Rețete grozave cu gem de slănină, gogoși și cocktail

Lucruri grozave făcute din și cu slănină

Rețete grozave cu slănină: gem, gogoși și cocktail

03/02/2017, 10:50 am | Katharina Flick

Bacon boom: nu doar o plăcere direct din tigaie. (Sursa: Thinkstock de Getty-Images)

divide
Fixare
Tweet tipărește
Pentru a trimite prin poștă
redactie

Știm cu toții și adorăm slănina, drăguță și crocantă la micul dejun în tigaie - minunat! Dar slănina foarte bună poate face și mai mult. Am reunit trei rețete bine odihnite și am discutat cu maestrul măcelar Marcus Benser de la fabrica de mezeluri din Berlin despre cum puteți recunoaște de fapt slănină foarte bună.

Mai multe subiecte de plăcere

Fabricarea cârnaților de sânge este o adevărată instituție în Neukölln, produse din carne și cârnați au fost vândute aici din 1902, iar slănina este adusă încă proaspătă de la afumătoare dimineața.

Ce este mai exact slănina?

Bacon este cuvântul englezesc pentru șuncă în general și aici în Germania se înțelege așa-numita slănină slabă. Este o burtă de porc care este sărată și afumată.

Lucruri grozave din și cu slănină

Seria foto cu 7 imagini

Se mănâncă adesea duminica cu ouă amestecate sau cu burgeri sau se folosește pentru rafinarea ruladelor. Șunca este doar striată cu grăsime, deci puțin mai slabă.

La ce ar trebui să mă uit când cumpăr slănină?

Toată slănina pe care o primești în supermarket nu are nimic de-a face cu slănina tradițională sau slănina slabă. În mod tradițional, se ia o bucată de burta de porc, se frecă cu sare cu mâna și se înmoaie în ea timp de patru săptămâni. Această metodă se mai numește și sărare uscată. Sarea scoate lichidul din carne. Și după 4 săptămâni, acesta din urmă este la fel de dur ca o piatră. Apoi sarea este clătită și carnea este afumată uscată - într-un fum rece, adică la 40 de grade peste așchii de fag.

Întregul lucru poate fi imaginat ca la un vin sau o brânză tare bună - un fel de fază de coacere pentru slănină, astfel încât să capete o aromă intensă și să nu mai piardă apă în tigaie, ci să devină cu adevărat drăguț și crocant. Pentru achiziția dvs., aceasta înseamnă: Cel mai bine este să întrebați un măcelar de încredere și să nu cumpărați de pe raftul supermarketului!

Și ce zici de slănina produsă industrial?

Industria nu are nici timpul, nici facilitățile de depozitare pentru a săra în mod tradițional o slănină timp de patru săptămâni. Șunca industrială are exact o zi astăzi. Se vindecă umed dimineața. Deci, un amestec de sare și apă este injectat în carne, în jur de zece la sută din lichid este injectat. Apoi se pune în saramură și se lasă să treacă la 20-25 grade. Deci carnea devine roșie și capătă o culoare apetisantă. Și apoi se fumează în instalații mari, astfel încât umezeala externă să se usuce. Multe companii lucrează acum cu fum lichid. Ca o metaforă comparabilă, imaginați-vă un magazin de vopsele auto, unde slănina este pur și simplu pulverizată cu fum lichid, astfel încât aspectul și aroma să se potrivească. Gustul este literalmente „diluat” prin adăugarea de lichid.

Puteți recunoaște vizual o slănină bună?

Practic: burta este burta, deci bobul este același. Deci, nu puteți vedea nicio diferență vizuală atunci când o cumpărați. Cu toate acestea, primele diferențe devin evidente în tigaie: o slănină bună nu lasă apă în tigaie, dar devine crocantă. Oricine a recurs la slănina cu reducere va primi în schimb multă apă pentru pretinsul pretins mic.

Din ce carne de porc ar trebui să fie cea mai bună slănină?

În calitate de cumpărător, ar trebui să vă gândiți puțin atunci când cumpărați de unde provine animalul, dacă slănina este vândută la un preț la fel de mic ca în reducere. Și atunci ar trebui să te gândești dacă vrei cu adevărat să mănânci și să sprijini asta.

Porcii fabricii de cârnați din Berlin provin de la fermier, au opt luni să crească și o burtă sănătoasă de mâncat. Porcii crescuți industrial, pe de altă parte, au vârsta de maximum trei luni. Și când animalele sunt crescute cu un catarg turbo, porcii sunt plini de hormoni de stres și apă și, bineînțeles, nu au dezvoltat încă nicio aromă.

Cât de groasă este slănina potrivită pentru ce?

