Putem produce cereale de calitate suficientă pentru uz alimentar în Valonia?
Marți, 17 aprilie, cetățeni, fermieri, brutari, cercetători, agronomi ... s-au adunat pentru a discuta despre calitatea cerealelor din Valonia. Putem, în regiunea noastră, să producem cereale de o calitate suficientă pentru uz alimentar? După o introducere pe Sylvie La Spina (Nature & Progrès), Georges Sinnaeve (CRAW și-a prezentat cercetările pe această temă). Angela Cara, brutar la Boulangerie Legrand din Namur, a vorbit despre eforturile lor de promovare a făinii locale și, în cele din urmă, Sylviane Gilmont, de la organizația non-profit Natagora, a prezentat inițiativa Făinii Melodioase.
Introducere în provocările legate de evaluarea alimentară a cerealelor (Sylvie La Spina, Nature & Progrès): Prezentare
Prezentare despre calitatea boabelor de pâine (Georges Sinnaeve, CRAW): Prezentare
O scădere a măcinării grâului în Valonia
Criterii de calitate a cerealelor
Calitatea boabelor variază de la an la an, în special din cauza condițiilor climatice de creștere și în special a recoltei. Deoarece maturitatea boabelor se obține la date diferite, în funcție de regiunile din Valonia, unele regiuni pot avea condiții de recoltare slabe, iar altele condiții foarte bune, care influențează calitatea boabelor.
Putem produce grâu de copt de înaltă calitate în Valonia? ?
Da, de obicei este posibil ! Dar trebuie să aveți multă grijă la selectarea tulpinii și la gestionarea aportului de azot pentru a obține niveluri bune de proteine. Această atenție este și mai importantă în sectorul ecologic, având în vedere posibilitățile reduse de „recuperare” prin adăugarea de corectori și ajutoare de procesare a făinii. Pentru alegerea soiurilor, indicațiile privind calitățile pentru fabricarea pâinii sunt date pe site-ul http://www.livre-blanc-cereales.be.
Dar calitatea măcinării ?
Există două tipuri de mori: mori de piatră (nu degenerează) și mori cu role (degerms, dar putem reincorpora germenul în făină după aceea). Progresele tehnologice în morile cu role înseamnă că în prezent calitățile făinii din aceste două tipuri de mori pot fi similare.
Calitatea făinii
Calitatea făinii pentru fabricarea pâinii este evaluată cu alveograful Chopin. Acest instrument măsoară rezistența aluatului la umflare (tenacitate, extensibilitate și deformare). Permite caracterizarea făinurilor, dar și furnizarea de informații utile pentru combinarea a două tipuri de făină cu proprietăți complementare, așa cum se întâmplă adesea pentru anumite tipuri de grâu mixt și spelt. Mixolabul lui Chopin oferă informații despre comportamentul aluatului în timpul frământării (absorbția apei, rezistența la lucrul mecanic, rezistența și influența enzimelor alfa-amilază). Absorbția apei hidratează corect făinurile. Evaluarea rezistenței la lucrul mecanic este mai importantă dacă folosim un proces de fabricație foarte mecanizat și mai puțin crucială dacă folosim mixere cu mișcare lentă sau chiar producție manuală.
Un decret ministerial prevede standarde pentru pâinea de calitate diferențiată. Calitatea diferențiată permite sectoarelor să justifice consumatorului un preț mai mare de vânzare și să beneficieze de o anumită valoare adăugată a produsului. Cu toate acestea, este necesar să dețineți controlul asupra calității acestor pâini pentru a evita abaterile de la specificațiile definite. Mai multe tehnici permit acum, printr-o analiză a fragmentelor de pâine, să definească modul în care a fost produsă. O pâine făcută folosind metoda Poolish (hidratare ridicată și fermentare îndelungată) oferă niveluri mai ridicate de glicerol. Pâinile făcute cu aluat acru dau un conținut mai mare de acid lactic, cu toate acestea, acest lucru se realizează atât cu aluatul viu cât și cu aluatul inactiv (deshidratat) adăugat la drojdie. Trebuie remarcat faptul că Belgiei îi lipsește grav standardele privind pâinea: de exemplu, conceptul de „pâine cu spelte” nu implică nicio constrângere asupra ratei de încorporare a speltului. Deci, o pâine de spelt ar putea conține doar un conținut scăzut de spelt !