Recenzie 23
Nici pește, nici carne? Proteine în centrul științei
Heidelberg, 21 noiembrie 2019 - Proteinele au pe bună dreptate imaginea lor pozitivă? Proteina vegetală este mai sănătoasă decât proteina animală? De câtă proteină avem nevoie? Ce alimente bogate în proteine vom mânca mâine și cum putem asigura aprovizionarea pentru o populație mondială în creștere? Vorbitorii de la Heidelberg Nutrition Forum din 15 și 16 noiembrie au dat răspunsuri actuale la aceste întrebări și la numeroase alte întrebări. Totuși, a devenit clar, totuși, că mai trebuie făcute multe cercetări și că educația nutrițională trebuie intensificată pentru a îmbunătăți cunoștințele despre acest macronutrienți pe o bază largă.
„Scopul nostru este de a consolida viziunea multidimensională asupra nutriției și de a aborda toate disciplinele care se ocupă de nutriție. Accentul se pune pe partea de științe naturale, dar dorim să facem lumină și asupra aspectelor sociale, culturale, istorice și etice ”, a subliniat directorul general al Dr. Fundația Rainer Wild pentru o alimentație sănătoasă, Dr. Silke Lichtenstein, salutând oaspeții.
Conceptul fundației și-a dovedit din nou valoarea: cu câteva săptămâni înainte de eveniment, a fost rezervat forumul nutrițional pe tema „Proteine - între deficiență și abundență”. Aproape 200 de participanți nu numai că au primit o mulțime de informații noi, dar au avut și discuții pline de viață, uneori controversate. S-a convenit că există încă multe lacune în cunoștințe de completat și că diferitele discipline ar trebui să colaboreze pentru a face față cu succes provocărilor actuale.
Indispensabil pentru fiecare celulă
Ca introducere la subiect, Dr. Margrit Richter, Societatea Germană de Nutriție
e. V./Bonn (DGE), participanții la diverse funcții ale proteinelor pentru metabolism, formarea structurii și funcționalitatea organelor. Deoarece proteina este indispensabilă pentru fiecare celulă și trebuie alimentată cu alimente, se bucură de o imagine bună, dacă nu chiar cea mai bună, printre macronutrienții din populație. În acest sens, Richter a trecut repede la subiectul conferinței „Deficiență sau abundență” și la întrebarea cum trebuie evaluată în prezent aprovizionarea cu proteine din Germania.
Conform Studiului Național de Consum II (NVS), fiecare german consumă în medie 75 de grame de proteine pe zi. Conform studiilor efectuate de DGE, aportul de proteine acoperă nevoile unei mari părți a populației. Aportul zilnic recomandat de 0,8 grame pe kilogram de greutate corporală (g/kg greutate corporală) este, conform evaluării lui Richter, nu întotdeauna realizat în grupuri individuale - cum ar fi femeile mai tinere care consumă prea puțină energie în general.
Limite superioare necunoscute
Potrivit lui Richter, copiii, femeile însărcinate, femeile care alăptează, vârstnicii și sportivii competitivi, de exemplu, au o necesitate de proteine semnificativ mai mare. Mai ales în cazul acestor grupuri de populație, dar și în cazul pacienților cu deficit de proteine, nu doar cantitatea luată este decisivă. De asemenea, este important ca proteinele să fie de bună calitate, cu o proporție mare de aminoacizi esențiali.
La întrebarea unde este limita superioară a aportului tolerabil - deci Richter - nu se poate da încă un răspuns satisfăcător, deoarece bazele de date corespunzătoare lipsesc. Participanții au comentat că există indicii că aportul excesiv de proteine a avut efecte negative asupra bolilor tumorale și cardiovasculare.
În timp ce Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) clasifică un aport zilnic de până la 1,6 g/kg greutate corporală ca fiind sigur, țările nordice citează 2 g/kg greutate corporală drept prag. Organizația Mondială a Sănătății (OMS), pe de altă parte, presupune că aportul de trei până la patru ori al valorii de referință de 0,8 g/kg greutate corporală nu este, de asemenea, critic.
Prevenirea este viitorul
Consecințele fatale pe care le poate avea un deficit de proteine pentru funcționalitatea organelor și mobilitatea persoanelor în vârstă a fost arătată de profesorul Dr. Jürgen Bauer, Universitatea din Heidelberg, impresionant. Deși irosirea musculară severă, sarcopenia, depinde de mulți factori la bătrânețe, exercițiile fizice și nutriția sunt esențiale pentru evitarea pierderii funcției și a fracturilor: „Totul este legat de orice: oase - mușchi - performanță cognitivă”. Chiar dacă, potrivit lui Bauer, prima prioritate este menținerea mobilității pacientului, o dietă bogată în proteine este, de asemenea, foarte importantă pentru sănătatea lor.
