Rețete rețete de pește (pește de apă dulce)
Cunoscătorul o știe de multă vreme: nu trebuie să fie întotdeauna degete de pește!
Peștele trebuie preparat cât mai proaspăt. Acordați o atenție deosebită regulilor igienice de bază atunci când manipulați peștele (vezi și aici).
- solzi strălucitori
- branhii roșii
- fără ochi adânci
- nici un miros de pește prea puternic
Peștii la scară largă trebuie să fie scalați. Pentru a face acest lucru, îl țineți de coadă cu o cârpă și folosiți spatele unui cuțit pentru a-l crusta de cap. Păstrăvul, merlanul, tencuiala și tranșeele nu sunt de obicei vărsate. Anghila, solul și gândacul sunt jupuite.
După vărsare, peștii sunt eviscerați. Pentru a face acest lucru, abdomenul este tăiat deschis de la deschiderea intestinală până la aripioarele pectorale și interiorul este îndepărtat. În niciun caz nu trebuie rănită bila. La crap, ficatul este parțial folosit de îndrăgostiți. În caz contrar, tripa de pește este aruncată. Peștele eviscerat este apoi frecat bine cu sare (cu granulație grosieră). Sângele și pielea neagră pot fi îndepărtate în acest fel. Peștele este apoi clătit cu apă și depozitat uscat până când este folosit din nou.
Depozit de peste
Ingrediente (pentru 2-2,5 kg de pește)
2-3 l apă, sare, 1 ceapă înfiptă, puțin pătrunjel, 1/4 lămâie, câteva boabe de piper, puțin oțet (niște lapte pentru peștele de mare)
pregătire
Asezonati apa cu patrunjel, lamaie, piper si ceapa tocata. Se adaugă o picătură de oțet pentru peștii de apă dulce. Pentru peștele de mare, adăugați aproximativ 1 dl de lapte la 1 litru de apă.
Peștii de mare și peștii de apă dulce mai mari se pun la rece, se aduc încet la punctul de fierbere și apoi se scot din aragaz, astfel încât apa să nu fiarbă și peștele să se dezintegreze.
Peștele de dimensiuni medii se gătește de obicei după 20-30 de minute.
Pește fiert (Poisson naturel)
Pentru peștii mai mari, se fac două secțiuni pe ambele părți, astfel încât să se încălzească mai repede în interior. Peștii mai mici sunt curbați în cerc și fixați cu un șir tras.
Peștele cu funingine albastră (păstrăv) trebuie atins cât mai puțin posibil în timpul pregătirii, astfel încât nămolul natural al peștilor să nu fie șters. Turnati putin otet peste ele si le adaugati imediat in preparare.
Dispuse pe farfurii calde, sunt garnisite cu patrunjel și lămâi. Acesta este servit cu unt ușor topit, caper sau sos de roșii, sos holandez, maioneză sau sos de muștar. Cartofii fierți se potrivesc în orice caz.
Pește aburit (Poisson braisé)
ingrediente
Sare, unt, patrunjel, arpagic, 1 ceapa, putina zeama de lamaie, 1 dl vin alb, 1 dl apa, putina faina
pregătire
Lăsați peștii mai mici întregi; Tăiați cele mai mari în felii. Condimentați peștele cu sare și lăsați-l să se absoarbă timp de aproximativ 30 de minute. Așezați câteva bucăți mici de unt într-o tigaie și încălziți. Se adaugă pătrunjel din belșug, arpagic și ceapă tocată. Adăugați peștele, stropiți cu suc de lămâie și unt topit, acoperiți și aburiți câteva minute. Apoi se toarnă 1 dl de vin alb și 1 dl de apă. Aburiti peste peste 20-30 de minute si turnati lichid peste el in mod regulat. Aranjați peștele pe un platou. Legați lichidul rămas cu puțină făină amestecată și treceți peste pește.
Pește prăjit (Poisson frit)
pregătire
În funcție de mărimea peștelui, sărăm peștele întreg sau feliile de pește și le rulăm în făină. Apoi încălziți puțin ulei într-o tigaie și prăjiți peștele. Aranjați peștele și stropiți-l cu puțin suc de lămâie. Se servește cu unt maro sau unt de ierburi.
Pește pane (Poisson Pané)
Umpleți peștele tăiat felii și condimentați cu sare. Bateți un ou și amestecați cu puțin lapte și ulei. Pregătiți o farfurie cu pesmet. Întoarceți peștele mai întâi în lichid și apoi în pesmet. Apoi coaceți peștele într-o tigaie sau, dacă este necesar, plutind în uleiul de prăjit.
