Rețeta # 68 Plăcinta rustică; Fistic

Confidențialitate și cookie-uri

Acest site web folosește cookie-uri. Continuând, sunteți de acord că le folosim. Aflați mai multe, inclusiv cum să controlați cookie-urile.

După pregătirea foie grasului de casă, vă sugerez să vă faceți propria plăcintă, conform rețetei lui Yannick Alléno publicată în cartea sa „Ma cuisine de Bistrot” și, de asemenea, în cea a lui Bruno Albouze, bucătarul excelentului canal Youtube „The real Deal Canal de gătit ". Aceasta este o rețetă care este menită să fie destul de rustică aici, cu carne care nu a trecut printr-un tocător și un condiment destul de tradițional. Când am urmărit-o pe bucătarul Karen Torosyan, campioana mondială din plăcintă din 2015 (.), Mi-a venit ideea să fac acest produs de patiserie. În urmă cu aproximativ zece ani, entuziaștii au decis să-și restabilească scrisorile de nobilime la acest preparat tradițional pe care l-am găsit în Evul Mediu, pregătit de „oblayeurs”, strămoșii actualilor bucătari de patiserie. De câteva decenii, acest fel de mâncare din Franche-Comté căzuse puțin în desuetudine, suprasolicitat de supermarketuri ... Scopul concursului organizat în fiecare an la Tain l'Hermitage (lângă Valence) de Maison Chapoutier este de a arăta că cunoștințele - nu pierdeți-vă și acest fel de mâncare încă emoționează. Pariu de succes, după cea de-a opta ediție din acest an, care atrage bucătari din Japonia, Statele Unite și Belgia, cum ar fi domnul Torosyan, care tocmai a primit o stea Michelin la Bozar Brasserie din Bruxelles.

Acest bucătar oferă bucătărie tradițională franceză, cu marile clasice ale gastronomiei burgheze: koulibiak de somon, pithiviers de rață, plăcintă Richelieu cu foie gras, hare à la royale, Langue lucullus, pătrunjel șuncă și așa mai departe. Cel mai bun! Profilul său de Facebook este o mizerie, dacă pot să spun așa. Pentru o primă rețetă aici, nu am încercat să reproduc lucrarea sa, care este foarte diferită de pateurile tradiționale, deoarece domnul Torosyan folosește sucuri pentru a umezi umplutura, în loc să strecoare grăsimea. Dar voi ajunge la asta data viitoare, promit! Între timp, pentru a face această plăcintă, este posibil să folosiți o matriță pentru brioșe, dar este mai bine să vă echipați cu o tigaie detașabilă, care este și mai îngustă. Folosesc o matriță de 400 x 75 x 85 mm, un compromis bun pentru a mă putea încadra într-un cuptor de uz casnic și a pregăti un număr semnificativ de piese. Am vrut, de asemenea, la fel ca Karen Torosyan, recunosc, cu modelele de șiret pe pereți. O veți găsi aici (link non-sponsorizat)

Pentru carnea selectată aici, va fi carne de porc: coapă proaspătă și piept, precum și piept de pui și ficat. Pentru toppinguri, fistic verde, pătrunjel, șalotă și ciuperci shiitake. Dacă nu le găsiți, înlocuiți-le cu ciuperci nasture sau ciuperci stridii. Pentru marinate se vor folosi coniac și port (port și pentru jeleu).

Dificultate: dificilă și relativ lungă
Materiale necesare: tigaie detașabilă din oțel inoxidabil de 40 cm lungime, placă de tăiat, vase de sticlă, cuțit de dezosat, tigaie, feliator, perie, cântar, termometru, cratiță
Material recomandat: robot de patiserie cu folie, folie alimentară, tăietor de biscuiți (duză netedă de 12 mm)
Număr de porții: Pentru un pate de 3,3 kg sau aproximativ 15-17 felii
Cost: 20-25 € aproximativ
Timp: De făcut peste 3 zile: în prima zi, tăiați carnea și puneți-o la marinat (1h15) și faceți aluatul. În a doua zi, gătiți ciupercile, ficatul și șalota, asamblați pateul și gătiți-l (1h30 de preparare, 1 oră de gătit) în a treia zi, turnați jeleul (15 minute).
Ingrediente specifice: coniac, port, ficat de pui, coadă de porc, burta de porc (proaspătă), file de pui, shiitake, fistic verde, pătrunjel, șalotă, piper negru, ouă, gelatină comestibilă

Pașii rețetei

Pentru simplitate, pașii sunt prezentați aici în ordine cronologică:

1) Pregătirea cărnii și a marinadei
2) Realizarea aluatului de pateu
3) Pregătirea toppingurilor
4) Formarea pastei
5) Gătit
6) Turnarea jeleului

1) Pregătirea cărnii și a marinadei

-950g coapă de porc
-480g burta proaspata de porc
-300g file de pui
-25g sare fină
-8g zahăr tos
-5g piper negru
-Coniac 2cl
-2cl port roșu

-250g ficat de pui
-4g de sare
-20g suc de lamaie
-2g zahăr
-0,5g piper negru

Pregătiți carnea astfel: îndepărtați membranele, tendoanele și orice urmă de sânge. Începeți cu pieptul de pui:

Apoi, tăiați-l în benzi separate la 7-8 mm:

Apoi tăiați benzile în cuburi de aproximativ 8 mm laturi:

Repetați pentru restul părților de alb:

Rezervați cuburile, apoi abordați coloana vertebrală:

Începeți prin tăierea în felii grosime de aproximativ 1cm:

Apoi, tăiați feliile în benzi de aproximativ 8 mm lățime:

Întoarceți placa și tăiați-vă benzile în cuburi:

---