Rețete științifice de aventură; pentru inspirație geeks; Inovație pentru bucătărie Jeff Potter
Rețete de gătit și aventuri științifice pentru geeks Inspirație și inovație pentru bucătărie Jeff Potter Traducere în germană de Petra Hildebrandt
Rețete de conținut. vii Prefață. xi Capitolul 1. Bună bucătărie! 1 Gândește-te ca un hacker. 2 Funcționalitate 4 Câteva cuvinte despre nutriție 10 Sfaturi pentru începători 12 Alegerea unei rețete 24 Citirea între rânduri 28 Gătit pentru o persoană. 35 Gătit pentru alții. 36 Capitolul 2. Inițializarea procesului de bucătărie 43 Abordarea bucătăriei. 44 Calibrarea instrumentelor 44 Pregătirea ingredientelor 45 iii
Echipament de bucătărie. 46 Echipament minim 49 Echipament standard de bucătărie 69 Organizarea bucătăriei. 74 0 (1) Recuperare 74 Grupuri funcționale 75 Containere de depozitare uniforme 75 Dispunerea blatului 76 Îndepărtarea bucătăriei 78 Aparate de bucătărie cadou. 82 Capitolul 3. Fragmente de bucătărie Cod: Arome și ingrediente 83 Miros + Gust = Gust. 85 Gust (percepție gustativă) 87 Miros (percepție olfactivă) 91 Arome: amar, sărat, acru, dulce, umami, altele. 102 Amar 102 Sărat 104 Acru 105 Dulce 105 Umami (picant) 108 Alte 111 Combinații de arome și mirosuri 112 Învățare prin adaptare. 118 Abordare regională/tradițională. 127 Orez, grâu, cereale @ congee, crupe de grâu, terci 133 Abordare sezonieră. 136 Metoda analitică. 149 iv Cuprins
Capitolul 4. Timp și temperatură: variabile cheie în gătit 157 Gătit = Timp * Temperatură. 160 Transfer de căldură și gradul de coacere 162 Metode de transfer de căldură 165 Boli pe bază de alimente și cum să fii sigur de ele. 171 Cum se evită infecțiile bacteriene în alimente 176 Cum se evită infecțiile cu alimente parazite 181 Temperaturi cheie de gătit. 186 40 C și 50 C: Proteinele din carne și pește încep să se denatureze 186 62 C: Ouăle devin solide 192 68 C: Colagenul (tip I) denaturat 197 70 C: Amidonul vegetal se dezintegrează 206 154 C: Reacțiile Maillard devin vizibile 216 180 C: zahărul caramelizat este clar vizibil 221 Capitolul 5. Aerul: coacerea nu poate face fără 227 gluten. 228 Propulsori biologici. 237 Drojdie 237 Propelenți chimici. 249 bicarbonat de sodiu 249 praf de copt 258 propulsori mecanici. 262 Albus de ou 262 Gălbenuș de ou 268 Frișcă 271 Conținut de
Capitolul 6. Jocuri moleculare: chimicale în bucătărie 281 Produse chimice tradiționale pentru bucătărie. 285 Sare 285 Zahar 294 Acizi și baze 299 Alcool 304 Produse chimice industriale moderne. 312 Numere E: Clasificarea zecimală Dewey a aditivilor alimentari 315 Coloizi 317 Fabricarea gelului: amidonuri, caragenan, agar și alginat de sodiu 319 Topirea lucrurilor ciudat: metil celuloză și maltodextrină 331 fabricarea spumei: lecitină 335 anti-zahăr: lactisol 337 lipici pentru carne: transglutamină: Fumuri distilate de fum 343 Capitolul 7. Hardware pentru gătit Geeks 347 Gătit Sous Vide. 349 Poisoning și Sous-Vide 352 Hardware Sous-Vide 355 Gătit în Sous-Vide 360 Hardware și tehnici profesionale. 375 Filtrare 377 Cremă (aka Sahnespender) 384 Gătit la rece: azot lichid și gheață uscată 390 Gătit cu (mult) căldură 398 Anexă. 407 Epilog. 415 index. 419 vi CUPRINS
