Rețetă pentru ouă Benedict - DER SPIEGEL
Ouă Benedict: 20.000 de calorii resimțite
Rețetă pentru ouă Benedict Grăsime drăguță, tipule
Când emulsionează, ceea ce nu vrea să fie împreună crește împreună: grăsime și apă. Lipidele, moleculele de bază ale grăsimilor și uleiurilor, sunt extrem de timide de apă (hidrofobe). Și tot ceea ce este apos, la rândul său, evită legătura cu grăsimea (lipofobă). Oricine i-a aruncat vreodată pe amândoi știe că grăsimea plutește întotdeauna deasupra. Pentru ca cei doi să se poată găsi reciproc, sunt necesare substanțe amfifile, adică emulgatori precum lecitina din soia, guma guar, muștar sau guma xantan. Cu ajutorul unei amestecări și a unei bătăi puternice, acestea cuplează perechea inegală cu maioneză, spume, mousse, fier holandez sau vinagrete.
Cele mai multe dintre aceste legături încep ca o emulsie ulei-în-apă, care presupune să bată tot mai mult cu un tel. Întotdeauna acolo: grăsime, lichid apos, emulgator și acid. În primul rând, atunci când bateți, grăsimea de la gălbenușuri, de exemplu, este distribuită în sucul de lămâie sau oțetul care se adaugă adesea. Treptat, cu ajutorul fosfolipidelor din ou (pe lângă colesterol și cefalină, în special lecitina), ambele lumi moleculare se leagă pentru a forma picături mici, înțepătoare, micelele.
Lanțuri de proteine încurcate
Acum grăsimea străină se amestecă încet, inițial în cantități mici - ulei pentru maioneză, unt lichid pentru olandeză sau béarnaise bătute într-o baie de apă. Vâscozitatea structurală crește, emulsia devine din ce în ce mai vâscoasă deoarece din ce în ce mai multe molecule de grăsime se leagă de micele și lanțurile de proteine (proteine) se încurcă între ele. Jocul continuă cu agitare sportivă până când crema este aproape solidă. În plus, aici s-au căsătorit și lumile gustului: sarea, care se dizolvă numai în lichide și nu în grăsimi, sau glicozidele aromatice din ulei de muștar, care sunt legate fin de fosfolipide.
Pe termen lung, însă, această aliere cu ouă proaspătă reprezintă o problemă igienică, deoarece ouăle proaspete, crăpate, nu trebuie păstrate mai mult de câteva ore. Industria alimentară folosește emulgatori artificiali precum E 322 (lecitină industrială), E 471 (mono- și digliceride ale acizilor grași), E 463 (hidroxipropil celuloză), dar și fosfatul de potasiu controversat din punct de vedere al sănătății (E 340), care este utilizat pentru fabricarea cărnii de mezeluri pentru mezelurile „ușoare”, cu emulsionarea apei, sunt umflate în prostii slăbitoare, fără valoare, slăbite.
Desigur, nu avem nevoie de așa ceva pentru rețeta de astăzi, pentru că preparăm un sos clasic de béarnaise - sora pe bază de plante, acidă a olandezei făcută din ingrediente naturale precum gălbenuș de ou, oțet, tarhon și unt clarificat. Această cremă extrem de bogată în calorii este necesară pentru un clasic al micului dejun internațional la hotel: Eggs Benedict, din punct de vedere istoric, mai multe Eggs Benedict, deoarece umplutura de dimineață are rădăcini anglo-americane.
20.000 de calorii și mai mult?
Pregătirea de ou, șuncă, pâine și sos olandez, presupus pentru prima dată la New York, a apărut pentru prima dată în 1894 - inventată de Charles Ranhofer, bucătarul-șef al restaurantului Delmonico, ca răspuns la mormăitul oaspetelui LeGrand Benedict (un bancher), în funcție de credință. dacă a existat în sfârșit ceva nou pentru micul dejun, sau a fost comanda dedicată pentru micul dejun mahmureală de la agentul de bursă Lemuel Benedict din restaurantul hotelului Waldorf-Astoria.
Cu toate acestea a început totul, Eggs Benedict este încă micul dejun preferat în Marea Britanie și America pentru cei care doresc să înceapă ziua cu ceea ce se simte ca 20.000 de calorii. În exercițiul degetului mic de astăzi pe această temă, vom arăta că grăsimea este de fapt un purtător de aromă, cu felii de slănină tiroleză în crustă pentru a forma un suport de gălbenuș de ou (pur și simplu lăsăm deoparte proteina neinteresantă la braconaj), bastoanele albe crocante prăjite într-un amestec de unt-ulei de măsline și mai presus de toate Sosul bearnaise, care este, de asemenea, emulsionat cu o cantitate mare de unt și cu ajutorul a două gălbenușuri de ou, aduce ceva ca un pic de rafinament acestei bombe brunch cu aroma rafinată de tarhon și marginea limpede a acidului acetic.
