Revoluția delicioasă a lui Alice - LUMEA
Alice Waters și-a deschis restaurantul „Chez Panisse” în urmă cu 40 de ani - și a devenit o icoană a mișcării slow food. Viziunile tale sunt mai relevante astăzi ca niciodată
Când Alice Waters și-a deschis restaurantul în 1971, tot ce își dorea era să dețină un loc unde să-și întâlnească prietenii hippie și să discute despre cum să punem capăt războiului din Vietnam, să trăim dragostea liberă și să salvăm lumea. Exact patruzeci de ani mai târziu, „Chez Panisse” din orașul universitar californian Berkeley, lângă San Francisco, este considerat unul dintre cele mai bune restaurante din America. Își aprovizionează produsele de la două ferme proprii și de la alți 85 de producători locali.
Alice Waters - acum în vârstă de 67 de ani - a devenit marea doamnă a bucătăriei californiene și o figură cultă și de frunte a mișcării americane de slow food. În SUA a fost prima care a lucrat doar cu produse regionale, sezoniere și produse organic - și a îmbogățit astfel gastronomia americană cu principii etice în urmă cu 40 de ani. Cât de actuale sunt ideile lor astăzi poate fi uimitor; dar este și pentru că Waters a rămas întotdeauna fidel principiilor sale. Prin Fundația Chez Panisse, ea se ocupă de înființarea de bucătării și predarea grădinilor în sute de școli din toată țara. Și acum mai mult ca oricând, restaurantul lor este un loc de adunare pentru activiști americani de frunte în alimentație. Studenți și lectori precum autorii de succes Michael Pollan („Dilema omnivoră”) sau Raj Patel („Așa face foamea”) provin de la universitatea din apropiere.
Alice Waters are încă o notă de putere florală - chiar dacă micul simbol al păcii pe care îl poartă pe un colier de aur era cu siguranță mai mare în anii 1960. Vorbește încet, își frânge mult mâinile și pare adesea aproape de lacrimi când vine vorba de starea planetei. Dar îi place să bea și o înghițitură de roz, flirtează, râde mult și vorbește plin de autoironie despre o „revoluție delicioasă”, a cărei mamă este considerată a fi.
Lumea duminică: Ce s-a schimbat în relația americanilor cu dieta lor în ultimii patruzeci de ani?
Alice Waters: Atat de mult! Pe atunci nu existau piețe ale fermierilor. Nu existau brutării unde să puteți cumpăra pâine adevărată; nu există cafenele unde să poți lua cafea adevărată; nu există restaurante care să servească carne de bună calitate. Probabil cel mai problematic era carnea. Puteți să-l mâncați doar cu conștiința curată în restaurantele franceze elegante, care l-au importat din Europa. Carnea americană era plină de hormoni și antibiotice.
Lumea duminică: Și asta este diferit astăzi?
Alice Waters: Da. Există din nou bovine în America care trăiesc în aer liber și sunt hrănite doar cu iarbă și fân.
Lumea duminică: Dar numai o elită bogată își poate permite carnea .
Alice Waters: Dar cel puțin este disponibil astăzi. Nu a fost înainte.
Lumea duminică: Cu toate acestea, problemele au devenit tot mai mari: industrializarea agriculturii avansează; două treimi dintre americani sunt supraponderali; Alimentele și hrana pentru animale modificate genetic sunt acum disponibile și ele.
Alice Waters: Din păcate, toate acestea sunt adevărate. Sistemul nostru alimentar și industria alimentară sunt oponenți foarte puternici împotriva cărora nu trebuie să încetăm lupta. Revoluția delicioasă trebuie să continue! Suntem doar o minoritate suficient de informată pentru a mânca sănătos. Majoritatea oamenilor sunt victime ale unui sistem. Sunt îndoctrinați de la o vârstă fragedă și cresc cu valorile industriei de fast-food.
Lumea duminică: Ce valori sunt?
Alice Waters: De exemplu, să nu întrebi de unde provine mâncarea. Oamenii sunt învățați să mănânce ceva 24 de ore pe zi. Există, de asemenea, ideea în spatele că gătitul este mult prea mult de lucru și că este mai bine să te distrezi decât să te împovărești cu lucruri precum mâncarea adevărată.
Lumea duminică: Nu suferiți de faptul că societatea este din ce în ce mai împărțită într-o mică clasă de bogați care mănâncă bine și în mulți oameni defavorizați social care mănâncă prost?
Alice Waters: Da, desigur. De aceea, facem și „Grădinile școlare comestibile” în școlile publice, astfel încât copiii să învețe cum să crească și să pregătească legume și fructe sănătoase. Toată lumea are dreptul la mâncare bună și sănătoasă.
Lumea duminică: Încercările de a îmbunătăți mesele școlare au fost făcute și de alții - de exemplu, Jamie Oliver.