Pește la cuptor (poisson frit)
Puneți peștele dacă este necesar. Apoi sareți și condimentați cu piper. Lasă-l să se absoarbă câteva minute. Între timp, încălziți uleiul de prăjit. Întoarceți peștele unul după altul într-un pic de lapte, albuș de ou și pesmet și se coace imediat. Serviți imediat!
Peștii mici pot fi consumați împreună cu oasele dacă timpul de coacere este suficient. Scurtarea trebuie să fie întotdeauna suficient de fierbinte pentru a împiedica peștele să devină moale și gras.
Anghila (anghila)
Carnea anghilei este foarte fragedă și fină, dar și foarte grasă și destul de greu de digerat. Anghila este prăjită cel mai mult pentru că degajă multă grăsime.
Anghila trebuie curățată prin dezlipirea pielii de pe cap după o incizie. Pentru a face acest lucru, după ce slăbiți aproximativ 2 cm de piele, cel mai bine este să legați capul anghilei în jurul capului într-un loc potrivit cu un cablu și să scoateți pielea cu ajutorul unei cârpe. Apoi este eviscerat ca alți pești (vezi aici), clătit și uscat.
Anghilă albastră (Anguille au bleu)
Anghila preparată așa cum este descris mai sus este tăiată în bucăți, turnată cu oțet fierbinte și fierte o dată în apa clocotită. Apoi puneți bucățile pe foc împreună cu apă proaspătă, sare, o ceapă tăiată, un nap galben și puțină salvie și tarhon și le gătiți timp de 15 minute. Anghila este servită, garnisită cu pene de lămâie și pătrunjel și servită cu un sos de hrean sau cu ulei și oțet.
Anghila cu o diferență
2,5 l de apă se pun la fiert cu sare, o ceapă tăiată, 4-5 boabe de piper și 1 dl de oțet de vin. Bucățile de anghilă pregătite anterior, tăiate cu grosimea de 2 cm, se adaugă și totul se fierbe încet timp de 15 minute. Între timp, o mână de ciuperci și niște pătrunjel sunt tocate mărunt și aburite în puțin unt. Apoi adăugați niște suc de lămâie și bucățile de anghilă uscată. Lăsați-l să se absoarbă 10-15 minute fără a fierbe. Serviți bucățile de anghilă cu sos.
Puful albastru (Féra)
Blaufelchen sunt potrivite pentru toate tipurile de preparate, cum ar fi știuca. Au un gust deosebit de bun prăjit și copt.
Rulouri de peste
Ingrediente pentru 4 persoane)
peşte: 600 g file de pește (plată, biban, pește alb, sol)
umplere: 250 g ricotta, 1 grămadă de ierburi amestecate mărunt (arpagic, pătrunjel, busuioc, mărar), ¾ linguriță sare, piper
legume: 2 dovlecei, 1 ardei galben, 2 șalotele tocate mărunt, 400 g pelati tocate, puțină sare, 1 vârf de piper Cayenne, piper, 2 linguri de capere
Acoperire: 2 linguri de parmezan ras, 2 linguri de alune măcinate, ½ grămadă de pătrunjel tocat mărunt, coajă rasă de lămâie netratată
pregătire
Pentru umplutură, zdrobește mărunt ricotta cu o furculiță. Se adaugă ierburile, sarea și piperul și se amestecă bine. Așezați fileurile de pește cu partea strălucitoare argintie orientată în sus și periați cu umplutura. Apoi înfășurați fileurile.
Pregătiți dovleceii și ardeii și tăiați în cuburi mici. Sotește scurt cu puțină grăsime de prăjit într-o tigaie. Puneți împreună cu șalotile tocate, pelatiul tocat și puțină sare, piper Cayenne, piper și capere într-un vas pentru cuptor și amestecați. Așezați rulourile de pește pe legume cu cusătura în jos.
Se amestecă bine parmezanul ras, alunele măcinate, pătrunjelul tocat mărunt și coaja de lămâie rasă și se întind peste rulourile de pește pregătite.
Preîncălziți cuptorul la 220 ° C și grătiți grătarul timp de 15-20 de minute.
sfaturi
Cartofii fierți, orezul sau tăiței se potrivesc bine cu rulourile de pește.
Egli și Röteli
Preparare ca „pește la cuptor”. Dacă sunt coapte suficient, oasele pot fi consumate (informații despre biban pot fi găsite aici; pe Röteli aici.).
Fileuri perche cu vin alb (Vaud)
Ingrediente pentru 4 persoane)
500 g file de biban, sare, piper, 1 linguriță de ierburi amestecate (tarhon, mărar, pătrunjel, cimbru, maghiran), 3 șalote, 100 g unt, 200 ml vin alb (Dorin, Dézaley sau similar), 100 ml smântână dublă
pregătire
Frecați fileurile de biban cu sare, piper și ierburile. Apoi, lăsați-l să absoarbă timp de 1 oră. Se prăjește șalotele tocate în puțin unt și se degajează cu vinul. Așezați fileurile de biban în sos și lăsați-le să se absoarbă timp de aproximativ 10 minute la foc mic. Apoi scoateți fileurile și păstrați-le calde pe o farfurie.
