Sare în gospodărie

Pe lângă sarea normală de masă, sărurile fortificate și sărurile speciale sau gourmet sunt adesea folosite în bucătărie.

esențialul pe scurt

Sarea de masă normală sau sarea gourmet scumpă constă în esență din clorură de sodiu.
Utilizarea (economică) a sării de masă iodată este recomandată în gospodăriile private.
Același lucru este valabil și pentru sărurile gourmet: utilizați cu ușurință.

Reglementări legale

Majoritatea (aproximativ 70%) din producția globală de sare este alcătuită din săruri de rocă, restul este sare de mare. Nu există nicio orientare pentru sare în Cartea Germană a Alimentelor, se aplică Standardul Codex Alimentarius din 2012. Acesta descrie sarea de masă ca un produs cristalin care constă în esență din clorură de sodiu (NaCl). Este extras din mare, din zăcăminte subterane de sare sau zăcăminte naturale de saramură.

Conținutul de NaCl nu trebuie să fie mai mic de 97%. Există cantități maxime pentru substanțe nocive precum arsenic, cupru, plumb, cadmiu, mercur și staniu.

Mijloace de ajutor

Sarea se amestecă în mod natural cu cantități mici de alte săruri, inclusiv Săruri de calciu, potasiu, magneziu și mangan. Clorura de magneziu atrage apa și face ca sarea de masă să se aglomereze. Din acest motiv, substanțele care leagă apa (de exemplu, silice coloidală, carbonat de calciu (E 170) sau carbonat de magneziu (E 504) sunt adăugate la sarea de masă, astfel încât să rămână liberă.

Cantitățile maxime permise de aditivi respectivi sunt stipulate de lege. Acestea trebuie să fie marcate pe ambalaj ca agenți de curgere sau agenți de eliberare. Ajutoarele de curgere permise în UE sunt carbonatul de calciu (E 170), carbonatul de magneziu (E504) - ambele și în produsele organice -, ferocianura de sodiu (E 535), ferocianura de potasiu (E 536) și ferocianura de calciu (E 538), dioxidul de siliciu/silice (E 551) și Septembrie 2015 tartrat de fier (E 534). Există anumite îngrijorări cu privire la dioxidul de siliciu atunci când particulele sunt de dimensiuni nanometrice. Cu toate acestea, există și produse pe piață fără ajutoare pentru flux.

Îmbogățiri de sare de masă

În Germania, sărurile de masă sunt oferite cu diverse fortificații: cu iod, cu iod și fluor și cu iod, fluor și acid folic.

Iod în sare:

De aceea, sarea îmbogățită cu acid folic, iod și fluor a fost oferită și din 2003. Conține 10 miligrame de acid folic la 100 de grame de sare, astfel încât, cu o cantitate zilnică de două grame, 200 micrograme de acid folic (= 133 la sută din cantitatea recomandată) să fie absorbite. Spre deosebire de folatul natural, acidul folic (sintetic) utilizat este stabil la lumină și căldură, dar este încă solubil în apă. Acidul folic conferă sării o culoare gălbuie.

Săruri speciale

Există un număr mare de săruri speciale într-o mare varietate de mărimi de cereale. Știm din diverse studii că preparatele au gust sărat dacă sarea nu este atât de bine distribuită, iar mărimea bobului este puțin mai grosieră. Acest lucru vorbește în favoarea folosirii mai multor sare atunci când gătiți și adăugarea mai multor sare dacă este necesar. Dezavantajul aproape tuturor sărurilor speciale: nu conțin iod.

Sărurile gastronomice sunt promovate cu origini speciale sau procese de extracție și fabricație, cu culoarea lor uneori neobișnuită sau cu gustul de fapt diferit. Declarațiile (nepermise) cu privire la efectele asupra sănătății nu sunt, de asemenea, neobișnuite.

O caracteristică comună deosebită a sărurilor gourmet este prețul destul de ridicat. În tranzacționarea pe internet, de exemplu, sunt necesare între 4 și peste 10 euro la 100 g. Prin urmare, un consum larg este exclus de la sine, mai ales că consumul excesiv de sare poate contribui la dezvoltarea hipertensiunii arteriale.

