Rămâi condimentat!
„Sfânta Treime” a grătarului este o filozofie în sine - deoarece prepararea perfectă a pieptului de vită, a porcului tras și a coastelor de rezervă este o artă care trebuie învățată! La STAY SPICED! Întrebat despre BBQ Team Knockstone BBQ din Salzburg și membru al echipei Roland ne-a dat rețeta pentru legendarul lor piept de vită!
O piept de vită este de fapt orice, în afară de o „bucată nobilă” de carne. Un file, o friptură de vită și, de asemenea, o crestă de vită oferă carne friptură fragedă care, atunci când este pregătită corespunzător, se topește pe limbă. O piept de vită, totuși, este unul dintre cei mai stresați mușchi din vacă. Are puțină grăsime intramusculară, dar fire groase, asemănătoare sebumului, care leagă mușchii. În mod normal, nu ți-ar trece prin minte în viața ta că ai putea face o friptură fragedă din această bucată, motiv pentru care pieptul este de obicei folosit ca carne gătită (carne de supă), pentru carne de vită sau pentru vindecarea pastramelor și a co. Și totuși puteți face din ea o pieptă de vită fragedă, suculentă și extrem de gustoasă!
Cu pieptul, ar trebui să vă asigurați că obțineți produsul inițial de cea mai înaltă calitate posibil, care are, de asemenea, cel mai mare conținut de grăsime intramusculară. Tăierea potrivită poate fi găsită adesea în Austria la măcelarii de încredere, deoarece măcelarul normal german nu cunoaște tăierea tipică pentru piept. Pentru că pieptul de vită servește mai mult ca carne gătită și supă.
O piept de carne de vită pentru fumat ar trebui, dacă este posibil, să fie o pieptă completă, formată din Pectoralis Major (Flat) și Pectorallis Minor (Point). Plat este piesa destul de plană și slabă, punctul este pe plat. Este mai gros și mai marmorat. Cei doi mușchi sunt separați de un strat de grăsime. De asemenea, puteți recunoaște cu ușurință cei doi mușchi după orientarea diferită a fibrelor.
Pregătirea pieptului de vită în stil Knockstone BBQ
Pregătiți pieptul de vită
După ce ați primit o bucată potrivită de piept, puteți începe să vă pregătiți. Îndepărtăm complet stratul de grăsime de deasupra până când vedem doar carne dungată. Grăsimea de pe partea inferioară rămâne aprinsă și servește drept protecție termică în timpul gătitului (este îndepărtată numai înainte de tăiere și servire.) Punctul se află pe plat și este separat de un strat de grăsime pe care îl lăsăm acolo.
Foarte important: o marmorare pronunțată a grăsimii asigură o piept de carne de vită suculentă. Spre deosebire de grăsimea de porc, care topește și menține carnea suculentă, grăsimea de vită nu se topește. Devine moale, dar rămâne aproape complet intact. Pieptul de vită este acum gata tăiat!
Totul depinde de condimente!
Când vine vorba de condimentare, se aplică următoarele: ceea ce are bun gust este permis. Cu toate acestea, o piept de vită este, de obicei, condimentată diferit decât o carne de porc trasă. Scopul este de a intensifica gustul inerent al pieptului. Cu o pieptă de vită, ai nevoie de fapt de mai puține ingrediente într-o frecare. O frecare clasică Texas Style constă exclusiv din 50% sare de mare și 50% piper negru - și gata!
O frecare pe care toată lumea o poate face singură acasă, deoarece sare și piper de la STAY SPICED! este întotdeauna în casă. Uimitor, nu-i așa? Atât de simplu și totuși atât de bun. Ce folosești pentru a condimenta o friptură bună? Dreapta: Cu sare și puțin piper. Nu aveți nevoie de mai mult pentru o pieptă bună.
Dar pe termen lung este un pic plictisitor. Deoarece chiar și cu pieptul de vită, puteți aduce un profil gustativ extins cărnii cu mai multe ingrediente în frecare. Dacă luați Texas Style Rub ca punct de plecare, puteți, de exemplu, să adăugați usturoi, ceapă, făină de muștar, zahăr și ardei iute din STAY SPICED! faceți frecări complexe de carne de vită. Doar incearca. O frecare nu trebuie să fie o știință. Pur și simplu amestecați propriile favorite.
Dacă nu doriți să vă amestecați, puteți merge bineînțeles și la frecările ingenioase de la STAY SPICED! a apuca. De aceea, la Knockstone BBQ cu STAY SPICED! a dezvoltat propria noastră frecare: Knockstone Cover the Cow. Frecțiunea perfectă pentru toate tipurile de carne de vită și mai ales, desigur, piept de vită. Am folosit cu succes frecarea de mai multe ori la campionatele de grătar. Și a funcționat grozav. Cu toate acestea, o frecare condimentează doar carnea la exterior. În primul rând, asigură o crustă picantă. Dacă doriți să condimentați carnea din interior, aveți nevoie de o seringă - de preferință de la farmacie.
Ce injecție pentru piept de vită?
Îmi injectez întotdeauna pieptul de vită, deoarece cantitatea crescută de lichid din carne grăbește procesul de gătit și produsul final devine mai suculent.
Injecția noastră de piept de carne de vită Knockstone BBQ
500 ml stoc de vita
2 linguri Knockstone Cover the Cow by STAY SPICED !
Lăsăm amestecul să se absoarbă o oră și îl strecurăm printr-o sită fină. Acum injectăm în jur de 15-20 ml din injecția noastră la fiecare 3 centimetri în direcția fibrelor până când am injectat întregul piept. Apoi, tamponați pieptul de vită uscat și presărați gros pe toate părțile cu freca de piept uscat (a se vedea mai sus, punctul 2). Acum lăsăm freca să se înmoaie timp de aproximativ 3 ore. Pieptul de vită este preparat indirect la grătar la 110-120 grade.
Când toate pregătirile au fost finalizate, acesta merge la fumător. Când vă pregătiți pentru Watersmoker (WSM), vă recomand metoda Minionring, cu ajutorul căreia puteți păstra WSM la temperaturi scăzute cuprinse între 110-130 de grade timp de până la 20 de ore. Cu condiția să aveți un combustibil utilizabil ...
Tema lemnului de fum
Pentru a obține gustul tipic, trebuie să fumați pieptul. Pădurile de fructe (de exemplu, mărul sau cireșul) sunt ideale pentru piept și oferă arome excelente de fum. Folosim întotdeauna bucăți de aur la grătar care sunt mai mari decât așchii și nu se ard pe jar la fel de repede. Vă rugăm să nu udați lemnul, pentru că vrem să fumăm cu aroma lemnului și să nu fumăm cu abur.
Lemnul de fumat este așezat de-a lungul inelului minion, astfel încât să strălucească treptat și să dea o aromă de fum.
Ar trebui să aveți grijă la dozarea lemnului de fumat, 3-4 bucăți de-a lungul inelului minion sunt de obicei complet suficiente. Dar, desigur, depinde și de tipurile de lemn utilizate sau de gustul dorit de fum, pe care trebuie să-l simți în timp. De îndată ce grătarul este setat la aproximativ 120 de grade Celsius, carnea și lemnul de fumat sunt așezate deasupra. Temperatura miezului este verificată cu ajutorul unui termometru.
Cât durează efectiv pieptul de vită?
Procesul de fumat durează aproximativ 4-5 ore. Apoi, pieptul de vită ar trebui să aibă o temperatură de bază de aproximativ 65 de grade și a sosit momentul perfect pentru a înfășura pieptul în folie de aluminiu (carnea nu mai poate absorbi fumul din acest moment).
Sfatul nostru: folie de aluminiu cu grosime dublă, carne de vită, puțină frecare și unt și apoi înfășurați foarte bine carnea cu folia. Apoi revine la fumător. Dar mai întâi curățați grătarul, altfel folia s-ar putea lipi! Pieptul este gătit până la capăt în folie de aluminiu sau hârtie de măcelar roz.
Faza foliei accelerează, de asemenea, faza platoului, iar pieptul gătește mult mai repede. Timpul total de gătit este de obicei de doar 8-10 ore, în funcție de mărimea și greutatea materiei prime.
Pieptul durează de obicei 4-5 ore pentru a ajunge la 65 de grade. Apoi are nevoie de încă 2-3 ore în folie până când este fragedă și are o temperatură centrală de aproximativ 90 de grade Celsius. De obicei pieptul este gata la o temperatură centrală între 88-92 grade.
Nu ar trebui să gătiți o pieptă de vită în funcție de temperatura centrală, ci mai degrabă în funcție de sensibilitate. De asemenea, se poate întâmpla, de exemplu, ca pieptul de vită să fie gata la 85 de grade sau doar la 95 de grade temperatura de bază. Pieptul este gata când puteți străpunge sonda de temperatură așa cum ați face-o prin untul moale.
Pieptul de vită trebuie să se odihnească!
De îndată ce pieptul este gata, scoateți-l de pe grătar și păstrați-l cald. Îl împachetez într-o cutie din poliester. Înainte de a tăia pieptul, ar trebui să-l lăsați întotdeauna să se odihnească timp de o oră. Carnea se relaxează și devine și mai fragedă. De asemenea, absoarbe din nou ceva lichid, făcându-l mai suculent. Când deschideți folia și scoateți pieptul pentru tăietură, ar trebui să colectați cu siguranță lichidul scurs într-un castron. Acest lichid va fi folosit ca sos pentru pieptul de vită. Amestecat cu sos BBQ, rezultatul este un sos gustos. Pur și simplu înmuiați feliile de piept în ea și aveți o experiență gustativă excelentă. Pieptul perfect de carne de vită trebuie să fie suculent și fraged.
Ce faci cu resturile de piept de vită?
Dacă a rămas cu adevărat ceva, facem delicioase împachetări de piept cu cheddar de legume crocant și sos BBQ sau un mic dejun BBQ cu slănină și ou.
Ceea ce știm din experiență: Cu toate acestea, nu este mare lucru greșit de făcut, cu condimente orice vă place este permis! Încercați-l și mențineți-l scăzut și lent - apoi se potrivește!
Vrei să vezi cum provin atelierele, competiția zilnică KCBS și catering Echipa de grătar Knockstone aspect?
Puteți găsi canalele dvs. aici: Site web/Instagram/Facebook
Echipa Knockstone BBQ vă urează o mulțime de distracție la copiere, jăratic bun și poftă bună!