Rachiu de cireș fin în comparație cu rachiu de cireșe și alte distilate auto-fabricate - PDF gratuit
Rachiu de cireșe nobil în comparație cu schnapps de cireșe autodistilate și alte distilate Drechsler Michael/Karpf Reinhard Aceasta este o afacere a inimii, deoarece domnul Karpf este un brutar născut pur (inițial Purbach) și eu, (Drechsler Michael), avem o grădină în Donnerskirchen de 10 ani acum familia mea (și astfel am devenit Halbdonnerskirchner). Deci, în curând ne-a fost clar ce subiect vom alege pentru teză.
Declarație Prin prezenta declarăm că am scris teza finală cu titlul Edelkirschbrand în comparație cu schnapps de cireșe autodistilate și alte distilate și că nu am folosit alte mijloace decât cele specificate în textul sursă. Viena, 13 iunie 2011. Woodturner Michael Karpf Reinhard 2
1 Mulțumesc lui Werkmeister Bio- u. Tehnologia alimentară La începutul instruirii noastre, am fost foarte încântați la ce să ne așteptăm de la acest curs. Vom putea învăța toate acestea, această pregătire suplimentară ne-ar aduce succesul dorit în viața profesională și cum ne vom simți din nou ca studenți după o perioadă atât de lungă de timp? Aceste 4 semestre aici, în Rosensteingasse, au fost foarte informative și intensive pentru noi. Întrucât am venit în mare parte cu toții din comerțul cu catering, aceasta a fost o mare provocare. Am observat foarte repede că acest curs de maestru meșteresc pentru ecologic și Tehnologia alimentară era mult mai dificilă și mai scumpă decât ne imaginam. Cu atât mai mult este mulțumirea noastră pentru conducerea cursului de maistru și a conducătorilor noștri pentru teza finală, domnul DI Mag. Steffan Klinger și DI Bert Sefcik. De asemenea, dorim să mulțumim PVA Viena pentru faptul că a făcut posibilă această instruire, companiei Kotanyi pentru că l-au lăsat pe domnul Drechsler să renunțe la muncă și familiilor noastre pentru înțelegerea și sprijinul lor consumator de timp. 3
2 Cuprins 1 Mulțumiri. 3 3 Introducere. 7 3.1 Obiectiv. 7 3.2 Leithaberger Edelkirsche. 7 3.2.1 Originea și istoria. 7 4 Metode și materiale. 11 4.1 Suc de cireșe. 11 4.1.1 Metodă. 11 4.1.2 Dispozitive. 11 4.1.3 Materiale. 12 4.2 Vin de cireșe/fermentație alcoolică. 12 4.2.1 Metodă. 12 4.2.2 Dispozitive. 13 4.2.3 Reactivi. 13 4.3 Ciururi de cireșe/distilare. 14 4.3.1 Metodă. 14 4.3.2 Dispozitive. 15 4.3.3 Materiale. 16 4.4 Măsurarea zahărului cu un refractometru. 16 4.4.1 Noțiuni de bază. 16 4.4.2 Dispozitiv. 17 4.4.3 Materiale. 17 4.5 Analiza enzimatică. 17 4.5.1 Metodă. 17 4.5.2 Dispozitive. 18 4.6 HPLC cromatografie lichidă de înaltă performanță. 19 4.6.1 Metodă. 19 4.6.2 Dispozitiv. 20 4.7 Determinarea cromatografică gazoasă a alcoolilor. 21 4.7.1 Metodă. 21 4.7.2 Dispozitiv. 22 4.8 Determinarea conținutului de alcool. 23 4
4.8.1 Metodă. 23 4.8.2 Dispozitiv. 23 4.8.3 Materiale. 23 4.9 Informații generale despre vin. 24 4.9.1 Măsurarea zahărului. 24 4.9.2 Măsurarea acidului. 24 4.9.3 Procesul de fermentare. 24 4.9.4 Agenți de finisare. 25 4.9.5 Filtrarea vinului. 25 4.9.6 Defecte ale vinului și boli ale vinului. 26 5 Bazele și principiul. 27 5.1 Conținutul de zahăr din sucul de cireșe. 27 5.2 Prepararea vinului de cireșe. 27 5.3 Determinarea glucozei și fructozei cu fotometrul. 27 5.4 Filtrarea vinului de cireșe. 27 5.5 Distilarea vinului de cireșe. 28 5.6 Determinarea acizilor organici în vinul de cireșe cu HPLC. 28 5.7 Determinarea alcoolului în distilate folosind GC. 28 5.8 Determinarea conținutului de alcool. 