Rețetă pentru preparatul indian de curry de pui - DER SPIEGEL
Bucătăria indiană este asemănătoare cu cea italiană sau asiatică într-un aspect cheie: oricine a gustat vreodată Bombay Chicken, Pizza Margherita sau Chop Suey la snack-baruri crede că are un burlac de bucătărie sub centură.
Bucătăria indiană este mult mai complexă, ceea ce observați cel mai repede atunci când încercați să gătiți aloo-tikkis, Bhelpuri, Jhaal-Muri, Aloo Gobi Mattar, Dhansak sau chiar Bombay Duck, care obraznic nu este o rață, ci un preparat de pește pe Marea Andaman . Majoritatea specialităților culinare din India sunt cu adevărat nebunești din punctul nostru de vedere culinar occidental. În bucătăria high-end din Europa, numiți poliția gustului dacă doriți să adăugați mai mult de cinci condimente la un fel de mâncare - condimentul indian începe doar cu o duzină de ingrediente.
Există, de asemenea, bucătărie de ultimă generație în valoare de milioane în India. Resturi ale tradițiilor marilor mogoli din zona Delhi și Agra, cu ingrediente scumpe (șofran, bucăți de carne de înaltă calitate) asemănătoare cu meniurile multor restaurante indiene din afara Indiei. În caz contrar, granițele palatului se desfășoară, aproximativ vorbind, de-a lungul zonelor religioase și punctelor cardinale: în nord, carne și pește, prăjite într-un cuptor tandoori și servite cu pâine plată (naan); bucătăria vegetariană picantă din sud; felurile de mâncare gătite cu iaurt, nucă de cocos și ghimbir din Bengalul de Est, precum și vestul bogat cu influențele sale portugheze. Totul sună foarte complex, dar, din fericire, în lucrarea standard „India - Cartea de bucate” de Pushpesh Pant, care a fost tradusă recent și în germană, este dezlegată în profunzimea necesară a explicației cu mai mult de o mie de rețete originale.
Totul este în regulă cu untura asta
De la distanță, există, desigur, câteva similitudini și reguli generale ale celor 1001 bucătării ale subcontinentului. Indienii gătesc rar cu ulei, dar mai ales cu ghee. Acest unt limpezit (similar cu untul nostru limpezit) este prăjit, prăjit și gătit la temperaturi mai scăzute. Acest lucru face ca mâncărurile vegetariene cu ingredientele lor de bază orez, linte, naut sau cartofi (dulci) să fie mai hrănitoare - dar în același timp destul de inadecvate pentru dietele de primăvară orientate spre legume.
Alte reguli: Mănânci cu degetele și puțină pâine pentru a absorbi sosul de "curry", ceea ce nu înseamnă amestecul de condimente (care se numește masala în India), ci preparatul de bază "tocană". Ca și în China, orezul devine din ce în ce mai rar de la clasa mijlocie inferioară în sus, dar curry-urile sunt adesea servite cu murături picante și/sau acre.
O lăsăm pe aceasta din urmă în rețeta noastră actuală pentru un curry de pui, avem nevoie de concentrația noastră completă de gătit pentru a crea amestecul potrivit de arome. „Corect” depinde în totalitate de papilele gustative ale celui care mănâncă. Chiar și rețete mai detaliate ca aceasta tind să ofere un cadru extern în cadrul căruia bucătarul pasionat trebuie să cântărească și să cântărească doza reală de ingrediente exotice, cum ar fi rădăcina de curcuma, frunzele de curry, pasta de tamarind, cardamomul sau mirodenii masala se amestecă mereu. Dar cu un pic de curaj de condimentare și cu gustul asigurat de gust puteți obține un curry decent, atâta timp cât concentrația și seriozitatea nu se lasă în timp ce gătiți.
Rețetă de pui curry (fel de mâncare unic pentru 4 persoane)
Timp de pregatire: 60 de minute
Timp de pregatire: 35 de minute
Nivel de dificultate: dificultate medie
Pui curry
1 bucată de pui organic (aprox. 1,4 kg)
6 bucăți de păstăi de cardamom
2 lingurițe de amestec de condimente tandoori (toate ingredientele din Orientul Îndepărtat utilizate aici sunt disponibile în magazine asiatice bine aprovizionate, cu ghișee pentru alimente proaspete)
1 linguriță sare de mare
2 linguri ghee (sau unt clarificat)
2 linguri ghee (sau unt clarificat)
10 bucăți de frunze proaspete de curry (sau 20 de uscate)
4 bucăți de păstăi de cardamom
30 g rădăcină curcumă proaspătă (sau 1 linguriță curcuma măcinată)
25 g rădăcină de galangal proaspăt (sau 0,5 linguriță de galangal măcinat)
50 g ghimbir proaspăt
4 bucăți de căței de usturoi
4 șalote roșii mari (sau ceapă roșie medie)
1 bucată de morcov
1 bucată de cartof dulce
niste ardei iute rosii, feliati, dozati dupa dorinta
2 bucăți de vinete asiatice galbene (dacă nu sunt disponibile: folosiți dovlecei galbeni mici)
6 bucăți de mini-vinete asiatice verzi (dacă nu sunt disponibile: omiteți)
1 bucată de roșie mare
400 g lapte de cocos
1 linguriță Garam Masala (amestec de condimente din magazinul asiatic, în lunile de vară este mai bine să folosiți Pitta Masala; dozare după dorință)
1-3 lingurițe de pastă de tamarind după dorință
Naan:
250 g făină de grâu
4 g drojdie proaspătă (sau 0,5 lingurițe de drojdie uscată)
0,5 linguriță zahăr
3 linguri de lapte călduț
1 vârf de sare
3 linguri ghee lichid (sau unt clarificat)
25 g chimen negru real (Kalonji)
pregătire
Pui curry
Pregătiți mai întâi puiul: răsuciți și tăiați aripile la baza pieptului, tăiați coapsele și tăiați fileurile aproape de piept. Tăiați grosolan carcasele și aduceți la fierbere scurt cu păstăile de cardamom ușor presate și 3 litri de apă într-o cratiță, fierbeți fără capac la foc mediu timp de 30 de minute. Se strecoară printr-o sită, se păstrează caldura de pui.
