Refractometru pentru a evalua cantitatea de zahăr dintr-o gem

măsură de sfat

Industria alimentară

Temperatură și higrometrie

Sănătate și securitate la locul de muncă

Refractometru

Cântărind

Metrologie

Forță și cuplu

electrochimie

Măsurători de suprafață

Vibrații și sunet

Optic

Este adesea admis că este nevoie de atât zahăr în masă cât fructe pentru a face o gem. Cu toate acestea, se dovedește că este posibil să se determine mai precis cantitatea de zahăr necesară pentru a face un gem cu o bună conservare.

refractometru

Pentru a măsura cu precizie conținutul de zahăr din gemuri, este necesar să folosiți un refractometru. Acest instrument măsoară viteza solidelor solubile în apă, numită ° Brix. În cazul fructelor, se acceptă faptul că această valoare măsurată cu refractometrul poate fi asimilată procentului de zahăr din fruct (ceea ce nu este adevărat în cazul altor produse care conțin de exemplu proteine).

În general, pentru o gem, căutăm să obținem un nivel de zahăr de 60 până la 65% care să permită o bună conservare fără a avea un gust prea dulce. Legea franceză impune un nivel minim de zahăr de 55% pentru gem. Această regulă nu se aplică gemurilor cu conținut scăzut de grăsimi (zahărul înlocuit parțial cu îndulcitori). Această măsurare trebuie efectuată după ardere la 20 ° C (sau utilizați un refractometru care compensează diferența de temperatură).

Pentru a obține această rată de cel puțin 55%, trebuie luați în considerare mai mulți parametri:

  1. Nivelul natural de zahăr al fructului
  2. Cantitatea de zahăr adăugat
  3. Pierderea la vârf în timpul gătitului

Nivelul de zahăr al fructelor:

Poate fi măsurat cu același refractometru care va fi folosit pentru a măsura rata finală a blocajului. ° Brix al pulpei de fructe se măsoară odată ce a fost pregătită (sortată, spălată, centrifugată). Pentru a face acest lucru, luați puțin suc din preparat și așezați-l pe refarctometru. Apoi obținem gradul Brix al fructelor. În general, este mai puțin de 20% pentru fructe. De exemplu:

  • Căpșuni: 8-10%
  • Struguri: 15-20%
  • Mere: 12-17%
  • Cireș: 12-17%
  • Pescuit: 10-15%