Reduceți sosul la jumătate, amestecați smântâna și lăsați-o să se îngroașe ușor. Scoateți sosul de pe foc și adăugați încet untul în timp ce bateți puternic (asamblați). În cele din urmă, acoperiți fileurile cu acest sos și serviți imediat.
Fileuri de perch în bere (Filets de Perches à la bière; Vaud)
Ingrediente pentru 4 persoane)
800 g file de biban, o bună 2,50 dl bere neagră, 2 linguri de făină, sare, piper, ulei de prăjit
pregătire
Condimentați fileurile de biban cu sare și piper, puneți-le în bere și lăsați-le să se absoarbă timp de 2 până la 3 ore. Scurgeți bine fileurile și întoarceți-le în făină. Apoi coaceți în ulei fierbinte la aproximativ 180 de grade până devine auriu și serviți imediat. Se ornează cu pene de lămâie și se servește cu maioneză din plante și cartofi fierți.
sfaturi
Un vin alb sec din Vaud se potrivește perfect cu fileurile de biban.
Păstrăv albastru (Truites au bleu)
Dacă este posibil, păstrăvul trebuie întotdeauna ucis și eviscerat imediat înainte de utilizare. Pentru păstrăvul albastru, îl îndoiți trăgând coada prin gură și asigurându-l cu niște șnur. Păstrăvul este apoi stropit cu puțin oțet, astfel încât să capete o culoare mai albăstruie. Păstrăvul este apoi plasat în stocul de pește fierbinte deja pregătit timp de aproximativ 15 minute. După scurgere, peștele este aranjat pe o farfurie preîncălzită și acoperit cu puțin unt topit. Se garniseste cu pene de lamaie si patrunjel. Peștele este servit cu unt ușor topit, sos de capere sau sos holandez. Cartofii fierți merg bine ca garnitură.
sfaturi
Dacă păstrăvul nu este gătit decât la câteva ore după ce a fost ucis, ar trebui să fie turnat cu oțet care fierbe. Acest lucru face ca culoarea albastră să fie mai intensă.
Păstrăv în Vinerea Mare
Ingrediente pentru 4 persoane)
Această rețetă provine din cartea „Plăcerile cerești” de Gabriele Poloczek și Doris Franzen
pregătire
Marinați legumele cu șalotă, usturoi, ulei de măsline, sare, piper, șofran, suc de lămâie, coajă și suc de portocale și 1,5 dl de vin timp de două ore. Apoi scoateți din nou usturoiul.
Spălați cavitățile abdominale de păstrăv sub apă curgătoare. Uscați cu hârtie de bucătărie, condimentați cu sare și piper. Umpleți jumătate din plante în cavitatea abdominală și închideți cu un ac metalic.
Întindeți foietajul de aproximativ 4 mm grosime și tăiați 12 figuri de pește. Așezați peștele de foietaj pe o foaie de copt tapetată cu hârtie de copt și periați cu gălbenușul de ou. Preîncălziți cuptorul la 200 ° C.
Alegeți o cratiță mare cu un abur pentru a pregăti păstrăvul. Mai întâi scoateți aburul și călește legumele în unt. Apoi, glazurați cu stocul de pește, restul de vin și marinada. Aduceți totul la fierbere.
Între timp, coaceți foaia de copt cu peștele de foietaj pe grătarul central al cuptorului timp de 15 până la 17 minute.
Apoi așezați păstrăvul unul lângă celălalt pe aburi și umpleți ierburile rămase în goluri. După 3 minute de timp de gătit, întoarceți păstrăvul cu atenție. După alte 3 minute de gătit, opriți aragazul și lăsați păstrăvul să se absoarbă încă 10 minute.
Scoateți păstrăvul și ierburile din oală cu aburi, îndepărtați cu grijă ierburile și îndepărtați acele metalice de la păstrăv. Scoateți legumele din sos. Așezați păstrăvul pe un platou, acoperiți cu ierburile și legumele scurse, acoperiți cu folie de aluminiu și păstrați-l cald la cuptor.
Se toarnă sosul printr-o sită într-o cratiță și se reduce la jumătate. Condimentează după gust cu sare, piper și smântână și servește separat. Se servește cu peștele din foietaj.
Păstrăv copt (cartofi prăjiți)
Păstrăvul mai mic, bine curățat și uscat se prepară ca „pește la cuptor”. Un sos de muștar și salată se potrivesc bine cu el.