Pentru un burger sau pentru micul dejun, ar trebui să folosiți felii de trei milimetri, care nu sunt nici prea groase, nici prea subțiri și, prin urmare, nu se blochează în tigaie. Pentru șaua de iepure, rulade sau prune învelite în slănină, de la 1 la 1,5 milimetri sunt deosebit de bune. Pentru tocănițe și caserole poate fi o mulțime.

Coaja oferă un plus de aromă

Coaja este de fapt necomestibilă după fumat, dar o puteți folosi ca purtător de aromă pentru sosuri sau bulionuri de oase.

Trei idei geniale pentru slănină:

Whisky Bacon Jam

Ingredientele pentru gemul de slănină de whisky. (Sursa: Katharina Flick)

Două ceapă roșie
200 de grame de slănină
Patru centilitri de oțet balsamic
Patru centilitri de sirop de arțar
Doi centilitri de vin roșu
Patru centilitri de whisky
½ linguriță de scorțișoară
½ linguriță de fulgi de ardei iute

Tăiați slănina în dimensiunea dorită, lățimea de aproximativ 1 până la 1,5 centimetri este ideală. Apoi tăiați ceapa. Puneți toată slănina într-o tigaie mare fără a adăuga grăsime și lăsați-o complet la foc mic. Se face când este foarte frumos maro. Scurgeți slănina printr-o sită și colectați grăsimea care a scăpat într-o cratiță.

Puneți două-trei linguri de grăsime înapoi în tigaie, adăugați ceapă și prăjiți la foc mediu, deglați cu oțet balsamic, adăugați whisky, sirop de arțar, vin roșu și condimentele. Lăsați să fiarbă scurt și apoi puneți slănina la loc. Fierbeți încă cinci până la zece minute, amestecând constant, în funcție de consistența dorită. Se toarnă în borcane curate și se închide.

Bacon infuzat

(Sursa: Katja Zimmermann, Flavor Magazin)

Am băut cocktailul în barul Bryk din Berlin și putem spune: El poate face ceva! Un whisky american amestecat dublu infuzat cu slănină, acesta este servit într-o ceașcă de cafea cu sirop de sfeclă de casă și o minge de gheață.

Gogoasa cu glazură de sirop de arțar și slănină crocantă

(Sursa: Bluestar Donuts)

Ingrediente pentru 15 gogoși:

35 de grame de drojdie proaspătă
3/4 cană apă călduță
3/4 cană de lapte integral călduț
1/4 cană zahăr
1/2 linguriță de sare
Un ou
Trei linguri de unt călduț
2,5 căni de făină

Ingrediente pentru slănină confiată:

100 de grame de slănină
1/2 ceașcă de zahăr brun
Două lingurițe de piper proaspăt măcinat
O linguriță de sare

Ingrediente pentru glazura de sirop de arțar:

Patru linguri de sirop de arțar
Trei linguri de lapte
O cană de zahăr pudră

Un litru de ulei (rapiță sau ulei de floarea-soarelui)

Mai întâi sfărâmați drojdia în apa caldă și lăsați-o să se înmoaie câteva minute. Apoi puneți totul într-un castron împreună cu laptele, zahărul, sarea, oul, untul și făina și frământați bine amestecul. După cinci până la opt minute, aluatul ar trebui să iasă bine din vas. Aluatul de drojdie este acum acoperit cu un prosop umed. Lasă să se odihnească o oră.

Puneți-l pe suprafața de lucru înflorită și rotiți-l cu doi centimetri grosime. Tăiați cât mai multe inele de aluat cu tăietorul și scoateți centrul gogoșei. Acoperiți apoi semifabricatele cu prosopul de ceai umed și lăsați să crească încă o oră.

În timp ce aluatul se odihnește a doua oară, pregătiți slănina. Preîncălziți cuptorul la 200 de grade, amestecați zahărul brun cu sare și piper și întoarceți slănina în el. Și puneți într-un vas de copt în cuptor.

Gogoșele ar trebui să fie acum groase și pufoase, acum este timpul să prăjești. Încălziți încet uleiul într-o cratiță mare la 170 de grade. Verificați frecvent temperatura, uleiul nu trebuie să se încălzească niciodată. Așezați golurile de gogoașă individual pe o lingură și le lăsați să alunece ușor în grăsimea fierbinte. Întoarceți-vă după un minut sau două, apoi gogoșile sunt galbene aurii și le puteți scoate. Așezați-le pe prosoape de hârtie pentru a le scurge, astfel se va absorbi excesul de grăsime.

Lasă gogoșile să se răcească. Verificați slănina când este drăguță și crocantă, scoateți-o din cuptor, sfărâmați-o și lăsați-o să se răcească și ea.

Amestecați toate ingredientele pentru glazură și periați gogoșarii. Acum doar decorați cu bucățile de slănină. Terminat!