Renașterea păsării nobile (20174) alacarte
Renașterea păsării nobile
Rața se confruntă în prezent cu o revenire culinară. De ce este așa, având în vedere numeroasele sale avantaje, nu trebuie discutat, mai degrabă de ce a fost puțin uitat.
Text de Florian Holzer Fotografii de Michael Reidinger
În Franța, fiecare regiune are propria sa tradiție specială de păsări de curte ”, spune Alain Weissgerber,„ acolo fiecare regiune are păsările sale. ”Pui și porumbei în Bresse din estul Franței, rațe în sud și în Rouen, gâște în Périgord și în Departamentul Dordogne. Protejat prin denumiri de origine cu cerințe minime de calitate în ceea ce privește creșterea, hrănirea, rasa și vârsta, de neegalat din punct de vedere al calității gustului și, bineînțeles, faimă la nivel mondial - un pui Bresse sau un porumbel Mieral asigură în cele din urmă respectul la masă.
În Austria, specializarea regională în creșterea păsărilor de curte are puțină tradiție, s-ar putea, bineînțeles, să ne bucurăm de puiul Sulmtaler, dar cu greu există, lebada nu are un gust bun, gâscă rămâne. Are atât o tradiție cam rurală, cât și foarte populară cu o mare parte a populației austriece - gâscă Martini, prăjită inițial în jurul datei de 11 noiembrie, este adesea servită încă de la începutul lunii octombrie și până la Crăciun.
Dar rața? L-am mâncat în anii 80 și 90, sub formă de piept de rață roz prăjit sau piept de rață barbar, l-am mâncat des, l-am mestecat lung și greu, am lăsat pielea presupusă crocantă, dar apoi întotdeauna neglijentă. Și de aceea rața a fost cam uitată. Cel puțin până de curând, pentru că, dintr-o dată, se pare, ne amintim de avantajele acestei minunate păsări: grăsimea sa delicioasă, utilizarea sa versatilă - organe, piept, picioare, limba de rață este o delicatesă absolută (datorită faptului că pene de rață cei mai buni volani din lume sunt legați, nu vrem să mergem mai departe aici) - și nu în ultimul rând dimensiunea sa practică. Și apoi, desigur, gama incredibil de largă de utilizări pentru rața bună, al cărei spectru începe cu confit de canard, bucățile de rață gătite în grăsime de rață, rața pură ca să spunem așa și se extinde la așa-numita „rață sângerândă”; care este ucis prin asfixiere, astfel încât sângele să rămână în corp și a cărui carcasă este stoarsă într-o presă de rață după prăjirea și slăbirea fileurilor și picioarelor. Suntem cu adevărat departe de pieptul de rață prăjit roz.
Roland Huber, născut în Frankenmarkt și din primăvara anului 2015 bucătar de bucătărie la Le Ciel din Grand Hotel Vienez, de atunci administrat de Toni Mörwald, care a primit o stea Michelin de doi ani, consideră că rața este „cea mai bună pasăre după porumbel”. El preferă să lucreze cu rațele fraților Miéral, dar rața Schneebergland (care este populară și în Steirereck) este o opțiune pentru el. Pentru el, aspectul fascinant despre rață este, pe de o parte, faptul că poți folosi orice pe pasăre, spune el, „inima, ficatul, articulațiile și apoi există acel gust minunat în piele”. Această grăsime galbenă, în special de la rațele Miéral, i-ar fi făcut-o cu siguranță, recunoaște Huber, că nu a experimentat niciodată o suculență comparabilă la nicio altă rață, „această grăsime este gigantică”.
