Secretele Julie Andrieu pentru a-și face foie gras de casă
Cronica lui Julie Andrieu. - Cu câteva zile înainte de Crăciun, Julie ne oferă sfaturi și sfaturi pentru prepararea celor mai bune foie gras de casă.
De Julie Andrieu
Publicat la 12/08/2017 la 07:15, actualizat la 12/08/2017 la 13:19
Foie grasul este unul dintre acele produse atât de sacre pentru gastronomia noastră, încât nu mai îndrăznim să ne frământăm cu frica de a ne dezonora înălțimea noastră. Cu toate acestea, diferența de preț dintre ficatul crud și versiunea gătită (terină, semicocită sau conservată) ar trebui să fie suficientă pentru a ne convinge să ne suflecăm mânecile. Timp de doi ani, fermele din sud-vest și-au eliminat 40% din palmipede, ca măsură de precauție pentru sănătate. Niciun risc pentru consumator, cu excepția celui al unei creșteri fără precedent a prețurilor. Așa că lasă-mă să te iau de mână pentru a-ți face foie gras de casă.
Alegerea ficatului
Prima regulă: cumpărați franceză. Suntem campionii mondiali de foie gras și, chiar dacă egiptenii au fost primii care au consumat ficatul gâștelor care s-au înfipt în mod natural înainte de marile migrații, astăzi este mândrul nostru sud-vest cel care câștigă palma producției globale. Pe piețele de grăsimi, care sunt în plină desfășurare în regiune iarna, puteți cumpăra un ficat vândut în aer liber fără prea multă teamă, dacă este oferit de producător. Va trebui să fi fost extras din animal cel mult cu o zi înainte sau cu o zi înainte. Prospețime indispensabilă! Dacă nu, cumpărați-l ambalat sub vid, alegând cea mai timpurie perioadă de valabilitate și verificați dacă nu există sânge, vânătăi sau alte părți gălbui. De asemenea, judecați în funcție de greutate: nu mai puțin de 450 de grame și nu mai mult de 600 de grame. Dincolo de asta, fiara va fi fost spălată. Cu toate acestea, dacă mergeți după gâscă - sfârșitul sfârșitului, dar mai scump - știți că ficatul său poate cântări până la 700 de grame.