lupin - sunt în mare parte pasteurizate. Câte dintre microorganismele sănătoase sunt încă conținute în cada cu iaurt vegan este îndoielnic.
Și: pasteurizarea în Germania nu trebuie să fie declarată pe etichetă. Dacă nu doriți să prindeți o „farsă” în magazin, ar trebui să vă duceți iaurtul la laborator și să determinați numărul de bacterii lactice - ceea ce este destul de puțin practic pentru majoritatea dintre noi. Este mai ușor să-l faci singur: culturile de iaurt vegan sunt disponibile sub formă de pulbere uscată în magazinele online și în farmacii. Sau puteți folosi pur și simplu câteva linguri de iaurt cumpărat din soia ca cultură inițială - de obicei există suficiente bacterii lactice în ea. Am încercat iaurtul organic din soia Provamel și a funcționat. Rețeta și raportul pentru autoexperimentul meu le puteți găsi aici.
Legume și nepasteurizate
Din fericire, există și producători care nu își pasteurizează alternativele pe bază de plante. Compania Soyana din Elveția, de exemplu, oferă diverse iaurturi vegane, cremă de brânză, quark, brânză și chiar smântână pe bază de soia organică sub numele de marcă SOYANANDA. Această smântână solidă este un adevărat produs în bucătărie, fie pentru deserturi, sosuri și supe, tartine și caserole. Toate aceste alternative de produse lactate din magazinul de produse alimentare sănătoase au un gust acru și proaspăt și au o consistență fermă și cremoasă, la fel ca vechile lor „modele” vechi de la Philadelphia & Co. Dar, deoarece nu sunt pasteurizate, rămân cu ele Ferment Bacteriile lactice sănătoase rezultate sunt vii și sănătoase. Acest lucru face, de asemenea, SOYANANDA interesant pentru alimentația crudă.
Dar, oricât de asemănătoare ar fi alternativele pe bază de plante cu iaurtul, quarkul și brânza din lapte de vacă: nu ar trebui să le numim așa. Aceste denumiri sunt rezervate exclusiv produselor din „secreția ugerului” animalelor, așa cum a decis Curtea Europeană de Justiție în iunie 2017 - presupus a proteja consumatorii de confuzie. De aceea, produsele vegane vin acum în cea mai mare parte cu descrieri voluminoase - cum ar fi „Alternativa vegană la brânza organică greacă” a lui Soyana pentru feta veche bună. Dar nu ar trebui să fiți lăsați de nume, ci mai degrabă să încercați mâna la ofertă - crește și crește.
Iaurt vegan de casă
Nu mănâncă doar bacterii, ci și crește-le singur în masă? La început nu sună foarte apetisant. Pe de altă parte: iaurtul vegan are un gust foarte bun și este, de asemenea, fermentat. Încep curajos un autoexperiment.
În loc de lapte de vacă, îmi folosesc drept bază laptele de migdale de casă. Pentru a face acest lucru, am înmuiat o mână de migdale peste noapte și le-am curățat într-un blender cu un litru de apă și un vârf de sare. Cu iaurtul din soia, proteinele conținute în laptele de soia oferă suficientă fermitate. Alte alternative de lapte se maturizează, dar ar putea rămâne lichide. Pentru a fi în siguranță, amestec două linguri de făină săgeată și niște agar agar în laptele meu de migdale. Apoi l-am lăsat să fiarbă câteva minute și toarnă amestecul într-un pahar. Când s-a răcit la 43 de grade, se adaugă două linguri de iaurt cumpărat din soia și bacteriile lactice vegane conținute în acesta.
Dar pentru ca bacteriile lactice mici să prolifereze în laptele meu de migdale, lăsați-l să se îngroașe și dați-i gustul acru tipic, este nevoie de căldură și răbdare. Nu am prea multe dintre ele aici, în orașul proaspăt Hamburg, în mijlocul slujbei și al copiilor mei. Cea mai convenabilă soluție ar fi să o preparați în aparatul de fabricare a iaurtului. Un deshidratator, aragaz pentru orez sau o pătură electrică ar fi, de asemenea, utile - niciunul dintre acestea nu este disponibil în gospodăria noastră. Înfășurați prosoape și puneți-le la soare? O idee frumoasă, dacă n-ar fi fost norii!
În loc să aștept vremea tropicală, îmi strecor borcanul cu iaurt în specie în cuptor. Bacteriile ar dori să aibă aproximativ 43 de grade Celsius. Opresc cuptorul din când în când pentru că altfel s-ar încălzi la temperatura minimă de 50 de grade. Procedura durează șase până la opt ore și continuu să măsoară temperatura cu îngrijorare, ca un copil febril. În cele din urmă cuptorul este oprit, albul cremos, ceva din pahar s-a răcit - și bingo: cremos-ferm și acru-proaspăt ca iaurtul „adevărat”. Terminat!
Familiei mele le-a plăcut foarte mult iaurtul DIY. Cel puțin după ce le-am depășit suspiciunile și le-am umplut în boluri neutre, l-am îndulcit și l-am servit cu fructe de pădure proaspete și granola. Dacă omiteți îndulcitorii, iaurtul este, de asemenea, minunat de potrivit pentru feluri de mâncare consistente, cum ar fi o salată ușoară de cartofi, tzatziki sau o baie cu falafel.
Rețetă de iaurt de migdale
- 1 l lapte de migdale (cumpărat sau de casă)
- 50 g nuci de caju (opțional, dar ajută la fixare)
- 2 linguri de făină sau amidon de porumb
- ¼ linguriță pulbere de agar-agar sau 1 linguriță de pectină
- 2 linguri de iaurt natural din soia cumpărat sau 1 linguriță de culturi de iaurt vegan
- opțional: 1 linguriță extract de vanilie și 1 lingură zahăr sau sirop + cireșe proaspete!
Puneți laptele de migdale, nucile de caju, amidonul și agar-agar într-un mixer performant și piure până când este omogen și cremos. Se toarnă apoi într-o cratiță cu o capacitate de aproximativ 2 litri și se fierbe la foc mediu. Fierbeți timp de 3 până la 4 minute până când amestecul de iaurt se îngroașă. Acum se toarnă într-un pahar sigilabil cu o capacitate de aproximativ 1 litru. Lăsați-l să se odihnească și să se răcească la o temperatură de 43 ° Celsius. Apoi amestecați cu grijă iaurtul vegetal. Se adaugă vanilie și îndulcitor. Închideți borcanul cu un capac și lăsați-l să se odihnească timp de 6 până la 8 ore la o temperatură de 40 până la 43 ° Celsius, până când iaurtul a devenit acru și ferm. Iaurtul se îngroașă mai mult în frigider și poate fi păstrat aproximativ 2 săptămâni.
Rețetă din: „cămară vegană” de Miyoko Schinner (Unimedica 2016)