„Rața poate fi absolut fină și filigranată”, spune Roland Huber, și acesta este stilul său și pentru această pasăre. Prin urmare, îi place să lucreze puțin cu arome asiatice și tipuri de preparate, „franceză clasică cu influențe noi” ca să spunem așa. Pieptul de rață este perfect pentru metode cum ar fi gătitul sub-vide sau cofetarea, „dar de fapt este la fel oricum”, inima și stomacul sunt sărate și fierte în grăsime de rață pentru o zi la o temperatură foarte scăzută, ridiche murată și sparanghelul fermentat oferă contraste vegetale, salată de mare pentru prospețime și în cele din urmă ciupercile shiitake limitate în grăsime de rață pentru componenta umami, „dar, desigur, puteți pune doar rața în cuptor cu un măr în spate și apoi bateți-o cu varză roșie ... ".
Lukas Kienbauer iubește în mod deosebit rața în acest fel, „Rața cu găluște de pâine și varza roșie este chiar felul meu preferat”, dar o pregătește diferit în micul său restaurant din Schärding. Kienbauer provine și din Austria Superioară, în special din satul Zell an der Pram, nu departe de Schärding, unde părinții săi conduceau un han și, prin urmare, pot raporta cu credibilitate că rața a fost mâncată întotdeauna în Innviertel și că rața a fost mâncată aici de la începutul sezonului de joc până la Crăciunul este în meniu în fiecare han și că rața din Innviertel are un avantaj clar asupra gâștei.
Lukas Kienbauer poate privi în urmă o scurtă, dar interesantă carieră: după ce a urmat școala de turism, a obținut un loc de muncă la Obauers, apoi s-a mutat la Mauterndorf la casa sacristanului, unde l-a susținut pe Josef Steffner în calitate de sous-bucătar și a ocupat prima poziție de bucătar șef în restaurantul Aqarium Therme Geinberg și a profitat de ocazie pentru a căuta în jur un restaurant în Schärding. Că a deschis în sfârșit acum un an și jumătate și aici, cu doar 24 de locuri, o bucătărie deschisă cu perete video și doar meniuri surpriză cu patru, șase sau opt feluri, prezintă, fără îndoială, un program de contrast gastronomic pentru scena tavernei Innviertel. Mâncărurile lui Lukas Kienbauer sunt împărțite în bucăți mici, puțin jucăușe și cu o mare afecțiune pentru o varietate de interpretări ale consistențelor și aromelor, inclusiv pieptul de rață, pe care l-a făcut cu flan de ficat de rață, rădăcină de pătrunjel, spumă de lapte de fân (în acest caz spuma este făcută din fân din propria sa fermă lapte fiert ...), mousse de rădăcină de pătrunjel, piure de gutui, jus de fân și quinoa crocantă combinate.
Apropo, Lukas Kienbauer își ia rațele din regiunea bavareză din apropiere, unde rasa tânără Cherry Valley din Anglia, care a devenit din ce în ce mai populară în ultimii ani și se caracterizează prin conținutul său deosebit de ridicat de carne. Kienbauer o lasă să se coacă timp de o săptămână la frigider, „acest lucru îl face mai uscat și gustul mai intens”.
Alain Weissgerber face același lucru cu rața sa, mai exact, după ce crescătorul său i-a livrat săptămânal de la Bresse, chiar îi lasă să stea în depozitul frigorific timp de două săptămâni, chiar și cu interiorul, care nu sunt nicidecum prospețime sau calitate pierde, Weissgerber însuși este puțin surprins, dimpotrivă, ar câștiga în tandrețe. Și interiorul joacă, de asemenea, un rol foarte important de susținere în modul în care este pregătit: ficatul este agitat crud, inima și stomacul sunt confitate, limba este înfierbântată în cuptor. Și pentru că Alain Weissgerber lucrează cu rațe din Bresse („dacă le am în meniu, am nevoie de 30 până la 50 de bucăți pe săptămână, nu primesc aceste cantități de calitate în Austria”; în afară de faptul că calitatea Rațele franceze sunt, în general, mult mai bune) și care sunt furnizate cu aripi, cap și picioare, el are la îndemână mijloacele pentru a îmbogăți rața cu coada porumbelului cu un detaliu cu siguranță unic în Austria: el pregătește și picioarele . El face acest lucru gătindu-le mai întâi în propria lor grăsime și apoi grătar-le, umflându-le și făcându-le crocante.
