Sarea în pâine o adevărată problemă de sănătate publică - Les Nouvelles de la Boulangerie
În urma recomandării ANSES din 2002, numeroase acțiuni au fost întreprinse de confederația de panificație pentru a încuraja brutarii să reducă cantitatea de sare din pâine. *
Pe 24 februarie 2014, ca parte a Salonului de Agricultură, Confederația a semnat cu guvernul primul acord colectiv pentru îmbunătățirea nutriției în cadrul Programului Național pentru Alimentație (PNA). Acest acord prevedea în special faptul că până la sfârșitul anului 2014, 80% din baghetele fabricate în Franța trebuiau să conțină o cantitate maximă de 18g de sare/kg de făină. Acordul preciza că, la sfârșitul anului 2014, toate baghetele produse trebuie să conțină o cantitate maximă de 19g sare/kg de făină.
Un sondaj recent realizat de Oqali ** arată că profesia este încă departe de atingerea obiectivelor convenției colective. Rezultatele acestui sondaj publicat la sfârșitul anului 2015 indică faptul că sare 12% din baghetele colectate au un conținut de sare mai mic sau egal cu 18 g/kg de făină și că doar 23% din baghetele colectate au un conținut de sare mai mic de sau egal cu 19 g/kg de făină.
Cu toate acestea, datorită consumului zilnic, pâinea este principalul factor care contribuie la aportul de sare din dieta francezilor. Prin urmare, este o nevoie reală ca brutarii să reducă cantitatea de sare din pâine. Dacă brutaria în ansamblu nu demonstrează că poate îndeplini obiectivele recomandate de ANSES, este mai mult decât probabil ca reglementările să fie puse în aplicare de către autoritățile publice. Rata de sare pe kilogram de făină va fi apoi stabilită prin lege.
Fișier produs de Jacques Le Souder, calculul ratei de sare în raport cu rata de hidratare a fost efectuat de Gérard Brochoire.
* Anses: Agenția Națională pentru Siguranța Alimentară, a Mediului și a Sănătății Muncii.
** Oqali: Observatorul calității alimentelor.
Calculați-vă doza de sare în aluatul de pâine
Recomandarea ANSES de a nu depăși 18 g de sare a fost exprimată în raport cu greutatea făinii, dar obiceiul la coacere este cel mai adesea să măsoare sarea în raport cu apa de turnare. Dacă doriți să respectați recomandarea în timp ce faceți un calcul cu privire la apa turnată, puteți utiliza tabelul de mai jos.
Veți descoperi că cantitatea de sare scade odată cu creșterea nivelului de hidratare, ceea ce este normal. De fapt, proporționând sarea în raport cu apa, cu cât hidratezi mai mult, cu atât pui mai multă sare pentru aceeași cantitate de făină. Cu toate acestea, dacă vrem să menținem cantitatea de sare constantă în comparație cu cantitatea de făină în timp ce creștem hidratarea, trebuie să scădem cantitatea de sare pe litru de apă.
Cu toate acestea, la niveluri foarte ridicate de hidratare, această practică poate fi problematică. Într-adevăr, prin creșterea cantității de apă, mărim greutatea aluatului în timp ce cantitatea de sare rămâne constantă, acest lucru poate duce la o lipsă de aromă atunci când pastele sunt hidratate la peste 72%.
Folosind masa
Exemplu: pentru a avea echivalentul a 18 g de sare/kg de făină într-un aluat hidratat de 66%, trebuie să adăugați 27 g de sare/litru de apă. Valorile sunt rotunjite la cea mai apropiată unitate.
Thibault: „O abordare bună pentru sănătatea noastră”
Înființată acum trei ani în Le Faouët, Céline și Thibault Duneufgermain au aplicat deja standardele atunci când erau angajați în Fougères. „De fapt, eu sunt la 18g pe kilogram de făină pentru toate pâinile, inclusiv pâinea de specialitate, cu excepția tradiției în care sunt la 19g, pentru că mai faci un pic mai mult. Dar pentru pâinea integrală, eu sunt sub 18 g ", explică Thibault, care tocmai a frământat un lot:" Este adevărat că sarea adaugă culoare, gust și o conservare mai bună, dar prefer să favorizez fermentarea. Lent. Acolo, de exemplu, este ora 15:30 și voi crește acest lot încet, la 14 ° C, până la 5 dimineața mâine dimineață. Îmi lucrez tradiția pe poolish. Acest lucru oferă pâinii un fagure mai bun și o aciditate bună. "
Suntem conștienți de faptul că un consum prea mare de sare crește riscul de hipertensiune arterială, accidente cardiovasculare și cerebrovasculare, precum și de osteoporoză, Céline și Thibault Duneufgermain împărtășesc pe deplin spiritul legii sănătății publice care a stabilit obiectivul unui aport zilnic maxim de 8 g de sare de persoană. Atenți la comentariile clienților Ty Fourn, aceștia observă că conversațiile sunt în prezent despre gluten. „Suntem destul de siguri că am putea scăpa încă un gram sau două și oamenii nu ar vedea neapărat diferența” consideră cuplul nostru de meșteri.
Steven Sineux: „Du-te treptat”
Au trecut 4 ani de când Steven Sineux s-a stabilit ca brutar artizan în Livré-sur-Changeon, un sat de 1.700 de locuitori, situat pe o axă care era foarte populară printre turiștii care se îndreptau spre Normandia sau Coasta de Smarald. Fără îndoială, un prim pas pentru acest tânăr brutar de 31 de ani, căruia îi lipsesc nici experiența, nici talentul, de când și-a finalizat cea mai mare parte a uceniciei la Compagnons du Devoir și a câștigat deja competiția departamentală pentru cea mai bună baghetă.de tradiție în 2015 și cea mai bună croissant în 2013.
„Baker este o adevărată vocație, am vrut întotdeauna să fac asta. De la vârsta de 7 ani, mi-am petrecut timpul cu brutarii prietenoși cu familia. Atmosfera din brutărie m-a fascinat ”, mărturisește el. Nu este de mirare, așadar, să-l găsesc ca ucenic la Compagnons du Devoir în 1999, la Tours, prima trambulină înainte de a-și trece certificatul profesional, la Fougères. „Școala bună! »Îl confirmă din nou pe Steven, în timp ce soția sa Charline servește drept clienți fideli la magazin.
„Am făcut testul cu clienții, un gram este deja foarte mult și se arată în gust. "
Când vine vorba de sarea din pâine, Steven Sineux este la fel de meticulos ca atunci când desenează lovituri fine cu lama în baghete, ca semnătură, în momentul încărcării: „Când am ajuns aici, eram la 20 g . Astăzi am între 18 și 19 g. Cred că trebuie să o iei treptat. Am făcut testul cu clienții, un gram este deja foarte mult și se arată în gust. „În afară de câteva produse în care folosește puțin mai puțin, brutarul nostru încearcă să aplice aceeași doză tuturor pâinilor sale.