Alice Waters: Nu vreau să judec lucrarea lui Jamie Oliver. Dar am constatat că, atunci când copiii mici cresc și gătesc ceva, vor și ei să mănânce. Nu ar trebui să-i deranjezi prea mult pentru că ceva este „sănătos” sau „bun pentru ei”. Am dezvoltat un program interactiv în care copiii învață în mod jucăuș ceva despre dieta lor și înțeleg când un morcov sau o zmeură sunt coapte. Muncim mult pe baza faptului că copiii trebuie să se bucure de mâncare.
Lumea duminică: Dar asta ți-a adus și câteva critici. Unii oameni cred că acest lucru îi face pe copii să piardă timpul învățând lucruri mai importante.
Alice Waters: Ce poate fi mai important decât să învățăm cum să ne bucurăm de mâncare reală și sănătoasă? Ce poate fi mai important decât să înveți să ai grijă de planetă? Ce ar trebui să fie mai important decât să învățăm cum să ne înțelegem cu alte persoane?
Lumea duminică: Copiii din grădinile tale învață și asta?
Alice Waters: O înveți în timp ce gătești și la masă. În America, se consumă din ce în ce mai puține mese la masă. Și asta, deși masa obișnuită este un ritual important de comunicare interpersonală.
Lumea duminică: Unii dintre conaționalii tăi, inclusiv Sarah Palin, fostă candidată republicană la funcția de vicepreședinte, te acuză că le spui americanilor și copiilor lor ce este să mănânci este nepatriotic.
Alice Waters: Da, îmi place în mod deosebit această recenzie. Nici nu vreau să le spun copiilor ce să mănânce. Vreau doar să le dau posibilitatea de a face propria alegere - ceea ce industria alimentară încearcă să le refuze. Ideea este de a le arăta ce există, cât de diverse sunt alimentele și ce plăcere poate fi savurată și gustată. Cum ar trebui să învețe asta singuri?
Lumea duminică: Ei spun că ați fost cea care a convins-o pe Michelle Obama să înceapă o grădină de legume în Casa Albă pentru a-i converti pe americani într-o mâncare mai bună.
Alice Waters: Ideea nu era nouă. Scriu scrisori către diferiți președinți din 1992 pentru ai încuraja să facă acest pas. Hillary Clinton mi-a răspuns o dată - dar Michelle Obama a reușit în cele din urmă.
Lumea duminică: În ciuda numeroaselor dvs. activități, mai aveți timp să gătiți?
Alice Waters: Din păcate, nu mă mai gătesc în restaurantul meu, gătesc doar acasă. Dar sunt încă foarte implicat în deciziile cu privire la ce și cum să pun pe masă în restaurantul meu. Avem doi bucătari în restaurant și încă doi în cafenea. Discut cardul cu ei și încerc să acționez ca un fel de critic constructiv. Din nou și din nou aduc idei pe care le-am adus cu mine de undeva. Mulți proprietari de restaurante nu înțeleg nimic despre bucătărie. Mulți bucătari nu înțeleg nimic despre îngrijirea oaspeților lor. Dar cunosc foarte bine ambele părți.
Lumea duminică: Se spune că bucătarii tăi fac mult și lucrează foarte puțin.
Alice Waters: Lucrezi foarte mult. Cu toate acestea, este cazul în care fiecare dintre cei doi bucătari lucrează doar în restaurant timp de șase luni, dar primește un salariu de un an. Și cei doi bucătari din cafenea lucrează pe rând trei zile și sunt plătiți timp de șase zile. A fost întotdeauna așa aici. Acest lucru ne oferă bucătari motivați, loiali, care sunt bine informați, deoarece călătoresc și învață în timpul liber.
Lumea duminică: Într-un restaurant bun, produsul este mai important decât bucătarul?
Alice Waters: Nu, nu aș spune asta. Un bucătar ar trebui să învețe cum să facă maioneză sau să măcelărească un iepure. Este foarte important să știi cum s-au făcut unele lucruri de secole. Dar multe școli hoteliere și restaurante uită să sublinieze importanța ingredientelor. Și dacă ar trebui să aleg între tehnica bucătarului și calitatea produsului, aș alege întotdeauna produsul.
Lumea duminică: Ce părere aveți despre anumite tendințe de bucătărie din ultimii ani, de exemplu așa-numita bucătărie moleculară, unde produsul joacă doar un rol subordonat?
Alice Waters: Îmi amintește de un cabinet de curiozități. Desigur, poate fi foarte grozav. Ceva de genul a privi un magnific foc de artificii. Dar nu mă interesează. Stilul nostru de bucătărie este unul de zi cu zi. Suntem mai puțin preocupați de efecte decât de a aduce ceva hrănitor la masă. În plus, puțini oameni au stăpânit această gestionare a efectelor. Majoritatea nu știu nici măcar ce fac. Iar rezultatul poate fi foarte jenant.
