Rețete de foie gras și informații nutriționale Larousse Cuisine

ALEGERE ȘI CONSUM

Un ficat are doi lobi și cântărește în medie 500-900g la gâște și 300-600g la rațe. Foie grasul crud este vândut mai ales în perioada sărbătorilor de la sfârșitul anului, ambalat sub vid (depozitare: maxim 7 zile). Foie gras proaspăt (gâscă sau rață), gătit într-o terină sau „au torchon” (învelit într-un prosop de ceai și gătit în bulion sau în grăsime aromată), se vinde integral sau tăiat; feliile tăiate trebuie consumate imediat, altfel se vor oxida.

gras

Foie grasul „semi-gătit” se pasteurizează într-o cutie sau într-un borcan etanș sau într-o pungă de plastic ambalată sub vid. Perioada de valabilitate este limitată și indicată pe etichetă. Conserve de foie gras sunt sterilizate într-o autoclavă, ceea ce dăunează oarecum calităților sale gustative; poate fi păstrat câțiva ani. Preparatele pe bază de foie gras sunt supuse de la 1 ianuarie 1994 unor reglementări foarte stricte. „Foie gras întreg” (gâscă sau rață) sunt lobi întregi. „Foie gras” sunt bucăți de lobi (amestecul de gâscă și rață este interzis). „Blocul de foie gras” este un ficat reconstituit prin mijloace mecanice și poate conține bucăți vizibile. „Parfait de foie gras” trebuie să conțină cel puțin 75% ficat gras (amestecul este autorizat). „Medalionul” sau „pateul de ficat” și „spuma de ficat” trebuie să conțină 50%, amestecate cu o umplutură.