Și acesta nu este de departe singurul aspect al punerii în scenă a rațelor lui Weissgerber: după ce articulațiile au fost desprinse și puse deoparte (nu joacă un rol în această rețetă), trunchiul păsării este confecționat cu fân în ulei timp de o oră, sânul a crescut apoi și a făcut grătar peste un foc deschis. Și pentru a sublinia combinația unică de arome de foc deschis și rață un pic în timpul prezentării, carcasa eliberată este pur și simplu servită cu o bucată de cărbune strălucitor în ea .
Acesta este, desigur, marele cinema cu rațe, dar chiar și fără cărbune și poate chiar și fără picioare de rață crocante, rața este un caz excelent pentru departamentul Grosse-pièce, recomandă Alain Weissgerber.
Vedeți asta diferit în China, desigur, pentru că rața are dimensiunea mușcăturii. Ca o rață din Peking, ea își asumă mai mult sau mai puțin rolul unui fel de mâncare națională, deși există, desigur, multe alte modalități de preparare. Nu în ultimul rând pentru că pregătirea rațelor Peking este într-adevăr foarte, foarte complicată, explică Jian Zhao, bucătar-șef al Epocii de Aur și probabil unul dintre cei mai pricepuți cunoscători ai bucătăriei Shanghai și Sichuan din Austria. Conform doctrinei celor cinci elemente, care nu este niciodată complet lipsită de sens în diferitele bucătării chineze, carnea de rață este atribuită elementului pământ, carnea sa este considerată a fi răcoritoare.
Rața nu este o distracție ieftină în China, explică managerul restaurantului și partenerul lui Jian Zhao, Mingming Fang, dar nici nu este un lux, cum ar fi abalona, înotătoarea de rechin, vezica de pește uscată, cuibul de rândunică sau labele de urs. O mâncați împreună cu prietenii și la ocazii festive, la fel ca la noi, iar ceea ce o face atât de atractivă pentru chinezi este faptul că puteți prepara rață în atât de multe consistențe diferite: uscată și fermă, feliată rece ca Un starter, de exemplu, înăbușit ușor, prăjit până când este crocant, „consistența este mai importantă decât gustul”, explică Mingming Fang. Și, de asemenea, mai important decât mirosul, pe care chinezii, ca orice miros de carne, nu îl apreciază atât de mult și, prin urmare, încearcă să-l neutralizeze cu mirodenii intense, înveți că ghimbirul cu prospețimea sa este cel mai eficient acolo.
Orașul Nanking, care a fost capitala Chinei de mai multe ori în istorie - inclusiv în timpul dinastiei Ming - este considerat a fi centrul Chinei de cultură a rațelor. Se spune că rața de la Peking a venit inițial de aici, tradiția pe care ulterior și puternicul împărat Ming Yongle a luat-o cu el în nord când a condus Beiping timp de 19 ani, pe care a făcut-o capitală Beijing după ce a venit la putere. Astăzi, acest fel de mâncare - în care pielea rațelor special crescute este umflată după sacrificare, astfel încât să fie complet detașată de carne și să devină extrem de crocantă atunci când rața găteste mai târziu (atârnă) într-un cuptor special - este iubită în toată China, Mingming știe Captură, prin care în nord oamenii apreciază mai mult carnea, în Hong Kong, însă, pielea ...
Jian Zhao a ales un fel de mâncare de rață, ale cărui origini se întorc și la Nanking, dar care este mai ușor de preparat, în care pielea nu trebuie umflată, rața nu trebuie eliberată de interior prin o gaură mică sub aripă, ci rața cu ea Înfierbântarea cu castane în sos de soia și vin de orez într-un wok este atât de moale încât poți să o servești întreagă, râde Jian Zhao. Cu toate acestea, el încă îi toacă în bucăți.