Secretul bucătăriei franceze
Franţa. Această țară se topește pe limbă. Are gust de brânză, unt, vin, café au lait, baghete, cornuri ... Gătitul este francez complicat? Nu. Secretul bucătăriei franceze este dezvăluit de cineva care ar trebui să știe: Fernand Point. A fost profesorul celebrului Paul Bocuse.
Secretul bucătăriei franceze: untul
"Unt. Dă-mi unt! Întotdeauna unt." este cel mai faimos citat din Fernand Point. Cu restaurantul său „La Pyramide” la nord de Lyon, el este tatăl bucătăriei franceze rafinate. A fost profesorul lui Paul Bocuse și a inspirat numeroși bucătari precum Alain Ducasse, Eckart Witzigmann și Heston Blumenthal. O privire asupra legendarei sale cărți de bucate „Ma Gastronomie” (gastronomia mea) arată că grăsimile sub formă de unt joacă un rol central. Chiar și prepararea unui ou prăjit necesită unt separat, care este topit și turnat pe oul prăjit finit. Bucătarul vedetă Joël Robuchon, care a murit anul trecut, aduce un omagiu untului cu rețeta sa de piure de cartofi. Există 250 de grame de unt, adică un pachet întreg, pentru fiecare kilogram de cartofi.
De ce atata unt? Grasimea are un gust bun
Grăsimea asigură că aromele și aromele se dizolvă în ea. Cu ajutorul grăsimilor, ne asigurăm că legumele și carnea se caramelizează. Avem, de asemenea, cornuri crocante și biscuiți care se sfărâmă datorită untului.
Și dacă animalele nu ar avea grăsimi, toate ar avea același gust, ca și carnea crudă. În funcție de dieta lor, grăsimea și, prin urmare, carnea lor au un gust diferit.
Dar: mult unt nu este nesănătos?
Grăsimea în sine nu este nesănătoasă!
Mulți oameni cred în prezent că untul, în special, este nesănătos. Nu este adevarat. Un atac de cord este de vină pentru această teză foarte persistentă. Anume cea a președintelui SUA Dwight Eisenhower în 1955. Cu medicul său personal și cercetătorul în nutriție Ancel Keys, el a dorit să convingă populația că alimentele grase duc la niveluri ridicate de colesterol și, prin urmare, la boli de inimă. Cei doi au lansat o campanie majoră împotriva untului. Știința nutrițională încă nu este de acord, dar se pare că aceste concluzii sunt incorecte.
Mănâncă mai mult unt, scapă de margarină!
Nutriționiștii sunt de acord cu următoarele: Grăsimile hidrogenate artificial, așa-numitele grăsimi trans, sunt nesănătoase. Și acestea sunt utilizate în mod obișnuit pentru margarină. Sunt de acord cu Wolfram Siebeck „Margarina nu poate intra în bucătăria unui gourmet decât însoțită de un coș de gunoi”. Așadar, înapoi la unt și la viața franceză bună.
Caz de utilizare a untului: quiche
Cazul meu de utilizare preferat pentru unt - în afară de piureul de cartofi - este quiche, numită și tartă în Franța. Rețeta originală pentru quiche este din secolul al XIX-lea și provine din regiunea Lorena, în franceză „Région Lorraine”. De aceea, rețeta originală cu slănină și ou se mai numește „Quiche Lorraine”.