Șampanie; Incredibil de bun de mâncat; Patrick Hemminger
Băutura regilor - Interviu cu unul dintre cei mai buni cunoscători de șampanie din Germania.
Bernhard, de ce este considerată șampania cea mai bună dintre toate băuturile?
Șampania a fost odată băutura regilor francezi. Dar asta este mai mult sau mai puțin o coincidență. Pentru că Franța și-a încoronat regii în catedrala din Reims, iar Reims se află în mijlocul Șampaniei. De altfel, șampania era un vin roșu liniștit și foarte acid la acea vreme. Vinul spumant a început abia în jurul anului 1850.
Și datorită acestei povești regale, șampania costă încă mult mai mult decât alt vin astăzi?
Nu numai. Pentru că la acea vreme chestiunea cu fermentația nu era înțeleasă cu adevărat, iar sticlele nu erau la fel de stabile ca și astăzi. Două din trei sticle au căzut peste urechile stăpânilor de pivniță. A fost o muncă periculoasă.
Din fericire, astăzi este diferit ...
Da, dar imaginea și prețul au rămas la fel.
Cele mai bune șampane nu sunt în supermarket
Majoritatea oamenilor își cumpără vinul din magazinele cu discount sau supermarketuri, inclusiv din șampanie. Există întotdeauna aceleași mărci. De ce este asta?
În Champagne, se face distincția între casele mari, adică cele de la supermarket, și șampanele de vinificator. Casele au puține sau deloc podgorii proprii și cumpără struguri. Majoritatea provin din toată Champagne. Presează cel puțin o jumătate de milion de sticle pe an. Cele mai mari sunt Moët & Chandon. Produc doar 20 de milioane de sticle doar din Brut Imperial. Și an de an.
Sincer să fiu, sună ca un produs de masă ...
Nu este atât de ușor. În fiecare an, casele mari se confruntă cu provocarea de a produce multe sticle de calitate consistentă și bună. Șampanii individuali sau cei mai buni din lume pot fi găsiți în altă parte.
Vinul devine din ce în ce mai individual
La fel și cu campionii vinificatorului?
Nu neaparat. Fiecare casă apasă pe așa-numitul Préstige Cuvée. De obicei costă de la 80 de euro în sus, dar calitățile sunt foarte diferite. Șampania vinificatorului nu este neapărat mai bună. Este la fel ca la vinul liniștit: depinde de vinificator și de modul în care își tratează solul și strugurii. Cu toate acestea, cei mici încearcă să rezolve mai mult terroirul și, prin urmare, sunt mai individuali.
Când strugurii provin din toată Champagne, în mod natural găsesc terroir mai puțin în casele mari.
Sunt de acord. Dar nici acesta nu este scopul lor. Vrei echilibru, echilibru și complexitate, nu individualitate. În șampaniile lor există uneori peste 100 de vinuri diferite.
Șampanie - mult mai mult decât un aperitiv.
Cum arată o cramă de șampanie atât de mică?
Podgoriile aparțin de obicei unei familii de mult timp. Este extrem de dificil să crești. Podgoriile din Champagne sunt extrem de scumpe. Vânzarea este foarte rară și atunci când o fac, casele mari o iau pentru că au cei mai mulți bani. Prin urmare, cramele sunt destul de mici, limitate la o singură regiune și, prin urmare, o expresie a acestei zone.
Ce înseamnă asta pentru vinuri?
Verzenay, de exemplu, este destul de departe spre nord. Podgoriile sunt orientate spre nord și est și se află pe fundul văii. Asta înseamnă că strugurii nu primesc atât de mult soare și asta face șampanii subțiri și proaspete în cele din urmă. Ambonnay, pe de altă parte, este la aproximativ 20 de kilometri mai la sud. Vinificatorii cultivă mult Pinot acolo. Pârtiile privesc spre vest și sud, soarele strălucește foarte mult. Strugurii se coc fără probleme, iar șampaniile sunt puternice și intense, cu o structură excelentă.
Plăcerea și șampania aparțin împreună
Vinificatorii apreciază aceste diferențe?
Vor să exprime caracterul individual al unei vie în șampaniile lor. Acesta este, desigur, exact opusul a ceea ce fac marile case cu marile lor producții. Pentru mine, asta nu înseamnă că unul este mai bun decât celălalt. Laurent-Perrier, Moët & Chandon sau Veuve Cliquot fac uneori lucruri foarte bune.
Lucrul despre șampaniile individuale sună foarte modern. Regionalitatea este marele lucru de pretutindeni.
Acest lucru este destul de nou în Champagne, nu are tradiție. Nu acum 20 de ani existau probabil cinci șampanii cu un singur strat. În prezent există între trei sute și patru sute. Chiar și casele au început să o facă pentru că au văzut această tendință.
