Reglementarea cărnii tocate Carne tocată crudă în burgeri

tocate

De ce li se permite unor restaurante de burgeri să servească turtele de carne tocată, în timp ce altele susțin că carnea tocată poate fi servită complet gătită? Iată răspunsul!

De ce aveți nevoie de reguli pentru utilizarea cărnii tocate?

Carnea tocată este foarte sensibilă la posibilii germeni. Acest lucru se datorează în principal structurii deschise și suprafeței mari, care are mult aer și material în timpul procesării (de exemplu, într-o mașină de tocat carne). Acest lucru permite germenilor să se așeze în carnea tocată și să se răspândească ușor.

Istoria reglementării cărnii tocate

La începutul secolului al XX-lea, igiena era o problemă majoră în procesarea cărnii, deoarece spațiile de lucru refrigerate și transportul igienic de carne ambalat în vid în camioane frigorifice nu erau regula la acea vreme.;-) Pentru a proteja populația de boli, „1936 a fost creată„ Ordonanța privind carnea tocată, carnea răzuită și alte carne crudă tocată ”[HFIV pe scurt] Denumirea mai puțin complicată de „reglementare a cărnii tocate” a devenit populară în limba populară.

Ce este înăuntru?

Regulamentul, care poate fi citit foarte scurt, a fost destinat să oblige măcelarii, măcelarii și bucătarii să manipuleze în mod sigur carnea tocată și produsele similare. Odată cu apariția tehnologiei, congelarea profundă a fost folosită din ce în ce mai mult ca conservare, astfel încât regulamentul ar trebui să reglementeze procesarea cărnii tocate congelate pe lângă carnea tocată proaspătă.

Gatiti carnea tocata?

Ordonanța privind carnea tocată prevede într-un mod foarte simplificat: carnea tocată proaspătă poate fi oferită crudă pentru consum în aceeași zi, în timp ce produsele din carne tocată congelate [crude] trebuie încălzite temeinic.

De ce TK-Hack, care a fost procesat proaspăt și curat, trebuie, de asemenea, gătit?

Acest lucru se datorează faptului că, chiar și atunci când sunt înghețați, germenii și bacteriile nu se „odihnesc”, ci funcționează doar mai încet. Carnea poate, de asemenea, să se degradeze la congelator sau să continue să se strice dacă a fost deja procesată necorespunzător.
Prin congelare fără tehnica de înghețare prin șoc, fibrele de carne sunt, de asemenea, distruse prin formarea lentă a cristalelor de gheață. Acest lucru le va permite să rețină mai puține lichide atunci când se dezghețează din nou. Orice germeni prezenți în ambalaj sunt apoi împrăștiați cu sucul de carne care scapă. Prin urmare, pateurile de trei ani de la baza congelatorului ar trebui aruncate mai degrabă decât consumate mediu-rare.;-)

Reglementarea cărnii tocate: noutățile de ieri!

În 2007, ordonanța privind carnea tocată a fost înlocuită cu „ordonanța privind cerințele de igienă pentru producerea, manipularea și comercializarea anumitor alimente de origine animală”. „Ordonanța privind igiena animalelor alimentare” [pe scurt: Tier-LMHV] este mult mai cuprinzătoare și mai detaliată.

Regulamentul privind igiena alimentelor [LMHV] a fost creat în primul rând în vederea comerțului european. Standardele uniforme permit o varietate mai mare, precum și o manipulare mai simplă și, mai presus de toate, sigură a produselor de origine animală.

În plus față de reglementările de bază privind sacrificarea, răcirea, ambalarea și declararea (la domiciliu), procesarea tuturor animalelor este reglementată. Mai presus de toate, acest lucru asigură o gamă diversă, de ex. de carne de crocodil, zebră și alte animale non-native. Prin urmare, o mare parte a regulamentului constă în reglementări pentru carnea congelată, carnea tocată și alte preparate din carne. Laptele și produsele din ouă nu au fost tratate deloc în „vechea” ordonanță de carne tocată, dar sunt clar reglementate în Tier-LMHV.

Astăzi: carne tocată crudă în Tier-LMHV

Tema „cărnii tocate” își are locul și în regulament și, pentru a o spune simplu, spune următoarele: Dacă carnea tocată este produsă în conformitate cu cerințele și specificațiile regulamentului, carnea tocată proaspătă, crudă, este deja considerată a fi alimentă comestibilă - și, prin urmare, și un produs finit. Pentru acest produs proaspăt [alimente comestibile], spre deosebire de produsele congelate, nu există reglementări legale privind preparatul. Doar vânzările din aceeași zi sunt reglementate. Acest lucru permite unui restaurator să ofere clientului să-și comande tortul proaspăt măcinat [ca o friptură] la diferite niveluri de gătit. Deci, un burger tartru este, de asemenea, de conceput.;-)
Dimpotrivă, acesta este, de asemenea, motivul pentru care lanțurile de burgeri, cum ar fi McDonalds, Burger King și Hans im Glück, nu au voie să-și servească torturile gătite complet: mâncarea congelată centralizată este procesată aici. În restaurantele de burgeri, unde sunteți întrebat despre gradul de îngrijire la comandă, se folosește carne tocată proaspătă, necongelată.

În Tier-LMHV este clar, de asemenea, clarificat cât timp poate fi oferită carnea ca materie primă la o anumită temperatură. La măcelari, resturile care nu au fost vândute sunt adesea conservate cu sare de întărire și utilizate pentru producerea de cârnați și cârnați (Frankfurter, Wiener, ...). Nu știu cum folosesc resturile de burgeri.

De unde vine carnea din burgeri?

În practică, restauratorul macină carnea în propriul restaurant [mai rar] sau comandă de ex. la măcelar sau cu ridicata. Dacă măcelarul asigură producția, ambalarea și livrarea corecte în conformitate cu ordonanța, nici vânzarea cărnii crude nu este o problemă aici. De exemplu. Chiar și carnea de porc ambalată în vid poate fi servită în restaurant, sub formă de carne sau turtă medie gătită la câteva ore după producție la măcelar.

Este obligatoriu Tier-LMHV pentru persoane fizice?

Nu, Tier-LMHV se referă la manipularea comercială a cărnii tocate. În privat, toată lumea poate face acest lucru oricum dorește și, astfel, poate mânca și un mediu tocat congelat.

Doar pentru distractie…

Este clar că aș dori să fac reclamă tuturor micilor producători de burgeri în acest moment. Nu doar măiestria pe care o apreciez la un burger „adevărat”. În magazinele mici există întotdeauna multă dragoste în mâncare. Cu ingredientele adesea mai bune și, mai presus de toate, mai proaspete, se creează un produs de calitate superioară și mai hrănitor.

Sper că am putut să vă răspund la cele mai importante întrebări. Dacă ceva nu este clar, lipsește sau aveți alte sugestii, aștept cu nerăbdare mesajele și comentariile dvs. din acest articol.:-)

  • Tier-LMHV, organisme relevante:
    • §8 interdicții
    • §13 și §13a (Burger sălbatic)
    • §16, §16a Declarație de hack TK
    • Anexa 5, Capitolul II la Secțiunea 7 Clauza 1
  • Nu mai este valabil reglementarea cărnii tocate (HFIV)