Separați carnea de picioare și tăiați-o în bucăți mici de aproximativ doi centimetri împreună cu fileurile. Se amestecă carnea cu sare și condimentul tandoori, masează aripile cu el (dacă fiecare musafir are o aripă coaptă, cumpără două aripi suplimentare și pregătește-le). Pregătiți cuburile de carne, coaceți aripile în cuptor până când sunt crocante.
Toate legumele, cu excepția vinetelor într-una mis en place Pregătiți: curățați usturoiul și tăiați-l în felii fine. Curățați curcuma, galangalul și ghimbirul și tăiați-le felii fine. Piele și șalotă tăiată. Curățați și sfărâmați morcovul și cartoful dulce și tăiați-le în semilune subțiri. Curățați și tăiați mărunt roșiile.
Încălziți 2 linguri de ghee într-o tigaie mare sau adâncă sau WOK, prăjiți frunzele de curry și păstăile de cardamom ușor presate timp de două minute. Adăugați turmeric, galangal, ghimbir și usturoi, prăjiți încă două minute. Adăugați ceapă și lăsați-le să prindă culoare. Se amestecă morcovii și cartofii (și dacă aveți nevoie de el fierbinte, adăugați ardeii iute). Adăugați treptat bulionul fierbinte de pui, oală la rând, reducând ușor între ele. Tăiați vinetele în semilune nu prea subțiri și împăturiți-le cu laptele de cocos și roșiile. Se aduce la fierbere la foc complet, se scoate din aragaz, se condimentează cu garam masala și tamarind și se lasă să fiarbă încă două-trei minute la foc mic.
În același timp, prăjiți cuburile de carne în ghee foarte fierbinte într-o tigaie grea până când sunt crocante și amestecați cu curry.
Naan
Puteți cumpăra naan pre-copt în magazinele asiatice, dar aluatul conține de obicei o mulțime de aditivi (E450a, E341, E500, conservanți). Nu aveți nevoie de toate acestea, deoarece puteți face cu ușurință naan: dizolvați zahărul, sarea și drojdia în lapte. Setați făina pe tablă, faceți o fântână în mijloc. Se toarnă acolo amestecul de drojdie și se frământă încet. Frământați în puțină apă caldă până se formează un aluat moale, elastic. Acoperiți cu un prosop umed și lăsați să crească timp de 20 de minute. Acum frământați jumătate din ghee în aluat, acoperiți din nou și lăsați să crească timp de două ore. Preîncălziți cuptorul la 200 de grade.
Împărțiți aluatul în patru porții și apăsați/trageți în pâini plate alungite cu mâinile umezite. Periați cu restul de ghee, presărați cu chimen negru și coaceți timp de aproximativ zece minute. Se servește fierbinte.
Serviți în farfurii adânci sau într-un castron pentru a vă lua. Dacă doriți, serviți niște orez basmati ca garnitură pe lângă naan.
Sunetul bucătăriei
Cei doi mari bătrâni ai genului Liedzurklampfe, „Astăzi aici, mâine acolo” -Hannes Wader și Allan Taylor, care după succesul lor turneu comun din 2011, au înregistrat în sfârșit albumul live „au călătorit cel puțin până la condimentele din curry-ul nostru. Old Friends In Concert "(Universal) cu o distribuție corectă a pieselor clasice respective.
Sfat de băutură
Având în vedere abundența aromelor din Orientul Îndepărtat, aproape niciun vin nu are o șansă aici, cu posibila excepție a Chardonnay-urilor australiene tipice bananei, cum ar fi Simon Hackett Chardonnay Brightview, de tip barrique, din Valea Barossa. Nu mai puțin fermecătoare este ideea de a spăla curry-ul cu o sticlă de bere indiană originală, cum ar fi Namaste Premium Lager.