Deci, dacă există un strat pe sticlă, înseamnă pentru mine, ca client, că am o șampanie bună în față?
Nu automat. Nu fiecare strat este potrivit pentru a fi dezvoltat separat. De asemenea, trebuie să țin cont de faptul că, dacă un vinificator își face propria șampanie din strugurii din cele mai bune podgorii ale sale, atunci aceste vinuri nu mai sunt în cuvée de bază - vinul de bază al cramei. Deci, ce se întâmplă cu calitatea sa?
În calitate de client, pot recunoaște șampania unui vinificator?
Pe etichete sunt abrevieri. Ar trebui să notați NM pentru manipulantul Négociant (societate comercială) și manipulantul RM Récoltant (cramă mică).
Îndrăznește să mănânci șampanie
Cu ce ocazii merge de fapt șampania?
În Germania bem șampanie numai atunci când există ceva de sărbătorit sau ca aperitiv în prealabil. Aproape nimeni nu știe cât de incredibil de bine poate merge cu masa.
Podgoriile pe cât se vede: vedere asupra șampaniei.
De ce este șampania o idee bună pentru a însoți o masă?
Șampania are multă aciditate și merge bine cu grăsimea și sarea. Ambele joacă un rol important în multe feluri de mâncare.
Ce altceva trebuie să mă uit în combinație?
Intensitatea mâncării și a șampaniei trebuie coordonată. Un Blanc de Blancs ușor merge bine cu pește ușor sau sushi, este un clasic. Anterior am vorbit despre șampanii Pinot de la Ambonnay. Au chiar suficientă putere pentru a însoți o bucată de carne de vită la grătar. De la pește la vițel și carne de vită la desert, totul merge cu șampania potrivită.
De câte ori pe an ești în Champagne?
De trei sau patru ori. Sună cam ciudat acum, dar șampania este încă în mare parte nedescoperită aici. Există încă sfaturi reale din interior. În plus, se întâmplă multe în acest moment. Aș spune că regiunea se angajează într-un moment nou și interesant.
Ai scris chiar că ești unul dintre cei mai buni experți în șampanie din această țară.
În 2016 am fost ambasador oficial al șampaniei.
Cumpărați șampanie - online sau în magazine specializate
Ce înseamnă titlul și cum l-ați obținut?
Fascinația mea pentru șampanie a început acum vreo zece ani. Atunci am observat ce lungime și tensiune poate avea o șampanie bine făcută. De atunci a fost unul dintre cele mai mari și mai interesante vinuri din lume pentru mine. Pentru că entuziasmul meu - și odată cu cunoștințele mele - a devenit din ce în ce mai mare, am luat parte la această competiție și am câștigat. Și asta împotriva unei competiții foarte puternice, asta m-a făcut foarte fericit și mândru.
Nu numai că susțineți seminarii pe tema șampaniei, ci aveți și unul dintre cele mai bune sortimente din Germania. Dar dacă nu pot veni la tine, la ce să mă uit la cumpărături?
Puteți găsi magazinul nostru online la Einfachweinkaufen.de. Altfel: cumpărarea șampaniei este o chestiune de încredere. O sticlă bună costă de la 20 de euro și nimeni nu vrea să fie dezamăgit. Deoarece șampania este chiar mai sensibilă decât vinul calm, ar trebui să acordați cu siguranță atenție modului în care dealerul își stochează vinurile. Sticlele sunt praf? Camera este cu aer condiționat? Sunt șampanii într-o lumină puternică? Acestea sunt primele puncte importante. Dacă se potrivesc și există și mai mulți vinificatori reprezentați decât suspecții obișnuiți, atunci ar putea fi ceva. Atunci, desigur, sfatul trebuie să fie bun.
Să fie și un vin spumant?
Părerea ta despre vinul spumant german?
Nu trebuie să fie întotdeauna șampanie, chiar și pentru mine. Acum există vinuri spumante excelente în Germania și în multe alte regiuni. Șampanii sunt de obicei mai acizi și mai slabi. În plus, vița de vie crește pe solul calcaros, ceea ce exercită o presiune enormă asupra limbii. În alte regiuni de vin spumant este de obicei mai cald, vinurile au mai multe arome de fructe tropicale și coapte. Unul nu este mai bun decât celălalt. Dar șampania este doar specială, recunoscută și diferită de restul și va fi întotdeauna preferata mea.
Bernhard Meßmer conduce cunoscuta școală de plăcere „pur și simplu se bucură” din München. Pe lângă seminarii pe teme de vin, whisky, gin, rom și coniac, există numeroase seminarii de șampanie. În actuala criză Corona, Meßmer are și oferte interesante pentru casă.