Secretul ghearelor mari Angelina, pe blatul de patiserie
la cime pâtissière "srcset =" https://i.f1g.fr/media/madame/704x396_crop/sites/default/files/img/2011/03/montblanc1jpg_1.jpg 704w, https://i.f1g.fr/ media/madame/375x210_crop/sites/default/files/img/2011/03/montblanc1jpg_1.jpg 375w "width =" 704 "height =" 396 "layout =" responsive ">
Mont-Blanc, un vârf de patiserie
De François Simon
Postat 08/08/2008 15:00, actualizat 15.09.2020 07:38
Este unul dintre marile vârfuri de patiserie. Mont-Blanc, creat de austriacul Antoine Rumpelmeyer, reușește să alterneze toate senzațiile: fondantul, crocantul, crocantul, suavul și dulceața. A fi gustat la sediul central de pe rue de Rivoli, la Paris sau ... în Japonia.
Pare un mic porcupin. O mică cupolă frustrată pe care ar fi căzut stropi de castan. Pare încăpățânat, caparisonat, retras în sine. Cu toate acestea, Mont-Blanc al Angelinei din Paris are o inimă de aur. Cel puțin, în bezea și friscă. Este un adevărat hit, se vinde cu sute, de la 300 la 400 pe zi. Este foarte simplu, venim după el din toată lumea. Atât de mult încât Angelina s-a mutat.
Brandul (deținut de grupul Bertrand, 1.700 de angajați; multe restaurante, inclusiv Lipp, Grandes Marches, o duzină de Quick, lanțul Bert; hoteluri de prestigiu: Saint James, Relais Christine etc.) a mers în Japonia pentru a vedea dacă este Acolo. Este foarte bine acolo, deoarece există acum nu mai puțin de cincisprezece puncte de vânzare cu Mont-Blanc în toate formele sale; cu castane, desigur (produs de cult național), dar și cu ciocolată, matcha și, uneori, chiar și vin roșu.
Produse de patiserie la subsol
Nu râdeți, deoarece în Tokyo Angelina a reușit să rafineze multe tehnici, inclusiv presa de cremă de castane. Această mică mașină liniștită, care articulează câteva pistoane și alte brațe mecanice sub presiune, evită munca obositoare și aleatorie a unui piston de mână vechi care a fost apăsat pe piept. Acum, în subsolurile uriașe ale casei Angelina, rue de Rivoli, din Paris, Sébastien Bauer, tânărul patiser (instruit la Pierre Hermé și în marile hoteluri), caută să rafineze „procesul” fără a modifica în mod special în nimic arta mont-blanc.
Biciul nemilos pentru cremă
la cime pâtissière "srcset =" https://i.f1g.fr/media/madame/704x/sites/default/files/img/2011/03/montblanc3jpg.jpg 704w, https://i.f1g.fr/ media/madame/375x/sites/default/files/img/2011/03/montblanc3jpg.jpg 375w "width =" 704 "height =" 396 "layout =" responsive ">
Apropo, ce este un Mont-Blanc bun? El este cel care știe să combine texturile cu gustul. Uitați-vă bine la curajul acestei produse de patiserie ticăloasă: aveți moliciunea cremei de castane (este făcută în Ardèche, în Aubenas, de casa Imbert). Important este consistența aluatului. Secretul ? Este foarte simplu (și singular enervant): trebuie să terminați decojirea castanelor cu mâna, ceea ce evită să aveți pielea aspră și amară. Al doilea element, bezea. Din nou, teoriile se ciocnesc. Ar trebui să fie moale și pufos în interior sau uscat ?