Pulpe de broască cu piure de usturoi și suc de pătrunjel de la Bernard Loiseau

Bucăți de broască cu piure de usturoi și suc de pătrunjel, o rețetă a lui Bernard Loiseau, bucătar Michelin 3 * la restaurantul La Côte d'or din Saulieu, acum Le Relais Bernard Loiseau. Un fel de mâncare făcut de bucătarul său Patrick Bertron „moștenitor” al rețetelor sale legendare care au făcut reputația unității.

pulpe

Usturoiul și broaștele de pătrunjel sunt un fel de mâncare tradițional din Burgundia. Dar, în general, după cum spunea Bernard Loiseau, „se scaldă în unt și gustul usturoiului nu te lasă niciodată”. Așa că a încercat să scoată untul din această rețetă și rezultatul este uimitor, atât în ​​ceea ce privește gustul, cât și ușurința !

Ingrediente pentru 4 persoane
Preparare: 5 minute
Gătit: 3 până la 4 minute

4 duzini de broaște mici
Piure de usturoi (preparat cu 400g usturoi)
Suc de patrunjel (preparat cu 200 g patrunjel)
50 g unt
½ pahar de lapte
Ulei de gatit
Făină
Sare fină, piper proaspăt măcinat

Pregătirea piureului de usturoi
Cu palma, zdrobiți capetele de usturoi pentru a separa cuișoarele. Scufundați aceste păstăi într-o cratiță cu apă călduță, astfel încât să le puteți curăța mai ușor. Îndepărtați-le cu un skimmer. Tăiați usturoiul curățat în jumătate și folosiți un cuțit mic pentru a îndepărta germenul din mijloc. Puneți usturoiul într-o cratiță umplută cu apă rece, aduceți la fierbere. Repetați operația de cel puțin șapte ori, schimbând întotdeauna apa de fiecare dată. Clătiți păstăile, scurgeți-le. La sfârșitul zilei, usturoiul trebuie să se zdrobească între degete și să aibă un gust frumos. Amestecați păstăile pentru a face un piure. Dacă nu este suficient de netedă, se diluează cu puțin lapte și se amestecă din nou.