Să întreprindă în restaurare rețetele succesului

Deschiderea unei cantine este tentantă atunci când doriți să creați o cutie. Dar gătitul pentru prietenii tăi și servirea a 50 de locuri nu are nicio legătură cu asta. Un restaurant este o afacere ca oricare alta.

Francezii au un apetit de ogru. În 2017, au cheltuit 55,6 miliarde de euro într-unul dintre cele 170.000 de restaurante fast-food sau restaurante din Franța, potrivit grupului NPD. Cu o astfel de piață, nu este de mirare că ideea de a deschide un magazin de sandvișuri, bistro sau han atrage atât de mult pentru oamenii ispitiți de antreprenoriat. Aproximativ 30.000 sunt creați în fiecare an în Franța (conform INSEE). Aveți grijă, totuși, pictura nu este imaculată. „Fiecare al doilea restaurant se închide înainte de sfârșitul primului an, din cauza problemelor legate de fluxul de numerar. Apoi, doi din trei înainte de sfârșitul celui de-al treilea an. Prin urmare, planul de afaceri trebuie să fie bine pus la punct și fondul de rulment să fie gestionat cu grijă ", avertizează Alexandre Roudeau, fondatorul Emergence Concepts, care sprijină restauratorii în crearea lor.

succesului

Sfatul ei pentru succes: evaluează-ți corect bugetul, alege o locație potrivită și inovează constant. Și, desigur, nu ezitați să fiți însoțiți. Iată rețetele a 8 bucătari, începători sau experimentați, la Paris și în provincii, pentru o aventură gastronomică de succes.

Timp de gătit

După ce și-a tăiat dinții cu mari bucătari (în special Pierre Gagnaire și Michel Guérard) și a experimentat falimentul, Akrame Benallal, în vârstă de 37 de ani (care preferă să fie numit doar cu prenumele său), s-a stabilit în 2011, strada Lauriston, în arondismentul Paris. Unitatea nu este mare, dar cel care a devenit bucătar cu cinci ani mai devreme se simte bine acolo. Pentru a se dezvolta, începe ... luându-și timpul. „Nu ar trebui să doriți să investiți prea mult prea repede. Mai bine să începi mic, așa cum am făcut și să eviți să îți asumi prea multe riscuri. Restaurantul avea 60 de metri pătrați, inclusiv cinci pentru bucătărie. Experiența este construită treptat, evoluează și permite accesul la alte oportunități, odată ce ai o bună reputație ", sugerează el (fotografia de mai jos).

Oportunitățile, tocmai, s-au succedat. Opt ani mai târziu, Akrame administrează un grup real: 120 de angajați și 11 restaurante, în Franța și în străinătate (Shanghai, Baku și Hong-Kong). „Cel mai important sunt oamenii, trebuie să te înconjori de oameni care au aceleași vise ca tine”.

Sfatul său: „Cuvântul din gură nu mai este suficient. Astăzi, rețelele de socializare, în special Instagram, sunt esențiale. Acestea fac posibilă arătarea identității locului și motivarea oamenilor pentru a face pasul ".

Ingrediente

Balthazar Gonzalez, în vârstă de 27 de ani, provine din restaurante rafinate, unde a început să lucreze la vârsta de 15 ani. Antrenat la școala de rigoare de bucătari cu stea, el a decis să-și deschidă propriul local, Hédone, în Toulouse, în vara anului 2018. Cu un concept foarte special: dorea să adune 16 invitați pe serviciu în jurul „unuia și același lucru masa. „În cazul în care prietenii mei din restaurant au nevoie de 30 de locuri pentru fiecare serviciu pentru a fi profitabili, eu sunt cu doar zece. Însă, înainte de deschidere, mulți erau sceptici, mi-au spus că este periculos, că voi rupe dinții sau m-au sfătuit să adaug câteva mese lângă el. Dar am vrut să joc pe deplin cartea marii, mai conviviale mese d'hôte. Și am făcut multe cercetări de piață. Datorită acestui fapt și experienței mele în bucătărie, bancherul meu a avut încredere în mine ”, detaliază Balthazar Gonzalez.