Prezentare generală a rețetei mic dejun clătite din lapte. 252 Ouăle amestecate de 30 de minute. 194 Oul de 60 de minute. 196 clătite de casă. 26 Ouă fierte, metoda șocului. 194 napolitane de drojdie. 244 ouă pocate la cuptor. 195 popovers. 275 Scones de Tim O Reilly. 261 Băuturi Versiunea mai simplă și mai ieftină a gin/tonicului de 10.000 $. 386 ciocolata calda. 19 sifon de lămâie cu ghimbir. 239 Regans Orange Bitters Nr. 5. 310 Sage Rush: gin, salvie și suc de grapefruit. 306 Bând ciocolată din Oaxaca. 19 Metoda pâinii fără frământare. 235 pâine metodă tradițională. 242 Metodă fără aluat de aluat de pizza. 258 Metoda aluatului de pizza fără frământare. 248 Entrate și garnituri Caterina Fakes Cartofi prăjiți cu usturoi și rozmarin. 83 Cuscus calamari. 157 biscuiti de calamari. 160 legume cu frunze prajite. 171 Scânduri de porumb la grătar. 186 Legume de vară la grătar. 162 vii
Cartofi prajiti la cartofi dulci. 165 Pui placat, la grătar și prăjit. 176 Morcovi prăjiți. 181 Scoică Ceviche. 304 piure de cartofi de rozmarin. 186 Cartofi prăjiți din tigaie. 197 Sparanghel aburit. 192 Calamar Bruschetta. 216 Salate Salată făcută din sfeclă roșie și dungi cu flan de migdale, compot de cireșe și Ossau-Iraty. 85 Salată de roșii și mozzarella cu busuioc. 87 Salată de pepene verde cu Feta. 91 de supe de ciorbă de dovlecei (toamnă). 102 Supă de dovlecei cu măr și vadouvan. 1 tocană simplă de vită. 43 Gazpacho (vara). 102 bulion de porumb. 221 Supă de porumb cu miso. 206 Consomé filtrat prin picurare. 347 Supă de fasole albă cu usturoi (iarna). 104 Sosuri și marinate Ou spumat. 349 sos beșamel. 105 marinată greacă simplă. 105 marinată japoneză simplă. 108 Vin alb simplu și sos de brânză. 227 sos. 312 marinată cu soia și ghimbir. 188 velouté. 111 viii Rezumatul rețetei
Feluri principale, piept de bou de 48 de ore. 375 coaste de grătar din cuptor. 285 Congee. 133 Hamburgeri de brânză simpli. 180 friptură ușoară. 165 Dit confit. 226 Sos de rață din confit. 2 scoici prăjite. 226 gravlax. 281 Pești coapte în sare. 285 cotlet cu umplutură de brânză și chili. 294 Somon pocat în ulei de măsline. 190 Brânză Mac n. 112 midii învelite cu slănină. 299 împachetări de creveți. 315 Friptură din sous vide. 352 Ton într-o crustă de chimen și sare. 191 Quinoa de lămâie cu sparanghel și scampi de creveți. 79 deserturi 1-2-3 clătite. 70 tort de ciocolată de 30 de secunde. 373 puncte de bezea. 228 sorbet de pere. 118 brownies în portocaliu. 355 Tort de ciocolată cu un bol. 237 Baza simplă sfărâmicioasă. 249 Sirop simplu cu ghimbir. 127 Glazură ușoară de ganache de ciocolată. 262 Sufle de căpșuni sau zmeură. 237 bezea franceză și italiană. 249 spumă de suc de fructe. 317 Prezentare generală a rețetei ix
Înghețată de cacao din liliac de aur. 360 marshmallows fierbinți. 319 Coaja de portocala confiata. 331 Ciocolată albă caramelizată. 226 Plăcintă cu dovleac. 249 turtă dulce. 258 Baton de migdale și ciocolată. 377 Megs Biscuiți cu ciocolată. 262 Înghețată cu unt de nuci. 226 Pere brăzdate în vin roșu. 210 Crema brulată a lui Quinn. 384 Jele pentru șurubelniță cu rom. 335 smores înghețată. 337 Mousse de ciocolată. 268 Panna Cotta de ciocolată. 339 Tort de ciocolată. 271 Tiramisu. 273 Baza tartă parțială. 233 bezea franceză picantă. 343 Zabaione (Sabayon). 269 Tarta cu bezea de lamaie. 321 Componente și ingrediente Dulceață simplă de tei. 295 Lămâi de sare murate. 293 Măsline verzi. 303 Fond de bază ușor. 390 iaurt. 136 brânză Mozzarella. 301 sfere de Mozzarella. 330 Unt maro praf. 334 seitan. 231 extract de vanilie. 306 batoane de zahăr. 294 x prezentare generală a rețetei