Pusztaschnitzel - experiența culinară a lui Wagner
Am o legătură emoțională foarte puternică cu acest fel de mâncare: în copilărie, în Anii '80, ori de câte ori copiii mergem la Viena cu părinții noștri, suntem mereu înăuntru Hagenbrunn lângă Viena oprit la cârciumar pentru prânz. Meniul de acolo era plin de tot ceea ce provincia avea de oferit în termeni culinari la acea vreme: pâine prăjită din Hawaii, Raznjici, Berner cu cartofi prăjiți - și aceasta, la acea vreme numită în continuare Gypsy Schnitzel Pusztaschnitzel.
Am fost atât de fascinat de descrierea din meniu încât a fost acest fel de mâncare care, în afară de pâine prăjită și șnițel cu cartofi prăjiți, a fost primul lucru pe care l-am mâncat „afară”. Boia, ardei iute, șuncă, slănină, ceapă - totul într-un sos pe șnițel și cartofi prăjiți. A trebuit să încerc asta!
Acum, că pot să-l gătesc singur, părinții mei nu mai sunt în viață, dar o fac acum pentru Daniel, astfel încât să-i amintească de mine mai târziu, așa cum îmi amintește de părinții mei acum.
Numele
În acel moment se spunea încă, așa cum am scris mai sus, „Șnițel țigănesc„Și l-am numit și așa până la aceste rânduri. Dar vremurile se schimbă - din fericire - la fel și evaluările numelor. Înainte exista ciocolată cu arahide numită „Negerbrot”, o prăjitură cu bile de ciocolată cu o frișcă numită „Mohr im Shirt” și nimănui nu i se părea ciudat. În acea perioadă nu se însemna disprețuitor, pur și simplu nu știai nimic mai bun. Prelucrarea propriului nostru trecut istoric în secolul al XX-lea a început cu adevărat abia în anii 1990 și, odată cu aceasta, a început o schimbare a numelor din meniuri.
Toată lumea își poate formula propria opinie dacă aceste redenumiri sunt necesare, utile sau utile - consider că este apreciat să nu folosiți un termen pentru un grup etnic care, pe de o parte, nu îl folosește pentru el însuși Numele amintește de multă suferință și nedreptate care li s-a întâmplat. Prin urmare, felul de mâncare în sine nu este mai rău (sau mai bun), iar denumirea „Pusztaschnitzel„Este - vreau să spun - și mai potrivit datorită ingredientelor (ceapă, boia, ardei iute, șuncă, slănină, usturoi). Gândiți-vă la popularul „Pusztasalat” din Austria. Și întotdeauna s-a numit așa.
pregătire
Această rețetă provine din carte "Bucătăria bună" de Christoph Wagner și Ewald Plachutta, publicat în 1993 în Editura Orac.
Baza, adică șnițelul, poate fi făcută din carne de vită sau de porc. Deoarece încă mai aburesc carnea o vreme după prăjire, poate fi și ceva care altfel s-ar usca rapid cu o prăjire scurtă. Deci, pentru carnea de porc folosesc trandafir pătrat sau chiar pătrat, pentru șnițelul cu coajă de vită. Dar, desigur, nimic nu se pronunță împotriva utilizării de Beiried, friptură de vită sau porc sau friptură de plămâni.
Mai întâi, încălziți untul clarificat într-o tigaie mare și grea și prăjiți scurt șunca tăiată în fâșii. Scoateți fâșiile de șuncă din tigaie și puneți-le într-o parte - apoi sunt necesare pentru Pusztagegeges.
Acum plătiți ușor șnițelul, tăiați în orice margini de grăsime și condimentați cu sare și piper pe ambele părți. Făină pe o parte - folosesc făină de orez, astfel încât să fie potrivită și pentru Daniel cu boala sa celiacă - și se prăjește rapid în tigaie în unt fierbinte clarificat pe ambele părți, mai întâi cu partea făinoasă. Scoateți carnea din tigaie și puneți-o scurt la cuptor la 80 °.