Gourmet Festival St
Cum gătești fără să te îngrași? Cum folosiți usturoiul fără să-l mirosiți? Există meniuri de calitate superioară la 15 euro? Ce mănâncă bucătarii vedetă în fața televizorului duminica și cu ce fel de mâncare își seduc soțiile? La cel de-al 21-lea Festival Gourmet din St. Moritz, stațiunea de schi nobiliară elvețiană la 1.800 de metri deasupra nivelului mării, opt bucătari de top Michelin gătesc pentru gurmanzii răsfățați. Pentru BILD, ei discută din supa și își dezvăluie secretele din bucătărie și trucurile de aragaz.
Știi un truc de gătit usturoi fără a-l mirosi?
Tim Raue, 39 de ani, două stele Michelin, bucătar-șef la restaurantul TIM RAUE din Berlin „Sigur! Usturoiul miroase din cauza uleiurilor esențiale. Puteți fierbe cățelul de usturoi în lapte până când se înmoaie sau - acum vine un truc pentru utilizatorii avansați - amestecați 200 de mililitri de ulei de rapiță și 100 de grame de vârf decojit într-un raport de 2: 1 - și gătiți amestecul în cuptor la 120 de grade timp de 70 de minute. Uleiurile esențiale se instalează și se creează un ulei fin de usturoi care durează luni întregi. Gătesc 120 de pahare pe an și folosesc două pe săptămână în restaurantul meu Tim Raue din Berlin. "
Cum să gătești fără să te îngrășezi?
Yoshihiro, 45 de ani, și Takuji Takahashi, 40 de ani, trei stele Michelin, bucătari în restaurantele Hyotei și Kinobu din Kyoto „Fără unt și fără lapte. Gătim doar mâncăruri ușor digerabile, care își au originea în filozofia Zen. Avem o mulțime de pește crud combinat cu legume de sezon, flori și frunze comestibile. Pentru condimente folosim wasabi sau sosul japonez yuzu. "
Christian Scharrer (44) 2 stele Michelin, bucătar-șef în restaurant Buddenbrooks în Travemünde
Care este felul de mâncare de primăvară din 2014?
Christian Scharrer, 44 de ani, două stele Michelin, bucătar-șef la restaurantul Buddenbrooks din Travemünde „Păstrăvul fiordului cu rădăcină de chervil prăjit. Pregătiți mai întâi legumele: curățați rădăcinile și tăiați-le în bucăți de mărimea unei alune, prăjiți-le la foc mediu timp de aproximativ zece minute până se rumenesc; Între timp, filetează păstrăvul în patru bucăți, perie cu unt maro fierbinte și suc proaspăt de lămâie și gătește la cuptor la 107 grade timp de șapte minute. Condimentați ambele cu floare de sel și pătrunjel și un pahar de Riesling. Pur și simplu ceresc ! "
Ce mănâncă un bucătar vedetă în fața televizorului duminica?
Moshik Roth, în vârstă de 42 de ani, două stele Michelin, șef bucătar-șef în restaurantul și locațiile samhoud din Amsterdam: „Big Mac de la McDonald’s”.
Ce fel de mâncare îți oferă nopți nedormite?
„Femeile goale înotând în ciocolată neagră fierbinte”.
Cum să gătești fără a avea stomacul greu?
Andree Köthe, 49 de ani, două stele Michelin, bucătar-șef la Essigbrätlein din Nürnberg „Gătim aproape fără grăsime, folosim și bolurile pentru legume și gătim totul în sucul nostru. De exemplu, sfecla roșie: le curățăm, folosim interiorul ca legume și extragem sucul din coji pentru a ne face propriul suc. Apoi le punem pe amândouă într-o pungă de vid sigilată și fierbem legumele într-o cratiță cu apă clocotită. Dacă doriți, puteți glazura sfecla roșie cu un vârf de zahăr în tigaie în loc de ulei sau unt în propriul suc (care a fost făcut din coaja din storcător). Aromele aromelor legumelor pot fi transportate mult mai bine cu zahăr decât cu sare! "
Tai multe legume, ce faci dacă tai degetul arătător?
„Cumpăr chinuri din plastic la farmacie pentru a-mi proteja degetul. Ar trebui să-l scoateți imediat după muncă, deoarece acumulează sânge. "
Spuneți-ne o rețetă pentru o supă de slăbit care are un gust bun?
Mauro Colagreco, 37 de ani, două stele Michelin, bucătar-șef la restaurantul Mirazur din Menton (Franța) „Îmi place supa de roșii; Este scăzut în calorii, ușor de gătit și are gustul soarelui. Cel mai bine este să folosiți coeur de boeuf sudic, să transpirați ceapa de primăvară mărunțită mărunțită cu puțin usturoi și ulei de măsline în tigaie și să gătiți totul timp de 15 minute la foc mic. Apoi piure și chiar înainte de a lua oala de pe aragaz, adăugați puțin busuioc și cimbru - acesta este cel mai bun mod de a se dezvolta mirodeniile. "
Ca bucătar pasionat, trebuie să fii un bun iubit?
Yoann Conte, două stele Michelin, bucătar-șef la restaurantul Yoann Conte din Annecy (Franța) „Da, desigur! Ca bucătar și ca iubit, trebuie să transmiteți pasiune și emoții. Ar trebui să iubești viața, femeile și produsele frumoase. "
Există un fel de mâncare care funcționează ca un afrodisiac?
„Tot ce se face cu dragoste. Actualul meu favorit: homar în sos de portocale. Amestecăm un pic de coriandru, grapefruit și suc de portocale în ulei de măsline, așteptăm o noapte și încălzim amestecul pe o flacără ușoară a doua zi și stropim homarul cu el. Delicios!"
Care este diferența dintre una și două stele? Amar pe factură?
„Este ca un vin. În primul an este un vin bun, dar încă nu perfect. Când am început să gătesc, am amestecat multe ingrediente și am încercat combinații nebunești. Ca și cum ai face dragoste: ești încântat și vrei totul. Mai târziu aveți mai multă experiență și știți că trebuie doar să combinați bine câteva elemente mici pentru a provoca o experiență gustativă excelentă. "
Ce meniu de top evocă pentru 15 euro?
Wolfgang Puck, 64 de ani, două stele Michelin, șeful a. A. la restaurantul Spago din Beverly Hills „O delicioasă pastă bologneză cu o salată proaspătă. Este important să gătiți foarte încet o mulțime de ceapă tocată mărunt, astfel încât să fie cu adevărat dulci și să adăugați puțin usturoi; apoi condimentezi carnea de vită tocată cu un strop de salvie, rozmarin proaspăt, un praf de sare și piper și gătești totul cu roșii proaspete sau pastă de roșii până când ceapa este complet prea gătită și sosul este gros. În cele din urmă: parmezan proaspăt, îmbunătățește totul! "
Care fel de mâncare a fost ultima dată când ți-ai sedus soția?
- O, e simplu: un pahar de șampanie și puțin caviar.