28 6 Dispozitiv, reactivi și materiale. 29 6.1 Conținutul de zahăr din sucul de cireșe. 29 6.2 Prepararea vinului de cireșe. 29 6.3 Determinarea glucozei și fructozei cu fotometrul. 30 6.4 Filtrarea vinului de cireșe. 31 6.5 Distilarea vinului de cireșe. 31 6.6 Determinarea acizilor organici în vinul de cireș cu HPLC. 32 6.7 Determinarea alcoolului în distilate folosind GC. 34 6.8 Determinarea conținutului de alcool. 36 7 Implementare. 37 7.1 Conținutul de zahăr din sucul de cireșe. 37 7.2 Prepararea vinului de cireșe. 37 7.3 Determinarea glucozei și fructozei cu fotometrul. 38 7.4 Filtrarea vinului de cireșe. 39 7.5 Distilarea vinului de cireșe. 39 5
7.6 Determinarea acizilor organici în vinul de cireșe cu HPLC. 40 7.7 Determinarea alcoolului în distilate folosind GC. 45 7.8 Determinarea conținutului de alcool. 49 8 Evaluare și calcul. 50 8.1 Conținutul de zahăr din sucul de cireșe. 50 8.2 Prepararea vinului de cireșe. 50 8.3 Determinarea glucozei și fructozei cu fotometrul. 50 8.4 Filtrarea vinului de cireșe. 51 8.5 Distilarea vinului de cireșe. 52 8.6 Determinarea acizilor organici în vinul de cireș cu HPLC. 54 8.7 Determinarea alcoolului în distilate folosind GC. 54 8.8 Determinarea conținutului de alcool. 55 9 Rezultate și rezumat. 56 9.1 Conținutul de zahăr din sucul de cireșe. 56 9.2 Prepararea vinului de cireșe. 56 9.3 Determinarea enzimatică cu fotometrul. 56 9.4 Filtrarea vinului de cireșe. 56 9.5 Distilarea vinului de cireșe. 57 9.6 Determinarea acizilor organici în vinul de cireșe cu HPLC. 57 9.7 Determinarea alcoolului GC. 57 9.8 Determinarea conținutului de alcool. 57 9.9 Compararea schnapps. 58 9.10 Concluzie. 59 10 Lista surselor. 60 11 Anexă. 61 11.1 Programarea și alocarea sarcinilor. 61 11.2 Prezentare generală a figurilor. 62 11.3 Tabelele și prezentarea generală a diagramelor. 63 11.4 Diagrame și curbe de calibrare. 64 6
4 Metode și materiale 4.1 Suc de cireșe 4.1.1 Metodă Cel mai important lucru la început este în mod clar curățenia și asta pe parcursul tuturor lucrărilor, în toate încăperile și cu toate dispozitivele și ustensilele. Puteți folosi apă, leșie sau acid pentru curățare. Practic, trebuie folosite doar fructe coapte și frumoase. Imaturitatea înseamnă lipsa de zahăr și aroma fructelor și un exces de aciditate. Fructele sunt pre-mărunțite, fie manual, fie cu o mașină de tocat, tocător de carne sau moară cu cârlig. Se adaugă o enzimă care degradează pectina pentru a descompune pectina (pereții celulari ai fructelor care înconjoară sucul). (Agent anti-gelifiere). Cantități mai mici de pulpă de fructe sunt presate cu o pungă de presare manuală. Cantități mai mari sunt presate cu o presă cu șurub sau o moară de cidru. Sucul destinat băuturii trebuie amestecat cu puterea de băut. Pentru a face acest lucru, lipsa zahărului este compensată prin adăugarea de zahăr, lipsa acidului sau un exces prin diluarea sau adăugarea acidului. Conservarea sucurilor se poate realiza prin încălzire sau rece prin adăugarea de conservanți Sümo. [2] 4.1.2 Dispozitive Figura 1 Presă cu șurub Figura 2 Ceainic de cupru 11