Recomandarea sa este de a crește aportul de proteine la vârstnici la 1-1,2 g/kg greutate corporală. Consumul de proteine animale și produse bogate în leucină tind să aibă efecte mai bune. Dar cel mai important lucru este să le oferi celor foarte vechi proteine la fiecare masă. Concluzia sa: „Viitorul medicinii geriatrice este prevenirea”.
Terapia nutrițională funcționează
Dietele bogate în proteine pot fi, de asemenea, indicate în practica clinică de zi cu zi pentru a proteja pacienții de un deficit de proteine sau pentru a compensa o pierdere. Atât Maryam Basrai, Universitatea din Hohenheim, cât și Anne Hendricks, Spitalul Universitar din Heidelberg, au numit numeroase diagnostice în care necesarul de proteine este semnificativ crescut. Potrivit declarațiilor lor, aportul zilnic de proteine la pacienții cu afecțiuni tumorale, după operații, în medicina de terapie intensivă și în afecțiuni hepatice sau renale - în funcție de constituția personală - ar trebui să fie de 1,2-1,5 g/kg greutate corporală. În unele cazuri, potrivit lui Basrai, chiar și 2 g/kg greutate corporală au sens. Succesele dietelor definite de proteine în clinică demonstrează că terapia nutrițională funcționează.
Calitatea proteinelor: animal versus plantă
Întrucât tot mai mulți oameni - în principal din motive etice sau ecologice - preferă o dietă vegetariană sau vegană, o comparație a calităților proteice a fost, de asemenea, pe agenda de la Heidelberg. Întrebarea a fost dacă cerința de proteine poate fi satisfăcută fără diete cu diete pur vegetale sau dacă există riscul unei aprovizionări insuficiente.
Profesorul Dr. Markus Keller, Fachhochschule des Mittelstands GmbH/Köln, a demonstrat pe baza rezultatelor studiului că un aport bun de proteine poate fi obținut și cu o dietă vegană - cu condiția să aveți cunoștințe nutriționale adecvate. Keller a explicat că necesarul mediu de proteine într-o dietă vegană este ușor mai mare din cauza digestibilității mai slabe a alimentelor vegetale. Cu toate acestea, un aport zilnic de proteine de 1 g/kg greutate corporală este de obicei suficient pentru a acoperi cerința, în ciuda utilizării ușor mai mici a aminoacizilor. Cu toate acestea, veganii trebuie adesea să completeze micronutrienții individuali - cum ar fi calciul - și este necesar întotdeauna un supliment suplimentar de vitamina B12.
Keller a prezentat o piramidă alimentară vegană care nu se bazează doar pe cereale, cartofi și leguminoase ca surse de proteine, ci și din ce în ce mai mult pe nuci și semințe. În plus, alternativele de lapte fortificat cu calciu și produsele din soia și alge au fost incluse în piramidă ca furnizori de proteine.
Keller este convins că proteinele vegetale sunt adesea mai bune decât produsele obișnuite din carne și mezeluri atunci când vine vorba de satisfacerea nevoilor, cu condiția ca, atunci când alegeți alimentele, să se acorde o bună calitate proteinelor cu proporții ridicate - complementare - de aminoacizi indispensabili.
Surse de proteine: cine câștigă, cine pierde, ce este nou?
Produsele de origine animală sunt în mod tradițional importante ca furnizori de proteine de înaltă calitate, dar având în vedere provocarea de a opera durabil și de a conserva resursele, sursele de proteine vegetale intră din ce în ce mai mult în atenție. În plus, a existat recent un interes tot mai mare pentru noile materii prime pentru produsele bogate în proteine - cum ar fi lupinii sau alte leguminoase domestice, alge și insecte. De aceea, evaluarea diferitelor surse de proteine a fost un punct central al celui de-al 23-lea Forum Nutritiv.
Profesorul Dr. Nina Langen, Technische Universität Berlin, a arătat rapid participanților că nu există un răspuns simplu la întrebarea celei mai bune surse de proteine. Ea a subliniat că nutriția este rațională, dar mâncarea este emoțională și a numit un număr mare de factori - adesea subiectivi - care au jucat un rol într-o evaluare: de exemplu, preferințele și experiențele, valorile și modelele, factorii economici și ecologici.
Stil de viață sănătos și cerere responsabilă
Cât de dificilă este evaluarea surselor de proteine a fost subliniată și de profesorul Dr. Andreas Pfeiffer, Institutul German pentru Cercetări Nutritive/Potsdam. El nu a atribuit rezultatele studiilor epidemiologice că vegetarienii au o speranță de viață mai lungă decât omnivorii calității surselor de proteine. În opinia sa, cauza constă într-un stil de viață diferit - în general mai sănătos. În studiile sale, Pfeiffer nu a putut determina diferențe semnificative între o dietă cu proteine vegetale sau animale. Din punct de vedere ecologic și economic, el consideră însă că aportul predominant de proteine vegetale este sensibil pentru adulți.
