Sare și drojdie
Ultima actualizare: 15 martie 2019
Sare și drojdie
Să aruncăm o privire la o veche legendă de coacere: este posibil să fi citit deja undeva în cursul unei rețete care folosește drojdie de panificație (pâine, produse de patiserie, aluat dospit, în general), se spune adesea „Nu puneți sare în contact cu drojdie, ai ucide-o (drojdia) " !
Ei bine, asta este credința și există multe dintre ele în gătit, coacere sau coacere, dar este adevărat? ?
Să aruncăm o privire asupra participanților:
- Pe de o parte, drojdia, ciupercile mici „Saccharomyces cerevisiae”, ființe vii care atacă de fapt amidonul din făină (simplific) și produc CO2, asta este fermentarea.
- Pe de altă parte, sare
Dacă îi punem în contact, reacționează? da, puțin: sarea și partea ei higroscopică „pompează” apa conținută în drojdie și o înmoaie brusc puțin.
Și deci sarea va ucide ciupercile? Nu, deloc, chiar puțin înmuiat, își va păstra cea mai mare parte a puterii sale de fermentare.
În magazinele de panificație sau patiserie bune, mitul este rupt și prin amestecarea sării + drojdiei într-un vas mic care este lăsat să stea o oră bună și putem vedea apoi că obținem un fel de drojdie sărată, puțin udă, dar drojdie oricum.
| Doar drojdie | Drojdie cu sare | Drojdie cu sare, 1 oră mai târziu |