Lumea duminică: Ce părere aveți despre „Nordic Cooking”, noua bucătărie scandinavă care folosește doar alimente locale? Ați exersat asta chiar acum 40 de ani.
Alice Waters: Cred că este foarte grozav ceea ce fac unii bucătari scandinavi. Ma simt foarte atras de dependenta la care te expui; vioiciunea și prospețimea produselor lor; de apropiere de natură, pe care o reflectă bucatele lor. Tot acest lux de apă limpede, natură curată și ascetism ales de sine - mi se pare foarte inspirat.
Lumea duminică: Nu este cu totul altceva dacă se vorbește despre regionalitate și sezonalitate în Scandinavia sau în California caldă?
Alice Waters: Da, desigur că este diferit. Dar de multe ori ai idei greșite. Avem o iarnă în California, chiar dacă este foarte scurtă. De aceea, gătim mult în lunile de vară. Și în Scandinavia puteți cultiva legume mult mai mult pe an decât presupun majoritatea oamenilor.
Lumea duminică: Numele „Chez Panisse” se referă la un film de Marcel Pagnol. Ați locuit în Franța și ulterior ați importat nu numai rețete, ci și o anumită atitudine față de viață de acolo.
Alice Waters: Voiam doar un loc ca cel pe care îl cunoșteam din Franța. Unde să ne întâlnim și să discutăm lucrurile importante din viață.
Lumea duminică: Cum vedeți bucătăria franceză astăzi?
Alice Waters: De câțiva ani, slavă Domnului, lucrurile au privit din nou. Dar pentru o lungă perioadă de timp, alimentele din Franța s-au deteriorat în mod constant. Înainte de a-mi deschide restaurantul, am importat semințe pentru salată mesclun din Franța; Acum câțiva ani am exportat semințe de aici în Franța! Dintr-o dată nu ați mai putut obține pâine sau brânză decentă acolo. Cel puțin așa a fost cazul în sudul Franței. Și ca peste noapte, toate micile restaurante pe care le-am iubit atât de mult au dispărut. Mulți ani mi s-a părut deprimant să merg în Franța. Cu toate acestea, francezii au continuat să cumpere pe piețele lor, unde li s-au oferit legume care fuseseră transportate de undeva, doar nu din Franța. Același lucru se întâmplă astăzi pe piața mea preferată din Roma.
Lumea duminică: Ați fost deja invitat la Berlinale de mai multe ori și o dată chiar membru al juriului. De ce nu ai fost acolo anul acesta?
Alice Waters: Îmi plac întâlnirile culturale atât de mari. Îmi pot contribui bine ideile acolo. Dar nu am putut conduce anul acesta pentru că sunt ocupat să sărbătoresc 40 de ani de la „Chez Panisse”.
Lumea duminică: Este adevărat că ai gătit cândva un pantof pentru regizorul Werner Herzog?
Alice Waters: Este adevărat! Pierduse un pariu împotriva regizorului Errol Morris. Am încercat apoi să fac un confit din pantof; Nu am făcut asta prea bine - dar oricum Werner Herzog a mâncat pantoful.
Lumea duminică: Ce planifici pentru a 40-a aniversare a restaurantului tău?
Alice Waters: Mai presus de toate, vrem să colectăm o mulțime de donații pentru fundația noastră. Bucătarii și oaspeții speciali sunt invitați să susțină prelegeri și să ia parte la discuții. Vom organiza discuții despre alimentație și cultură la masă: oameni care nu se cunosc și care provin dintr-o mare varietate de domenii vor sta la masă și vor vorbi despre cultură, alimentație, agricultură și durabilitate. Fermieri și poeți, crescători și muzicieni de vite, politicieni și producători de brânzeturi. Vor fi mulți oameni care la prima vedere nu au nimic de-a face unul cu celălalt. Dar mâncăm cu toții.
Lumea duminică: Cum explicați că după patruzeci de ani barul dvs. este încă un loc important de întâlnire și că cineva are sentimentul că se află într-un centru spiritual acolo?
Alice Waters: Am încercat întotdeauna să păstrez legătura cu Universitatea Berkeley și studenții și profesorii săi. Facultatea de jurnalism în special este foarte importantă pentru noi. Absolvenții săi raportează despre subiectele care ne sunt aproape de suflet. Așa că am tot invitat oamenii de la universitate la cină, astfel încât să poată vorbi despre subiecte precum durabilitatea, agricultura ecologică și energia în restaurantul meu. Cred că a dat roade.
Lumea duminică: Cum va arăta lumea peste patruzeci de ani? Vor câștiga băieții buni sau răi?
Alice Waters: Multe lucruri frumoase se întâmplă în lume chiar acum. Ai parcurs acest drum lung pentru a mă întâlni. De ce? Pentru că mâncarea bună ne leagă. Avem copacii, soarele, oceanele, cărțile și frumusețea de partea noastră. Avem de toate - băieții răi nu au nimic. De aceea vom câștiga.