Renunțați - Efilee
Mielul garnisit cu var constă din două părți: supa acră, care se servește cu pâine, și carnea, care se piure cu legumele pentru a face o pastă
La fel ca mulți dintre compatrioții săi, Ali Malek a părăsit Iranul din cauza politicilor care au fost întotdeauna în detrimentul oamenilor de acolo. Unii au fugit din cauza șahului, alții mai târziu din cauza ayatollahilor: „Cu ei situația nu a fost nicidecum mai bună, ci diferită. Oamenii doreau libertate. Ai făcut o greșeală ”, spune Ali în timp ce eliberează spațiu pe blatul de lucru din bucătăria sa spațioasă. Experiențele tinereții sale l-au modelat - el a rămas sceptic față de orice guvern.
Încă din seara precedentă, fasolea roșie și nautul au fost înmuiate în două boluri pe raftul de piatră. Ele furnizează substanța turnatei, o tocană de miel iraniană. „De fapt, fasolea albă aparține acolo. Dar iau întotdeauna roșii, au un gust mai bun. ”Carnea, cartofii, roșiile și diverse ierburi așteaptă lângă aragaz pentru a fi procesate.
„În Iran, vecinii sau prietenii veneau aproape în fiecare seară sau tu vizitai cunoștințele chiar tu.” Întotdeauna era suficient gătit pentru a hrăni două familii. Ali mai gândește așa astăzi, chiar dacă prietenii germani au mai greu cu vizite spontane. „Dacă mai rămâne ceva, este în regulă. Dacă nu este suficient, nu o face ”.
Ali a crescut la Teheran ca singurul fiu cu patru surori. Mâncarea a fost întotdeauna o parte importantă a vieții de familie, dar gătitul era treaba unei femei. „Nu gătesc pentru că trebuie să gătesc, ci pentru că mă bucur”, spune Ali în timp ce pregătește nautul și fasolea în două oale separate. Iar baza bucuriei este cunoașterea: „Poți găti bine cu bani puțini. Trebuie doar să alegeți ingredientele potrivite. Însă mulți oameni din Germania nu mai au nicio legătură cu ceea ce mănâncă. ”Dar încet, spune el, interesul pentru nutriție este în creștere:„ Aici nu existau prea multe mirodenii de cumpărat aici. Astăzi puteți găsi curcuma în fiecare supermarket. "
Întreaga familie a lui Ali locuiește de mult în Germania, el însuși are două fiice și lucrează ca informatician. Dorul pentru vechea patrie este limitat: „Ți-e dor de ceea ce îți amintești”, spune el. „Dar țara s-a schimbat”.
Gâtul și coastele mielului sunt gata. Coasta dă multă grăsime pentru gust, gâtul are mai puțină grăsime, dar mai multă carne. „O gătesc într-o singură bucată până aproape că se dezintegrează singură. Tractul nervos care se desfășoară paralel cu coloana vertebrală nu poate fi mâncat. ”Ali ia un cuțit ascuțit și scurt și îl taie:„ Puteți să-l scoateți din oală, dacă carnea se sfărâmă.
Puneți mielul în tigaie cu ceapă tocată, apoi adăugați trei oale de naut și fasole. De asemenea, conserve de roșii și câteva proaspete. „Conserve de roșii au mai multă aromă și mai multă culoare. Mulți iranieni folosesc și pasta de roșii ".
Patru lingurițe de turmeric adaugă mai multă culoare, o linguriță de chimen măcinat dă aromă. Ali umple oala cu apă până când ingredientele sunt doar acoperite și adaugă sare. „Puteți adăuga și sare la final. O fac mereu la început, apoi gustul rămâne în carne, altfel intră în supă. "
După aproximativ o jumătate de oră, Ali pune trei cartofi întregi, curățați în supă și scoate din dulap o pungă cu bile maro ridate. „Acestea sunt tei uscați. Iau patru dintre ei și-i înțepez peste tot cu o furculiță. Apoi, gustul acru se poate trage în supă în timp ce gătește. ”Limesul este disponibil în magazinele de specialitate iraniene sau afgane.
Vasul se lasă apoi pe aragaz încă o oră până se termină totul. Între timp, Ali amestecă pentru salată tarhon, pătrunjel și mentă iraniană cu ridichi și ceapă de primăvară.
Ali încearcă supa cu o lingură mare. „Hm, poate trei limes ar fi fost suficiente, dar este în regulă”, spune el și pescuiește toate componentele solide din bulion. Teii și oasele sunt puse deoparte. El cântărește carne și legume cu un mortar de lemn până se formează o masă cu granulație fină.
Supa acră se servește cu pâine
Fiecare dintre ei rupe câteva bucăți de pâine plată în supa acră rămasă, apoi se servește pasta de miel. Din nou cu pâine plată. „Iranienii seamănă puțin cu nemții”, spune Ali. „Iubești pâinea. Iar a doua zi poți folosi pasta rece ca tartă. "