Sare; SYFAB

Uniunea Națională a Producătorilor de Produse Intermediare
pentru brutarie, patiserie si produse de patiserie

sare

  • Acasă
  • Știri
  • SYFAB
    • Organizarea SYFAB
    • Rețea și parteneriat
    • A te alatura
  • MEMBRII
  • Produse
    • Produse intermediare pentru pâine
    • Produse de patiserie intermediare
    • Ingrediente
    • Aditivi
    • Ajutoare tehnologice
  • PUBLICAȚII
    • Buletinele noastre informative
    • Brosura SYFAB
  • A LUA LEGATURA

Fișier (e) de descărcat

Introducere

Sarea este cunoscută încă din preistorie pentru caracteristicile sale de condimentare și conservare a alimentelor. Probabil a fost folosit devreme în riturile religioase. Știm despre astfel de întrebuințări printre evrei, greci și romani din antichitate. Acest element natural a avut o mare importanță strategică și economică și a făcut obiectul unui comerț semnificativ, uneori pe distanțe mari. În Franța, sarea a fost exploatată în mlaștinile sărate de pe coastele mediteraneene și atlantice, poate încă din timpurile preistorice, și cu ajutorul cuptoarelor de sare din saunăriile galice și apoi galo-romane. A fost impozitat timp de câteva secole printr-un impozit specific numit gabela. Din secolul al XVI-lea, utilizarea sării este atestată în rulouri albe numite „pâini moi”. Utilizarea sării în fabricarea pâinii s-a răspândit în secolul al XVIII-lea, dar în special la începutul secolului al XX-lea, prin înlocuirea prin muncă directă a lucrării aluatului, dozele de sare au crescut pentru a întări gustul pâinii.

Definiție de reglementare

Sarea de calitate alimentară este un produs cristalin compus în principal din clorură de sodiu, care poate proveni din mai multe origini. Acesta îndeplinește următoarele specificații:
clorura de sodiu:
o nu mai puțin de 97% din extractul uscat (aditivi nu sunt incluși) pentru sare de calitate alimentară;
o nu mai puțin de 94% din extractul uscat pentru sare de mare gri de calitate alimentară
cupru: nu mai mult de 2 mg/kg;
plumb: nu mai mult de 2 mg/kg;
arsenic: nu mai mult de 0,5 mg/kg;
cadmiu: nu mai mult de 0,5 mg/kg;
mercur: nu mai mult de 0,1 mg/kg.
Denumirea de vânzare a sării de calitate alimentară este „sare alimentară”, „sare de masă” sau „sare de bucătărie”.

Origini

Fabricarea și utilizarea sării este una dintre cele mai vechi industrii chimice. Sunt posibile mai multe surse de producție:
Sarea de mare poate fi extrasă direct din mare, prin saramură, adică apa de mare evaporată și încărcată cu sare. De asemenea, poate fi recoltat (culegut) în mlaștini sărate prin evaporare, cum ar fi la Guérande sau Salin-de-Giraud sau chiar pe insula Oléron (sare de mare).
Sarea fosilă provine din zăcăminte subterane de sare formate prin evaporarea lacurilor sărate în perioada preistorică. Aceste depozite pot fi extrase în mod tradițional într-o mină (sare de rocă) sau prin injectare de apă (sare cu flacără).
Apa injectată dizolvă sarea, iar soluția de saramură poate fi pompată la suprafața unde sarea este colectată.

Compoziţie

Sarea se prezintă sub forma unui cristal cub de sodiu (Na) și clor (Cl).

Sare naturală
Sarea naturală este nerafinată și conține în continuare toate mineralele sale naturale. Sărurile naturale au, prin urmare, proprietăți gustative și un aspect diferit în funcție de cantitatea de minerale pe care o conțin. Astfel, florile de sel sau sarea de mare recoltate manual au o aromă unică care se schimbă de la o regiune la alta. Fleur de sel, sarea din mlaștinile sărate sau sarea de rocă nerafinată se încadrează în această categorie. Sarea de mare nerafinată este mai bogată în magneziu (sub formă de clorură de magneziu), precum și în oligoelemente.