Cu un meniu alcătuit din produse locale și sezoniere și în jur de treizeci de locuri pe zi, bucătarul (foto în partea de sus) se asigură că este profitabil. „Dar trebuie să fii atent la cheltuieli și să-ți gestionezi bine marjele, pentru a nu te găsi în roșu”. Un concept care, prin urmare, permite restaurantului să funcționeze conform planului și să continue aventura, cu 3 angajați.

Sfatul său: „Totul trebuie anticipat. Nu uitați de cheltuielile finale mici, cum ar fi tacâmurile, ochelarii, sistemul de sunet etc. La fel pentru taxele fixe și în special Urssaf. "

Cafeneaua

În timp ce este manager de marketing la Danone, Laurianne Ferté d´Hoir, 34 de ani, îl întâlnește pe Anthony Boucher, 43 de ani, bucătar. Dorința de a-l întreprinde funcționează deja, duo-ul decide să o ia împreună. Ideea unui ingredient de bază, identic pentru toate felurile de mâncare - orezul - disponibil în toate formele sale, vine destul de repede acestor doi mari călători care l-au gustat fiecare în multe țări. Rice Trotters a fost creat în 2015. Conceptul, harta și finanțarea sunt validate, rămâne să găsim localul. „În afaceri, cele trei puncte cheie sunt locația, locația și locația! Găsirea celui potrivit nu este ușoară: visezi la locul perfect luni întregi și trebuie să faci concesii. Pentru a recupera o locație într-un cartier plin de viață, la prânz, am acceptat un restaurant pe trei etaje și nu pe un singur nivel. Nu a fost ușor să faci parterul atractiv, dar locația este perfectă ”, explică designerul.

Alte dificultăți: găsirea spațiului pentru a găzdui coada, cei care preferă formula de scoatere (două treimi din vânzări), adoptarea semnalizării clare și alegerea materialelor practice. Două locuri s-au deschis deja la Paris și „al treilea este în curs”. Compania deservește 400 de locuri pe zi și are aproximativ 20 de angajați.

Sfatul său: „Gătitul este o adevărată profesie. Gătirea unei mese pentru prietenii săi și servirea a 200 de persoane nu are nicio legătură cu aceasta. Prin urmare, este mai bine să te antrenezi sau să te înconjori de oameni care au stăpânit acest aspect ".

Formula potrivită

Un prim restaurant în noiembrie 2017, al doilea un an mai târziu. În următoarele luni sunt planificate încă două până la trei. Trebuie spus că de la crearea sa, La Maison de la Poutine, la Paris, nu a fost niciodată goală. Rețeta sa de cartofi prăjiți și brânză acoperită cu sos seduce zilnic 400 de persoane în fiecare dintre cele două restaurante. Odată ce conceptul a fost găsit (a fost importat din Quebec), a fost necesar să selectați furnizorii și să dezvoltați harta. „Inițial am vrut să oferim clienților posibilitatea de a-și crea propria rețetă. Dar Erwan (foto sus), bucătarul și cofondatorul nostru, a dorit formule fixe, cu o identitate puternică. Prin urmare, am dezvoltat un meniu cu rețete de sezon, puțin mai scumpe, care dispar și revin din meniu, ca la McDonald's ”, spune Guillaume Natas, 29 de ani, cofondator al mărcii create împreună cu un al treilea hoț, Florent Steiner., fondatorul AdoptUnMec. Astfel, de Crăciun, au fost create două poutine noi: una cu foie gras, cealaltă cu trufe. „Oferim și mâncăruri vegetariene și ne gândim la o ofertă vegană, pentru că este o clientelă mare în Paris”, adaugă el. O carte pentru a te îndrăgosti și a-i face pe fani să dorească să revină.