Salate de iarnă sau virtuțile amărăciunii - Plantele și sănătatea
Uneori evitate de consumatori, salatele amare, în special cicoarea, conțin totuși o serie de substanțe nutritive utile care le fac aliați valoroși pentru sănătate. Colorate și gustoase, ele sunt, de asemenea, foarte ușor de cultivat în grădină. Cu atât mai multe motive pentru a fi ispitiți !
Dintre cele patru arome de bază (sărată, dulce, acră și amară), ultima este de departe cea mai puțin cunoscută și mai ales cea mai puțin populară în rândul consumatorilor. Această aversiune față de amărăciune este uneori justificată: o amărăciune foarte pronunțată poate corespunde într-adevăr prezenței unor substanțe potențial toxice pentru organism. Acesta este cazul, de exemplu, al migdalelor amare, care își datorează aroma prezențeiacid cianhidric. Prin urmare, se recomandă insistent să nu abuzați de acesta !
Cu toate acestea, puțină amărăciune poate ajuta alimentele să aibă o aromă interesantă și anumite virtuți specifice. Cu toate acestea, pentru a satisface cererea majorității consumatorilor, crescătorii au depus eforturi pentru a reduce, dacă nu chiar a elimina, amărăciunea naturală a anumitor legume, cum ar fi cicoarea. În mod ciudat, italienii au o percepție cu totul diferită și adoră salatele amare. Și dacă ne lăsăm convinși ?
Un rol protector
Gustul amar se poate datora prezenței multor constituenți aparținând mai multor familii, în principal antioxidanți (polifenoli, taninuri, glucozinolați) și alcaloizi (cofeina, teina). Legumele produc substanțe amare pentru a se proteja împotriva atacului insectelor, cărora, la fel ca consumatorii umani, le place gustul amar. Toxice în doze mari pentru oameni, multe dintre aceste substanțe sunt dimpotrivă benefice dacă sunt luate în cantitățile prezente de obicei în alimente.