Dr. Karin Bergmann, Food Relations/Puchheim, a deschis terenul pentru sursele de proteine din lapte și produse lactate, care sunt în prezent mai des criticate din cauza agriculturii în fabrică și a efectelor asupra mediului. Sunt convinși că sunt necesare măsuri politice adecvate pentru a îmbunătăți creșterea animalelor din punct de vedere ecologic și pentru a o face mai durabilă din punct de vedere economic. Dar lipsa produselor lactate de înaltă calitate nu este o soluție sensibilă. Mai degrabă, se oferă o dietă flexitară. Pledoaria ei: Gospodăriile cu venituri mici ar trebui, de asemenea, să aibă acces la produse bune. Iar cererea consumatorilor trebuie să fie responsabilă.
Tehnologii inovatoare pentru resurse noi
Christian Zacherl, Institutul Fraunhofer pentru Ingineria Proceselor și Ambalare/Freising, folosește o mare varietate de materii prime vegetale pentru a dezvolta produse îmbogățite în proteine. El le-a arătat participanților ce metode folosește pentru a crea produse cu o compoziție de aminoacizi de înaltă calitate de la furnizori de proteine, cum ar fi quinoa pseudo-boabe sau leguminoase, cum ar fi lupinii. Ele stau la baza gustărilor, cerealelor, tartinantelor sau înlocuitorilor cărnii. Potrivit lui Zacherl, o combinație optimă de materii prime permite inovații de produse în care conținutul de proteine reprezintă 70 la sută din cantitatea de energie conținută.
Noile tehnologii pentru dezvoltarea surselor de proteine pe bază de plante au fost prezentate și de Dr. Volker Lammers, Institutul German pentru Tehnologia Alimentară e.V./Quakenbrück, prezentat la Forumul nutrițional. Activitatea sa se concentrează pe prelucrarea materiilor prime, cum ar fi cerealele, leguminoasele și cartofii, în produse înlocuitoare din carne. Dar Lammers procesează și insectele și algele ca surse de proteine, deoarece făinurile lor sunt mai bine acceptate decât sursele în sine.
Discuție despre semnificație
După prezentările inovațiilor tehnologice, s-a dezvoltat o discuție plină de viață și controversată. A devenit clar că, de exemplu, influența acestor metode de procesare asupra structurilor proteinelor și valoarea lor nu a fost încă clarificată științific. Unii dintre participanți și-au pus sub semnul întrebării necesitatea fundamentală de a fabrica produse înlocuitoare din carne. Una sau alta a părut mai sensibilă dezvoltarea de noi produse independente.
Cu toate acestea, a existat un acord că știința rămâne în prezent în urma industriei în multe privințe și că există o mare nevoie de cercetare pentru a evalua pe deplin calitatea unei diete pe bază de plante - așa cum se recomandă conform recomandărilor.
„Semnele indică o furtună”
Cum influențează schimbările sociale actuale comportamentul nostru alimentar și consumul nostru, a explicat profesorul Dr. Christine Brombach, Universitatea de Științe Aplicate din Zurich. Mâncarea devine din ce în ce mai complexă, mai individuală - și, de asemenea, discutată politic. Ceea ce se solicită astăzi este mâncarea „decentă din punct de vedere moral”.
Brombach este convins că în viitor nu numai că va scădea consumul de proteine animale și va crește proporția de proteine vegetale. Mai degrabă, suntem provocați să ne regândim și să ne reproiectăm în mod fundamental competențele pe tema nutriției. Asta nu înseamnă doar a face fără, ci și a obține profit, cum ar fi revenirea la surse regionale și locale, îmbunătățirea metodelor de procesare sau optimizarea logisticii. Este important să păstrăm patrimoniul cultural: „Ar trebui să folosim regionalitatea pentru a sprijini economia regională”.
Profesorul Dr. Gunther Hirschfelder, Universitatea din Regensburg. Din punct de vedere istoric, consumul de carne a fost un avantaj evolutiv decisiv, dar acum politicienii trebuie să creeze condiții-cadru, astfel încât procesele și ofertele de producție să devină mai durabile. El este convins că „multe semne ale vremurilor din lume sunt în creștere”.