Înlocuitori de sare

În Germania, utilizarea produselor de substituție a sării (sarea dietetică) nu a prins cu adevărat. În orientările comune ale Ligii germane de hipertensiune e. V., Societatea Germană pentru Hipertensiune și Prevenire și Societatea Germană de Cardiologie din 2013, se recomandă o schimbare a întregului stil de viață pentru hipertensiunea arterială.

Înlocuitorii sării sunt utilizați într-o dietă săracă în sodiu. Sodiul este înlocuit într-o măsură mai mare sau mai mică de potasiu, magneziu sau calciu. Majoritatea sărurilor substitutive se bazează pe clorură de potasiu. Acestea sunt disponibile și iodate. Clorura de potasiu are un gust amar metalic la care se obișnuiește. Atenție: Este posibil ca toate aceste produse să nu fie potrivite pentru persoanele cu boli de rinichi și tulburări de potasiu, așa că consultați un medic înainte de utilizare.

Acesta este un înlocuitor special de sare Sare de tigaie: Această sare a fost dezvoltată de oamenii de știință finlandezi în urmă cu aproape 40 de ani și a fost utilizată în Finlanda pe o scară mai mare (inclusiv în industria alimentară și gastronomie) de atunci. Sarea de tigaie este compusă din clorură de sodiu (56%), clorură de potasiu (28%), sulfat de magneziu (12%) și clorhidrat de lizină (2%), precum și un procent de ajutor pentru flux. Blocul proteic clorhidrat de lizină este utilizat pentru a masca smack-ul clorurii de potasiu. Este disponibil aici în farmacii și pe internet.

Producția de sare

sare de mare: În acest scop, apa de mare - care conține 3,5% sare - este uscată în bazine mari create artificial, așa-numitele grădini de sare, folosind soarele, vântul și căldura. Pe lângă clorura de sodiu, sarea de mare conține și alte minerale din apa de mare care își schimbă gustul și o fac populară printre bucătari. Compoziția exactă depinde de apa de mare respectivă. Poluarea marină și păsările care zboară peste mlaștini sărate afectează, de asemenea, calitatea sării. În sărurile marine există întotdeauna urme de microplastice.
Sare de stâncă: Această sare este extrasă, zdrobită, cernută și prelucrată în tuneluri subterane în minele de sare. Zăcămintele de sare de rocă s-au format prin evaporarea mărilor anterioare - mări primitive, cum ar fi "Niederrheinische Salzpfanne".
Sare sub vid: În acest scop, apa minerală bogată în sare, numită saramură, este fiartă, apa se evaporă și ceea ce rămâne este sarea. Saramura provine din depozite naturale subterane de apă sărată sau este creată artificial prin introducerea apei proaspete în cupolele sărate. Apa sărată care se formează este apoi pompată și evaporată.

Producția și comerțul cu sare în NRW: În vremuri anterioare, producția și comerțul cu sare au avut loc în principal între zona Ruhr, Sauerland și pădurea Teutoburg. Proiectul regional „Westphalian Salt Worlds” oferă mai multe informații. De exemplu, există o mină mare de sare în Rheinberg-Borth, la granița cu Wesel. „Traseul sării din Westfalia” este un traseu cu bicicleta lung de 77 km de-a lungul turnurilor de absolvire, izvoarelor de saramură și salinelor.

Umfla:

Aprovizionarea cu iod din Germania scade din nou - sfaturi pentru o aprovizionare bună cu iod. Întrebări și răspunsuri actualizate cu privire la aprovizionarea cu iod și prevenirea deficitului de iod de către BfR din 20 februarie 2020

Bissinger K. și colab. (2019): Studiu de piață reprezentativ cu privire la utilizarea sării iodate în alimentele artizanale și fabricate industrial. Raport final asupra proiectului de cercetare pentru a oferi sprijin științific deciziei Ministerului Federal al Alimentației și Agriculturii (BMEL)

Scăderea tensiunii arteriale prin mai puțină sare în alimente Avizul nr. 007/2012 al BfR, RMN și RKI din 19 octombrie 2011

Dietz A/Centrul de competențe pentru nutriție (KErn) (2018): Pansalz - alternativa mai sănătoasă la sarea de masă?