și dăunători ai vinului. Neutilizarea sulfului poate duce la formarea de amine și histamine precum tiramina, care la rândul lor provoacă dureri de cap. De regulă, este suficientă o cantitate de 1 gram la 10 litri de suc sau vin pe sulfurare. 4.2.2 Dispozitive Figura 4 Balon de sticlă Figura 5 Tub de fermentare 4.2.3 Reactivi Reactivi pentru producția de vin de cireșe O drojdie specială de cultură pură uscată (Hefix R 2000) Hefix R 2000 este tulpina de drojdie LW 185-25 a tulpinei de drojdie Saccharomyces cerevisiae (var . Bayanus). Această drojdie pură a fost selectată, propagată și uscată pentru fermentarea vinului și pentru fermentarea blocată. Permis în conformitate cu legile și reglementările valabile în prezent. Testat de un laborator specializat pentru puritate și calitate. Am adăugat și VitaFerm R. Trebuie văzut ca un complex nutritiv complet care conține tot ceea ce este necesar pentru o siguranță 13
În timpul fermentației alcoolice, atât drojdiile, cât și bacteriile pot produce metanol, care este foarte toxic pentru organismul uman și în cantități mari poate duce la orbire și chiar la moarte. La distilarea vinului, acesta poate fi îndepărtat prin scurgerea debitului (până la 75 ° C). Acest lucru se datorează faptului că metanolul are un punct de fierbere mai mic de 64,5 C decât etanolul (78,5 C). Profesioniștii folosesc fierbători de cupru deoarece, spre deosebire de sticlă, au o influență pozitivă asupra gustului vinului de coniac. 4.3.2 Echipamente Figura 6 Aparat de distilare Structura schematică a unui aparat de distilare, deoarece este utilizat, de exemplu, în laboratoarele chimice pentru cele mai simple distilări. Amestecul care trebuie separat se află în balonul de distilare și este încălzit continuu până la punctul de fierbere. Vaporii în creștere sunt condensați în răcitor și distilatul astfel obținut este colectat în receptor. Figura 7 Aparat de distilare 15
4.4.2 Dispozitiv Figura 9 Figura 8 Scală de citire în refractometru Refractometru 4.4.3 Materiale Suc de cireșe pur 4.5 Analiză enzimatică 4.5.1 Metodă În fotometru, intensitatea luminii care trece printr-o soluție este transformată în electricitate de către o fotocelulă. Cu procedurile de calibrare adecvate, măsurători absolute precise pot fi efectuate rapid și ușor. În plus, cu ajutorul dispozitivelor adecvate, lumina cu o singură lungime de undă poate fi utilizată pentru măsurători, ceea ce mărește considerabil precizia. Reacțiile enzimatice urmează schema generală: 17
Aici, enzima are funcția de catalizator care transformă substratul care urmează să fie determinat cu o coenzimă. Enzimele au specificități diferite, care sunt eficiente numai pentru o substanță și sunt specifice grupului (de exemplu, numai pentru oligozaharide) sau stereospecifice (conversia unei singure forme stereoizomerice). Curbele de adsorbție ale NADH și NAD + Coenzima, totuși, este adesea identică. Adesea perechea de coenzime este NADH/NAD + sau NADPH/NADP +. Forma redusă (NADH sau NADPH) prezintă o adsorbție maximă maximă la 340 nm comparativ cu forma oxidată (NAD +/NADP +), care poate fi evaluată fotometric. Deoarece cantitatea de coenzimă convertită este echivalentă cu substratul, se poate face o determinare indirectă. [4] 4.5.2 Dispozitive Figura 11 Fotometru 18