Schimbarea comportamentului afectează pe toată lumea
„Avem nevoie de o întoarcere în U”, a fost și mesajul de la Dr. Irmgard Jordan, Universitatea din Giessen. Având în vedere creșterea populației mondiale și faptul că două miliarde de oameni din întreaga lume sunt în prezent deficienți în micronutrienți, care este adesea legată de lipsa de energie și proteine, trebuie luate măsuri urgente. Potrivit lui Jordan, există de fapt suficiente proteine disponibile la nivel mondial, dar există probleme de distribuție și prea multe pierderi de stocare și procesare.
Este necesară o schimbare a culturii către mai mulți purtători de proteine vegetale, utilizarea de noi surse de materii prime și metode de cultivare și procesare optimizate și durabile. Concluzia lui Jordan: schimbarea comportamentului afectează pe toată lumea.
„Dieta de sănătate planetară” ca soluție?
Despre raportul Comisiei EAT Lancet, „Planetary Health Diet” din perspectiva consultanței de zi cu zi, Dr. Claudia Laupert-Deick, Practica pentru terapia nutrițională și consiliere/Bonn. În raportul său, comisia, formată din experți din diferite discipline din 16 țări, formulează obiective și măsuri care ar trebui să permită hrănirea a aproape zece miliarde de oameni din întreaga lume.
Principalele puncte sunt cererile comisiei pentru conversia globală a dietei în diete predominant vegetale și dezvoltarea sistemelor durabile pentru producția de alimente. Experții au lăsat în mod deliberat posibilități pentru particularitățile regionale și culturale. De asemenea, ele denumesc condițiile esențiale pentru gestionarea unei schimbări. De exemplu, pentru „planul nutrițional al viitorului”, trebuie asigurată o îngrijire adecvată și trebuie oferite mijloace de orientare adecvate pentru utilizarea zilnică. Pentru Laupert-Deick, întrebarea fundamentală este dacă avem nevoie de noi modele la nivel național sau dacă ceea ce știm trebuie implementat rapid.
Responsabilitate pentru educație și distracție în nutriție
Jens Krüger, CEO al Bonsai GmbH/Bremen, este convins că „durabilitatea este o necesitate”. Politicienii trebuie acum să stabilească cadrul de acțiune, dar nu mai poți ajunge la oameni cu degetul arătător ridicat. Într-un moment în care alimentația face parte din stilul de viață și devine din ce în ce mai important să vă puneți în scenă, bloggerii și alți influențatori digitali au preluat suveranitatea interpretativă, potrivit lui Krüger. În zilele noastre, conectivitatea tehnologică decide în esență despre acceptarea pieței și obiceiurile consumatorilor. De aceea, Krüger a recomandat participanților la Nutrition Forum să deschidă un nou drum în marketing și comunicare pentru a transmite cunoștințe nutriționale și practici economice durabile. Fiecare trebuie să își asume partea din responsabilitate.
În runda de discuții inițiată de Silke Lichtenstein pe tema „Imagine, consum și durabilitate”, vorbitorii și participanții au fost din nou de acord: s-a subliniat din toate părțile cât de important este să oferiți informații mai transparente despre produse și durabilitate în viitor, să promovați educația nutrițională și Pentru a consolida comunicarea în ansamblu. Educația este importantă, dar trebuie de asemenea transmis că nutriția este o sursă de bucurie, plăcere și bună dispoziție - pe scurt: este distractiv.
Nu există un forum nutrițional fără gust și plăcere - în teorie și practică
Expert senzorial și lector Dr. Peștera Karolin. A arătat că componentele gustative sunt la fel de diverse ca și grupul de substanțe în sine: fațetele percepției variază de la peptide dulci la amare până la gustul umami, care este cauzat de compușii glutamatului. În plus, gustul multor feluri de mâncare poate fi îmbunătățit prin componentele proteice formate în timpul procesării. În plus, Höhl a explicat că anumite peptide din leguminoase, praz și alimente fermentate pot produce așa-numitul „efect kokumi”, care nu este, totuși, o impresie gustativă individuală. Mai degrabă, aceste blocuri de proteine ar consolida gusturile de bază și ar conferi o senzație pronunțată de gură.
Forumul nutrițional Heidelberg a oferit o expoziție însoțitoare, astfel încât participanții să poată face o idee despre diversitatea surselor de proteine vegetale și animale și a produselor dezvoltate din acestea. Șapte afișe care evidențiază atât surse tradiționale, cât și noi, de proteine vegetale și animale, au oferit participanților informații complete. În plus, făinurile bogate în proteine fabricate din fasole sau cânepă, cârnați de lupin, tăiței de insecte și bare de alge le-au oferit vizitatorilor o perspectivă distractivă asupra varietății de produse disponibile pe piață. Iaurturi fabricate din lapte din diferite specii de animale, alternative de iaurt fabricate din soia sau lupin și înlocuitori de quark pe bază de migdale erau disponibile pentru degustare.