Nu este deloc surprinzător, deci, faptul că pistolul cu grăsime Eggs Benedict este una dintre cele trei cele mai ordonate mese ale spânzurătorului pe coridorul morții din SUA - ca ungere finală.
Rețetă ouă Benedict (mic dejun sau gustare pentru 4 persoane)
Timp de preparare: 30 minute
Timp de preparare: 15 minute
Nivel de dificultate: mediu
Sosul Béarnaise
2 linguri de oțet de vin alb (fără oțet balsamic)
2 linguri de apă
2 linguri de șalotă tocată mărunt
3 linguri de tarhon proaspăt, tocat mărunt
1 linguriță de boabe de piper colorate, ușor presate într-un mortar
2 bucăți de gălbenușuri de ou foarte proaspete
125 g unt clarificat
1 lingură suc proaspăt de lămâie
1 prindeți fiecare sare, zahăr și piper alb de la moară
Bacon și gălbenușuri de ou
16 felii de slănină, feliate subțire (ideal: slănină tiroleană)
4 bucăți de gălbenușuri de ou
100 ml oțet de vin
Betisoare și garnitură
4 felii de pâine albă foarte proaspătă
3 linguri unt
2 linguri de ulei de măsline
1 linguriță fleur de sel
4 vârfuri de tarhon
pregătire
Sosul Béarnaise
Aduceți oțet, apă, șalotă, boabe de piper și 2 linguri de tarhon (cantitățile se referă la tarhon german, ierburile din Franța sunt mai aromate și trebuie dozate mai puțin) în tigaia de sotat, reduceți focul, reduceți la jumătate. Transferați-l într-un bol rotund care poate fi agățat într-o baie de apă.
Încălziți o oală mare de apă la 75 de grade, agățați-o în vasul de amestecare, adăugați gălbenușurile și bateți continuu timp de 7-8 minute până când amestecul devine gros. Lăsați să curgă untul călduț și călduț într-un jet subțire, amestecând continuu, apoi bateți restul într-o cremă aerisită. Masa nu trebuie încălzită peste 65 de grade.
Trageți smântâna printr-o sită fină, amestecați tarhonul rămas, condimentați cu zeamă de lămâie, sare, zahăr și piper alb de la moară (sau piper Cayenne). Fie serviți imediat béarnaise, fie păstrați-l cald la termos (sau baie de apă la 60 de grade).
Bacon și gălbenușuri de ou
Apăsați 4 felii de slănină în formă de stea într-o farfurie mică cu o adâncitură medie (sau cupă cu ouă), cântăriți cu oa doua farfurie și coaceți la cuptor la 110 grade timp de 35 de minute până când sunt crocante. Scoateți placa superioară după 25 de minute.
Chiar înainte de servire, aduceți oțetul la fierbere în 1 litru de apă, scoateți tigaia din aragaz și lăsați gălbenușurile să alunece în lichid. Eventual. se fixează cu o lingură perforată sau cu un filtru de ceai. Poach pentru 2 minute, îndepărtați cu grijă reziduurile de proteine sub apă călduță.
Betisoare și garnitură
Tăiați pâinea albă în felii de aproximativ 1,5 cm grosime, scoateți coaja și tăiați bețele de aproximativ 1,5 cm grosime și 8 cm lungime din felii. Încălziți untul și uleiul într-o tigaie acoperită, prăjiți bețele până se rumenesc pe toate părțile.
Răspândiți 2 linguri de Béarnaise în fiecare dintre plăcile adânci preîncălzite, mai mici, introduceți cu grijă steaua de slănină în mijloc, așezați cu grijă 1 gălbenuș de ou pochit în centrul stelei și trageți gălbenușurile de ou cu două furculițe, astfel încât să iasă un pic de ou lichid. Puneți bețe de pâine încă fierbinți, condimentați cu floră de sel, decorați cu vârf de tarhon și serviți cu linguri mici (mai bine: linguri gourmet).
Sunetul bucătăriei
Cei care călătoresc mult se confruntă adesea cu Eggs Benedict la micul dejun de la hotel - la fel ca și cântăreața de rădăcini Bergitta Victor, care vine din Seychelles și lucrează în prezent la Zurich, al cărui al treilea album „On A Journey” (Jazzhaus) este, de asemenea, despre mișcare sună cel mai intim și impresionant în momentele în care vocea fragilă și emoționantă a lui Victor poate fi auzită singură pe chitara acustică. Sufletul londonezului Andrew Roachford, născut în Indiile de Vest, este mult mai îndrăzneț și, cel puțin, la fel de apropiat de tema noastră despre ouă, dar în „The Beautiful Moment” (India) el creează adesea acest lucru în dialog cu pianul sau chitara.
Sfat de băutură
O cafenea americană puternică merge bine cu micul dejun cu Benedikt și un pahar de cacao rece ca gustare seara târziu.