moleculele sunt, cu atât mai mult pot pătrunde în labirintul porilor și, prin urmare, sunt reținute mai mult în coloană. Pentru a permite separarea moleculelor solubile în apă, se utilizează polimeri divinilenzen sulfonați, care fără grupări de acid sulfonic ar fi prea nepolari și unde nu ar fi posibilă penetrarea fazelor mobile apoase. Aplicarea se face în zona separării acizilor grași, determinării glucozei, fructozei, zaharozei și acizilor grași organici. Pompa HPLC, care trebuie să genereze o presiune de până la 400 bari, este de asemenea foarte importantă și trebuie asigurată și degazarea optimă. Selectarea detectorului potrivit este decisivă pentru rezultat. Am folosit detectorul de indice de refracție [5] care înregistrează toate substanțele care au o refracție diferită de faza mobilă pură. Cu cât indicii de refracție ai eșantionului și ai eluantului diferă mai mult, cu atât semnalul este mai puternic. 4.6.2 Dispozitiv Figura 13 Dispozitiv HPLC de laborator 20
Concentrații alcoolice asemănătoare vinului Vin Etanol 5,9-12,8 0,3-12 Metanol 28-54 0-131 1-Propanol 11-33,0 18-43 2-Propanol 3-8,0 0-9 1- Butanol 10-29,0 0-4 2-butanol izobutanol 21-95 0-69 2-metil-1-butanol 0-49 17-50 3-metil-1-butanol 72-158 0-163 Tabelul 1 4.7.2 Dispozitiv Figura 15 Dispozitiv GC de laborator 22
4.8 Determinarea conținutului de alcool 4.8.1 Metodă Aici facem diferența între conținutul de alcool din vin sau băuturi asemănătoare vinului și conținutul de alcool din distilatele pure sau diluate în apă care se obțin prin distilare. Conținutul în lichioruri sau produse de coniac amestecat cu lichioruri nu poate fi măsurat de producătorul de vinuri hobby cu ajutorul dispozitivelor simple. Distilatele sunt măsurate cu așa-numitul contor de alcool construit similar cu mustul sau cu scara Öchsle. În acest scop, fusul de măsurare este scufundat în lichidul umplut într-un cilindru de măsurare sau în picioare. Intersecția citirii lichidului pe scară dă conținutul de alcool în procente în volum. În cazul băuturilor cu bere, o cantitate cântărită de bere este distilată. Densitatea distilatului apos-alcoolic obținut se determină cu un picnometru. Conținutul de alcool corespunzător acestei densități este preluat din tabelul cu alcool din apendice. [7] 4.8.2 Aparat de măsurare a alcoolului 4.8.3 Materiale Vin sau schnapps 23
Majoritatea vinurilor care vin pe piață, totuși, nu au potențialul pentru care ar fi util să se exercite reținere în procesul de îmbătrânire. La urma urmei, renunțarea la filtrare înseamnă un efort mult crescut. În plus, multe vinuri care sunt produse în cantități mari pentru plăcerea zilnică nu ar rămâne stabile în sticlă fără filtrare. 4.9.6 Defecte ale vinului și boli ale vinului 4.9.6.1 Tinge de oțet Aceasta este probabil cea mai periculoasă și temută boală a vinului cauzată de bacterii. Tenta de acid acetic poate fi recunoscută prin gustul zgârieturi de pe palat. La suprafața vinului se formează un voal albicios sau o piele slabă. Vinurile cu oțet nu sunt vindecabile. 4.9.6.2 Gustul Böckser Mirosul neplăcut și gustul ouălor putrede sunt cauzate de cantități mici de hidrogen sulfurat. Reziduurile de sulf din curățarea sau descompunerea drojdiei sunt cauza. Scurgeți vinul și ventilați puternic, apoi sulfurizați. În cazuri mai puternice, amestecați 2 până la 4 g de cărbune activ la 10 litri și apoi filtrați. Cel mai bun mod de a preveni defectele și bolile vinului este printr-o metodă de lucru curată. [8] 26
