Plăcerea sau pericolul reacției Maillard; Gust original
Nasul nostru poate mirosi în mod fiabil mirosul alimentelor gătite. Mirosul lor și gustul asociat provin dintr-o reacție chimică. Combină legume și carne, ciocolată și cafea, bere și pâine.
Toată lumea a văzut reacția lui Maillard. Le cunoaștem ca sursa de arome prăjite și culoarea maro a alimentelor fierte uscate. Ar putea fi această fântână de plăcere ne dăunătoare?
Care este reacția Maillard?
Louis Camille Maillard a descris prima dată reacția chimică dintre zaharuri și aminoacizi (componente proteice) în 1912. Reacțiile Maillard sunt mult mai multe decât modificările componentelor individuale datorate căldurii, cum ar fi concentrația gustului. Zahărul și aminoacizii formează noi compuși sub căldură. Și, la rândul lor, reacționează la sute de compuși substanți noi (adică: anterior nu erau prezenți în alimente). Zaharurile nu trebuie să aibă gust dulce: Carnea, de exemplu, conține riboză, un zahăr care este, de asemenea, important pentru această reacție și care contribuie major la gustul și aspectul unei fripturi la grătar.
Compușii rezultați aduc cu ei arome și mirosuri noi. Le numim: Arome prăjite - un termen înșelător care sugerează cu greu posibilele arome precum citrice, coacăze negre, nucă, ciocolată, pere, cuișoare, mentă sau turbă.
Reacția Maillard poate fi percepută în mod clar la temperaturi peste 110 ° C pe alimente cu o suprafață uscată. De exemplu cu pâine, prăjituri sau o friptură în cuptor sau morcovi în tigaie.
Atâta timp cât există apă, temperatura alimentelor rămâne sub 100 ° C. Reacția Maillard are loc numai după ce s-a evaporat. Din această cauză, multe rețete de caserolă necesită să ardeți carnea înainte de a adăuga apă. Gama de temperatură obișnuită pentru reacția Maillard vizată este între 110-150 ° C. Caramelizarea începe încet peste aceasta (care poate funcționa și paralel cu reacția Maillard); mai târziu, de la aproximativ 180 ° C, piroliza: se carbonizează. Intervalele de temperatură curg între ele și nu pot fi separate strict.
Rezultatul exact al reacției Maillard depinde de temperatură, timpul de gătit, conținutul de apă, valoarea pH-ului și tipul și cantitatea de aminoacizi și zaharuri implicate. De exemplu, glucoza și fructoza reacționează mai ușor cu aminoacizii decât compusul zahăr zaharoză.
O valoare ridicată a pH-ului, concentrații mari de aminoacizi și zahăr și un timp de gătire îndelungat pot face o reacție Maillard care poate fi văzută și degustată chiar și la temperaturi sub 100 ° C. Un exemplu de modificare a valorii pH-ului este covrigul: înainte de coacere, este scufundat într-o soluție de hidroxid de sodiu pentru a promova reacția Maillard în timpul coacerii. De aceea suprafața covrigei coapte este mai întunecată decât de obicei.
Fiziologic vorbind, reacția Maillard are loc la noi tot timpul - deși foarte încet - ori de câte ori zaharurile reducătoare reacționează cu compușii amino. Exemple sunt îmbătrânirea, cataracta și diabetul zaharat. Cu toate acestea, acest lucru nu înseamnă că consumul de alimente care au suferit reacția Maillard va contribui la aceste fenomene.
Reacția Maillard nu este o caramelizare
Adesea numim pur și simplu reacția Maillard reacția de bronzare. Acest lucru duce la confuzii frecvente ale termenilor. Ceapa caramelizată este de fapt ceapa mai maillardizată, la fel și pentru crusta de pâine și produse de patiserie. Caramelizarea este descompunerea zaharurilor. Prin urmare, este un proces separat de reacția Maillard care poate avea loc simultan și duce vizual la un rezultat similar: culoarea maro. Această modificare a zahărului duce, de asemenea, la o aromă modificată.
Cu toate acestea, datorită factorilor de pornire suplimentari (de ex. Azot), reacția Maillard oferă de multe ori mai multe modificări ale gustului: fiecare aliment are propriile combinații și nu am analizat până acum o mare parte din compușii rezultați.
Ce înseamnă asta pentru mâncarea mea?
Reacția Maillard umple aerul cu mirosul de cafea proaspăt măcinată și preparată și pâine prăjită. Permite gustul ciocolatei și fripturii la grătar și conferă berii culoarea sa. De la inventarea focului, reacția Maillard a fost practic baza tuturor culturilor alimentare.
