Se pierd enzimele din fructe și legume atunci când sunt congelate? Știința în dialog
Enzimele din fructe și legume se pierd atunci când sunt congelate?
01 februarie 2016
Boabe congelate (Foto: Pixabay, CC0)
Lipaza, proteaza, amilaza: enzimele, denumite anterior fermenți, sunt forța motrice a tuturor ființelor vii. Fără moleculele proteice complexe, multe dintre funcțiile noastre corporale de zi cu zi nu ar putea avea loc deloc. Acestea controlează și accelerează reacțiile biochimice și ajută la divizarea sau schimbarea substanțelor chimice. La fel ca un catalizator, reduc energia de activare necesară unei reacții fără a fi consumată în proces. De aceea, enzimele sunt foarte importante pentru toate procesele metabolice din organism. În timpul digestiei, de exemplu, acestea sunt responsabile pentru ruperea moleculelor mari de nutrienți, astfel încât să poată fi absorbite de celulele din mucoasa intestinală.
Enzimele sunt produse atât de organism, cât și ingerate cu alimente. Conținutul de enzime al legumelor crude este cel mai ridicat, motiv pentru care este important să consumați multe fructe, legume și salate. Și în alimente, enzimele descompun substanțele nutritive pe care le conține și, împreună cu microorganisme precum ciuperci sau bacterii, contribuie la procesul de îmbătrânire a alimentelor. Dar ce se întâmplă dacă îngheați fructele sau legumele?
În timp ce conservarea alimentelor prin sare sau uscare este cunoscută de mult timp, conservarea la rece a alimentelor s-a stabilit abia în secolul al XX-lea. Nu se pierd ingrediente în procesul de congelare. În timpul depozitării congelate ulterioare, deteriorarea alimentelor poate fi cel puțin prevenită sau încetinită, deoarece microorganismele care determină deteriorarea se pot multiplica slab fără apă lichidă. Deși au loc reacții de degradare, acestea sunt semnificativ mai lente în starea înghețată. Enzimele nu sunt de obicei afectate de aceste reacții și sunt foarte bine conservate. Mai degrabă, sunt responsabili și pentru modificările nedorite ale produsului, deoarece pot continua să catalizeze reacțiile chiar și atunci când sunt înghețate. Dacă doriți să preveniți acest lucru, ar trebui să albiți alimentele înainte de a le introduce în congelator - deoarece enzimele sunt dezactivate numai de la 60 ° C.
Răspunzând întrebării, Dr. Volker Gaukel sprijină. Este om de știință în domeniul tehnologiei bio și alimentare la Institutul de Tehnologie Karlsruhe.
Editarea WiD: li
Aveți și o întrebare pentru știință? Echipa de redacție online a WiD caută experți care sunt familiarizați cu acest subiect și care vă vor răspunde la întrebare.