6 Dispozitiv, reactivi și materiale 6.1 Conținutul de zahăr din sucul de cireșe Refractometrul utilizat provine de la compania Carl Zeiss 795128 Abbè. Am folosit purul Leithaberger Edelkirschsaft, care provine de la Weinbau Schemitz din Donnerskirchen și a primit medalia de aur de un juriu de experți în 2010. Figura 16 6.2 Fabricarea refractometrului pentru vin de cireșe Am folosit un rezervor de fermentare (5L), pe care l-am obținut de la colegul nostru Peter Falb, de asemenea tubul de fermentare. 4 litri de suc fin de cireșe Leithaberger au servit drept bază pentru vin. De asemenea, am folosit o drojdie de început, Hefix 2000, este o drojdie specială de cultură uscată, este tulpina de drojdie LW 185-25 a tulpinii de drojdie Sacharomyces cerevisiae. Această drojdie pură este utilizată pentru fermentarea vinului. Dozarea acestei drojdii depinde de condițiile de temperatură; 20-40 g Hefix 2000/100 L este utilizat pentru fermentare. Figura 17 Balon de sticlă cu tub de fermentație 29
Vita Ferm a fost folosit pentru amestecul adecvat de nutrienți. VitaFerm este un complex nutritiv complet care combină tot ce este necesar pentru o fermentare sigură. Se compune din fosfat de diamoniu și tiamină vitamina B 1. Scopul tratamentului este fermentarea inițială rapidă și fermentarea finală sigură. Doza maximă legală este de 70 g/100 l. 6.3 Determinarea glucozei și fructozei cu fotometrul Pentru determinare am folosit fotometrul UV -1602 Figura 18 Fotometru Pentru determinarea exactă am folosit următorii reactivi; Apă distilată, tampon imidazol, tampon NADP/ATP, hexokinază/G-6-P dehidrogenază și fosfoglucoză izomerază. Aceste texturi provin din: Megazyme, D-fructoză/D-glucoză Kit CAT K-Frugl 80309-3 (decembrie 2011). Kituri de diagnosticare pentru industria băuturilor, alimentelor și agriculturii 30
6.4 Filtrarea vinului de cireșe Werkmeister Bio- u. Tehnologia alimentară A fost utilizat un sistem de filtrare foarte mic, care consta dintr-o sticlă de aspirație, un furtun de cauciuc, o pompă cu jet de apă, un con de cauciuc, un filtru de aspirație Büchner și plăci filtrante. Figura 19 Aproximativ 4 litri de vin de cireșe au fost folosiți pentru filtrare. Filtrarea vinului de cireșe 6.5 Distilarea vinului de cireșe Construcția instalației de distilare: Mai întâi, coloana Vigreux este atașată la un suport cu o clemă de balon. Trebuie să existe suficient spațiu între mantaua de încălzire și coloană pentru a atașa balonul la aparat. Apoi conectăm genunchiul la termometru și îl fixăm cu o clemă pentru articulație. Apoi, răcitorul Liebig a fost fixat pe genunchi și fixat cu clema de fund. O clemă de îmbinare este plasată din nou pe îmbinare. Furtunul de la răcitorul Liebig a fost atașat la conducta de apă, astfel încât apa să curgă prin răcitor de jos în sus. În cele din urmă, răcitorul Liebig a fost atașat la avans cu o clemă de îmbinare. Au fost folosiți 2,5 litri de vin de cireșe. Fig. 26 Fig. 20 Aparatul de distilare a desului ionic par atur 31
6.6 Determinarea acizilor organici în vinul de cireșe cu HPLC Configurarea pompei HPLC HPLC: Detector: Degazer: Shimadzu LC-9A Shimadzu LC-10A Shimadzu DGU-14A Coloană: Rășină acidă organică CS 300 x 8 mm, nr. Articol: 529 980 30 . Coloana nr.: 0805-10, lotul W030707 în combinație cu o coloană de schimb cationic divinil benznzen-stiren copolimer sulfonat preclumn, premiu: aprox. 1000 Separatină Principiu: Dimensiune Excludere Cromatografie Figura 21 Eluent: Debit: acid sulfuric, c = 0, 05 mol/l 0,7 ml/min Dispozitiv HPLC Achiziție și evaluare date: Chrom-Card pentru USB Versiunea 2.4.1. Ianuarie 2007 32
Reactivi: acid citric acid malic acid succinic acid acetic acid tartric 33
6.7 Determinarea alcoolului în distilate utilizând un gaz cromatograf GC: