Rețeta de joi Salată de ficat prăjită la tigaie cu galbenele și trufe, sparanghel sălbatic și reducere de
Rețeta de joi: salată de ficat prăjită la tigaie cu galbenele și trufe, sparanghel sălbatic și reducere Floc de Gascogne
Pentru această săptămână landeană, bucătarul-șef Jean Coussau, în fruntea Relais & Châteaux Le Relais de la Poste, oferă o salată de ficat prăjit în tigaie cu cornice și trufe, sparanghel sălbatic și reducere Floc de Gascogne ...
Ingredientele pentru 4 persoane:
- 1 foie gras de rață de aproximativ 600 g
- chanterelles de 400 g
- 50 g de trufe Sf. Ioan (trufe de vară)
- 50 cl de Floc de Gascogne
- 1 ceapă
- 50 g de unt
- 100 g. sparanghel sălbatic
- sare piper
- Tăiați ficatul de rață în felii de 1 cm grosime și păstrați-le la rece.
- Curățați ușor galvanele cu o cârpă sau o perie mică, fără a le spăla.
- Tăiați trufele în juliană.
- Gatiti sparanghelul salbatic in apa clocotita sarata si raciti in apa cu gheata.
- Tăiați șalotul foarte fin.
- Rumeniti galbenele în unt spumos.
- Călește flocul până se înmoaie. Sare feliile de ficat și întoarce moara.
- Într-o tigaie antiaderentă, gătiți ficatul timp de aproximativ 2 minute pe fiecare parte.
- Intinde o lingurita de floc redus pe fiecare farfurie, adauga feliile de ficat fierbinte, inconjoara armonios cu galbenele, sparanghel salbatic si presara cu trufe.
Acțiune:
Jean Coussau: „Gătitul este o poveste de transmisie”.
Prietenos și potrivit pentru familii, restaurantul Relais de la Poste atrage și reține gurmanzi și gurmanzi. Inițial o escală pentru călători, la sfârșitul secolului al XIX-lea, această unitate, deținută de familia Coussau încă din anii 1950, este astăzi un paradis de înaltă bucătărie. Bucătarul cu două stele Jean Coussau se inspiră din anotimpuri în produsele locale. Interviu cu bucătarul pentru a vorbi despre bucătăria landului și cultura culinară locală ...
Relais de la Poste este în familia ta din anii 1950. Tu conduci unitatea împreună cu fratele tău. Gătitul este, așadar, o afacere de familie?
Jean Coussau: Da, complet. Străbunicul meu era cârciumar, și bunicul meu, tatăl meu a creat Relais de la Poste în 1952 și împreună cu fratele meu l-am luat acum peste treizeci de ani. Bucătăria este o poveste de transmitere, la fel ca această cultură și această artă de a trăi pe care încercăm să o cultivăm în sud-vest.
Relais de la Poste oferă lecții de gătit. Este o modalitate de a împărtăși tradițiile culinare din regiune?
JC: Exact. Punem la îndemână oameni de toate nivelurile, începători și amatori, bărbați și femei, tineri și bătrâni. Realizăm rețete mitice de la Relais de la Poste, care sunt fie rețete vechi, actualizate, fie dimpotrivă lucruri mai noi, care atrag oamenii.
Care sunt specialitățile landului care pot fi găsite în meniul dvs.?
JC: Există două lucruri. Avem câteva feluri de mâncare clasice care au devenit esențiale, care sunt o moștenire a familiei, dar pe care le-am redus. De exemplu, aveți foie gras de rață cald cu struguri, care nu iese niciodată din meniu, aceste feluri de mâncare „de semnătură” și flagship-ul casei. Apoi, evoluăm odată cu anotimpurile. Peste o săptămână vom începe cu vânatul și ciupercile; primăvara, toate legumele timpurii, sparanghelul, mazărea și toate legumele pot fi găsite aici; există și crustacee, porumbei. Dintr-un produs, este dezvoltat cu garnituri succesive în funcție de anotimpuri.
Prin urmare, bucătăria dvs. este cu adevărat o bucătărie a anotimpurilor?
JC: Absolut. Mai ales că suntem norocoși să avem o regiune care este încă agricolă, cu mici producători și de la care ne putem aproviziona. Produsul tipic landului este foie gras. În prezent, 80% din foie gras care este produs în Landes - și care produce 80% din foie gras în Franța - este industrial. Suntem norocoși să avem un crescător-hrănitor, care își face foie grasul în mod tradițional și care ne servește ficat de calitate excepțională. El caută tulpini, alimentarea forțată este lungă, cu porumb integral, de mână. Este nevoie de mult mai mult timp, mult mai multă energie, iar rezultatul nu are absolut nimic de-a face cu ceea ce găsești 90% din timp pe piață.
Prin bucătărie, introduceți vizitatorii în produse și producători noi?
JC: Avem două tipuri de clienți. Afacerea noastră este clientela locală și regională, care cunoaște ficatul și toate aceste produse, dar care vin să le mănânce pentru că știu că aici este calitatea superioară. Acești oameni vin să mănânce și în funcție de anotimpuri, de exemplu, săptămâna viitoare ne schimbăm meniul cu tot vânatul, ciupercile, primele scoici. Oamenii ne sună deja și ne întreabă „Domnule Coussau, când va fi iepure de rege, pește adour? Când îi ai, mă suni! ". Să fie liniștiți, pe 2 octombrie, îl punem în meniu! Această clientelă este cu adevărat locală. Apoi, există turismul, care se concentrează mai mult pe specialitățile locale și regionale, în special pe tot ceea ce se învârte în jurul foie grasului, rațelor, peștilor din Adour, sparanghelului din Landele ... Avem cu adevărat doi clienți diferiți !
Crezi că este important să dai viață tradițiilor unei regiuni prin gastronomia sa?
JC: Complet. Franța este singura țară din lume în care la 500 de kilometri distanță aveți o altă bucătărie. Bucătăria landului nu este ca Girondina sau cea din Țara Bascilor. Este foarte, foarte important. Acum văd că ne deschidem către țările lumii, nu sunt împotrivă. Dar mergând până în Asia pentru a căuta ghimbir, vă pot spune că șalotii cenușii tocate mărunt din Bordeaux valorează de zece ori ghimbirul! Este bine, este dulce, este pe loc, nu a călătorit. Diferența este că micii producători sunt persoane secrete, care nu comunică prea mult.