Numeroasele variabile ale reacției Maillard înseamnă pentru mâncarea de pe toate farfuriile noastre: Putem obține arome diferite pur și simplu prin gătit lent sau rapid, căldură mare sau medie, mai multe sau mai puține proteine sau zahăr. Tipul de preparat nu are doar un efect aproximativ asupra rezultatului, ci în fiecare detaliu. Zece minute de ceapă emailată au un gust diferit de cele care se prăjesc o oră - chiar dacă au aceeași culoare. Ochiul este un dispozitiv de măsurare extrem de slab pentru reacția Maillard, deoarece rezultatul culorii procesului este întotdeauna același pentru toate miile de substanțe posibile: un maro.
Aceasta înseamnă: adăugarea de mai mult sau mai puțin zahăr influențează nu numai dulceața rezultatului final, ci și tipul și numărul de arome prăjite.
Fiecare mic detaliu contează atunci când gătești.
Sunt aromele prăjite nesănătoase?
Intervalele de temperatură de curgere neliniștesc mulți oameni. Gătitul este nesănătos? De la aproximativ 180 ° C, se formează așa-numitele acrilamide, care sunt acum considerate extrem de cancerigene. Dar nu apar întotdeauna în timpul gătitului sau prăjirii. Un morcov în cuptor la 220 ° C nu gătește la aceeași temperatură, dar rămâne la aproximativ 100 ° C mult timp până când apa pe care o conține se evaporă. Abia atunci temperatura crește încet la suprafață.
Pregătirea atentă vă permite să obțineți aromele și mirosurile dorite din reacția Maillard fără a crea acrilamide dăunătoare.
Harold McGee, autorul pionieratului On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, scrie: „Valoarea nutrițională a alimentelor corespunzătoare este ușor redusă, deoarece unii aminoacizi sunt modificați sau distruși.” Deoarece efectul este de obicei doar la suprafață apare, acest efect este minim.
De asemenea, el scrie că efectele asupra sănătății ale acrilamidelor care pot apărea rămân neclare. Și deoarece alimentele rumenite sunt comune și răspândite de mii de ani, acestea nu par să reprezinte o amenințare materială pentru sănătatea publică.
Unele produse ale reacției de bronzare protejează chiar împotriva deteriorării ADN-ului și au un efect antioxidant.
Prin urmare, pare prudent în cel mai bun caz să nu puneți alimente maro închis pe masă la fiecare masă.
Cum pot evita acrilamidele?
Nu este întotdeauna posibil sau practic să se măsoare temperatura exactă a alimentelor care trebuie gătite. Cu toate acestea, culoarea arată pur și simplu dacă se produc substanțe nesănătoase: studiile au arătat că nu este recomandabil să mănânci chiar și cantități mici de alimente înnegrite (și, de obicei, neapetos). Decuparea fiecărui centimetru pătrat de suprafață de pe carnea la grătar, pe de altă parte, este laborioasă și nu servește scopului. Este recomandabil să aveți grijă la grătar și să evitați arderea.
- Aveți grijă atunci când gătiți.
- Aruncați alimentele carbonizate negre.
- Câteva pete adânci, de culoare maro închis, în alimente nu sunt motive de panică.
Surse și informații suplimentare
- Publicația lui Maillard din 1913: Genèse des Matières Protéiques et des Matières Humiques
- John E. Hodge a construit pe aceasta, adesea citat: Citation Classic
- Mai multe detalii și exemple ale reacției Maillard: Opusculum: Maillard Reactions
- Reacția Maillard în produsele lactate ca sursă bogată de compuși aromatici: Rolul reacției Maillard în formarea compușilor aromatici în produsele lactate - nu numai o reacție dăunătoare, ci și o sursă bogată de compuși aromatici
- Reacțiile Maillard în contextul diabetului și al bolilor de îmbătrânire: rolul reacției Maillard în diabetul zaharat și bolile îmbătrânirii
- Ingestia și cancerul de acrilamidă: un studiu prospectiv privind aportul dietetic de acrilamidă și riscul de cancer endometrial, ovarian și de sân
- Antioxidanți din reacția Maillard: Activitate antioxidantă a produselor de reacție Maillard
- Exemplu de arome din prăjirea cafelei: roata aromă Counter Culture Coffee Taster
10 gânduri despre „Reacția lui Maillard: plăcere sau pericol? ”
Un articol cu adevărat educativ, vă mulțumesc pentru asta.
În general, îmi place nivelul extrem de ridicat al articolelor de pe site-ul dvs., care pun în umbră alte site-uri web din acest spectru.
Am comandat toate publicațiile dvs. de la Amazon ca un mic cadou nu deloc altruist.
Vă rog să continuați! 😉
Încă o cerere: aruncați o privire la micul nostru blog. Am fi foarte onorați dacă dvs., ca autor invitat, ați publica un articol cu noi, http://www.rethinker.de.
Contactați-mă cel mai bine despre Corinna: Corinna Slawitschka
Mulțumesc, Mirko. voi arunca o privire.
Felix,
Vă mulțumesc foarte mult pentru noua postare, pe care am așteptat-o cu nerăbdare.
Încă o dată foarte informativ și instructiv - așa cum nu am auzit niciodată de reacția Maillard descrisă anterior.
Deoarece nu este un studiu, nu cred că este rău că nu fiecare aspect este expus până la cel mai mic detaliu.
Ați dat suficiente surse pentru acest lucru și, astfel, ați dat fiecărui cititor posibilitatea de a citi mai profund subiectul (acrilamidele).
Vă mulțumim pentru informații și sugestii.
Aștept cu nerăbdare alte contribuții!
Vă mulțumesc foarte mult pentru feedback.
Da, articol scris frumos. Întrebarea „Aromele prăjite sunt nesănătoase?” totuși, răspunsul este „nimic specific, nu știi”, așa cum este cazul multor subiecte nutriționale. Și, desigur, evitați acrilamida și păstrați-o cu moderare, nu prea mult (o altă regulă generală).
Conexiunea/comparația cu mâncărurile la grătar și afumate ar fi interesantă, pentru că vreau să spun (fără să ridic privirea sau să căutați în goog) că aceste arome de grătar și fum sunt altceva și nu sunt atât de bune pentru sănătatea ta, deși și foarte gustoasă.
Aș găsi, de asemenea, interesant să știu dacă tăierea părților carbonizate și scurgerea a ceva prăjit prea fierbinte oferă o bună protecție, de ex. înainte de acrilamidă sau dacă această substanță este „absorbită” rapid în întregul aliment, astfel încât trebuie aruncată cu totul. Și dacă o crustă friptă (de la cuptor) conține deja, de obicei, prea multă acrilamidă sau dacă aceasta este încă în intervalul reacției Maillard „mai blândă”.
Vă mulțumim pentru feedback-ul dumneavoastră.
> Întrebarea "Aromele prăjite sunt nesănătoase?" totuși, răspunsul este „nimic precis, nu știi”, așa cum este cazul multor subiecte nutriționale.
Există un motiv bun pentru care acest articol nu răspunde la întrebare cu „da” sau „nu”: ar fi necinstit. Contextul întrebării este prea mic. În locul unui da sau nu dualist, singurul răspuns sincer rămâne: Depinde. Informații suplimentare/mai detaliate pot fi găsite în sursele date.
Ca întotdeauna, un articol grozav despre un subiect pe care nu l-am luat în considerare până acum! De fapt, nu am auzit nimic despre reacția Maillard până acum, nu m-am gândit niciodată la procesele ochiului ... Nu încetezi niciodată să înveți 🙂 mulțumesc că m-ai lăsat să învăț ceva din nou de la tine!
multumim pentru feedback-ul dvs!
Mulțumim pentru articolul interesant, am vrut mereu să știu despre ce sunt aceste substanțe prăjitoare de rău 🙂
Multumesc pentru feedback!
Comentariile sunt acum închise.
Pur și simplu pierde în greutate
Pierderea în greutate este ușoară și poate fi combinată cu plăcere. Calea spre succes este doar câțiva pași.
Doar gătește
Gătitul bine este ușor și nu trebuie să dureze mult. În această carte veți învăța tot ce trebuie să știți pentru a pregăti și a varia mesele sănătoase care vă vor face să vă strălucească gustul.
Biblia rețetelor de slăbit
Această carte nu este a mea și aș transmite diferite detalii în mod diferit. Dacă doriți doar să slăbiți, veți fi bine serviți cu această carte și veți susține, de asemenea, gustul original la fiecare achiziție. *
Legendarul clasic Paleo
Valul paleo din Germania a început cu această carte: Rețete pentru a te bucura și a slăbi. Compatibil Paleo, LowCarb, Delicious. Există ceva pentru toată lumea.
Rețete simple:
Doar mănâncă
A sustine
Sprijiniți gustul original - astfel veți contribui la crearea de noi postări:
Pur și simplu trimiteți-mi o sumă la alegere prin PayPal:
Susțineți-mă prin Patreon și beneficiați de beneficii exclusive:
Cumpărați ceva de la Amazon fără costuri suplimentare prin următorul link: