Râmen de Hakata rețeta pentru tonkotsu, bulion de os de porc

Moda ramen-ului începe să ia în serios peste tot în lume și mai timid în Franța, unde săptămâna Ramen a avut efectul ei mic. Tăiței japonezi de bulion fac apel atât la americani, cât și la europeni și asiatici. Dacă observăm tendința în toate țările în cauză, ne dăm seama rapid că stilul de ramen care este cel mai de succes în afara Japoniei (și poate și în Japonia) este ramenul Hakata, tăiței subțiri servite într-un porc consistent, cu aspect lăptos. bulion numit tonkotsu. Dar găsirea unui tonkotsu bun în Franța nu este ușor. Prin urmare, vă sugerez să o pregătiți voi înșivă ca adulții. Apropiere pe tonkotsu și rețetă completă pentru ramen Hakata.

Tonkotsu este un bulion tipic asiatic. Are originea în China, unde arta bulionului este perpetuată de milenii. Un bulion vechi de 2.400 de ani a fost într-adevăr găsit în Xi’an, provincia Shaanxi, în 2012. Da, bulionul era încă acolo, puteți citi întreaga poveste aici. Printre rețetele dezvoltate de chinezi, cea care ne interesează aici este bái tāng/白汤, literalmente „bulion alb”. Se obține prin fierberea oaselor de porc ore întregi la fierbere completă până când măduva lor se dizolvă complet în apă.

Un bulion gros, tulbure și foarte foarte bogat

Este un proces chimic interesant. Fierberea prelungită are mai multe efecte: mai întâi, căldura permite să se topească grăsimea și carnea animalului. Apa descompune colagenul din oase (și coaja, suplimentul ales pentru un bulion perfect) prin hidroliză, pentru a obține gelatină. Și această gelatină va fi intim amestecată cu apa prin emulsie, datorită vârtejului permanent al fierberii.

Pe scurt, bulionul alb depășește cu mult bulionele noastre europene care rămân limpezi. Și chiar și dincolo de oglinzi și de jos. Toate resursele osului vor fi folosite bine, rezultând un bulion gros, complet tulbure, cu un gust bogat și profund. De asemenea, este ambalat cu calciu și fosfor. Dacă aveți oase sau dinți slabi, de asta aveți nevoie.

Când au fost adoptate tăiței de bulion în Japonia, a fost păstrat bulion alb chinezesc; a fost numit tonkostu/豚骨/とんこつ și a devenit o specialitate în Hakata, un district al orașului Fukuoka, situat în vestul arhipelagului japonez. Celebrul ramen Hakata conține, așadar, tonkotsu, precum și un condiment în general bazat pe shōyu (deoarece bulionul japonez în sine nu este sărat), tăiței subțiri și ușor ondulați și, ca garnitură, ceapă. va găsi aici.

Să-ți faci tonkotsu nu este pentru cei slabi

Din păcate, este dificil să găsești bun ramen Hakata în Franța. Dar nu totul este pierdut: este foarte posibil să-ți faci tonkotsu acasă. Nu te va costa mult, dar va trebui să fii foarte răbdător. La fel ca multe lucruri bune, tonkotsu este câștigat. Dacă vrem să respectăm regulile artei, va trebui într-adevăr să fierbem oase de porc timp de o duzină de ore. Douăsprezece ore în care, vă asigur, veți avea ocazia să faceți altceva, cu condiția, desigur, să monitorizați în mod regulat ce se întâmplă în ghiveci.

Acesta a fost un avertisment pentru a-i speria pe nerăbdători; Trebuie să lansez un al doilea avertisment pentru sufletele leneșe grase și sensibile: pentru a obține un bulion foarte alb, oasele sunt mai întâi decolorate, apoi clătite și curățate manual unul câte unul. Este o treabă destul de lungă și dureroasă. De asemenea, este ușor scuipat. Dacă te-ai săturat de sânge, de vene și de celelalte lucruri care îți amintesc că ești doar un animal care mănâncă un alt animal, mergi departe acum. Următoarele fotografii vă pot bântui o vreme.

Dacă ești încă acolo, putem ataca. Pentru a vă face ramenul acasă, aveți nevoie de două zile întregi: trebuie să începeți pregătindu-vă chāshū în prima zi, apoi bulionul a doua zi. Sunt necesare destul de multe ingrediente.

Pentru 3,5 litri de tonkotsu (aproximativ 10 boluri de ramen), veți avea nevoie de:

13 litri de apă
3 kilograme de oase de porc (sau 2,5 kilograme de oase de porc și 500 de grame de vârfuri de aripi de pui)
1 bucată de coajă de porc
1 ceapă galbenă mare
Câteva crenguțe de ceapă de primăvară
Câțiva căței de usturoi
O bucată mică de ghimbir
O mică mână de ciuperci negre

Aceste ingrediente merită o explicație. Să vorbim mai întâi despre oase, ingredientul esențial al acestui bulion. În mod ideal, ceea ce aveți nevoie sunt coapse de porc. Puteți să o găsiți în măcelăriile asiatice și puteți, de asemenea, să-i cereți simpaticului tău măcelar să pună deoparte. Uneori, fără noroc, e greu să găsești. În aceste cazuri, se poate folosi oricând o combinație de troturi de porci și toate celelalte oase disponibile. Asta am făcut. Am ajuns cu vertebre, coaste, omoplați și mi-a ieșit foarte bine. Și marele plus este că a fost gratuit. Mi-a dat și o bucată de coajă.

Atât de mult pentru porc. Apoi, există două școli: cei care aleg carne de porc totală și cei care doresc un bulion ușor mai ușor și amestecă majoritatea oaselor de porc și un pic de os de pui. Odată ce această alegere a fost făcută, există încă mai multe posibilități: dacă optați pentru soluția cu pui, puteți folosi o carcasă întreagă sau doar aripile. Am primit vârfurile aripilor, bogate în colagen, de la un măcelar Halal foarte drăguț. Și asta a fost un cadou.