Sfat al lunii: desalați codul în lapte

Publicat la 04.04.2018, actualizat la 02.07.2020

desalați

Înainte de a vă bucura de bucuriile codului, acesta trebuie desalinizat! Laptele optimizează procesul, oferind în același timp moliciune și arome.

În Franța, codul înseamnă cod sărat și uneori uscat (în acest caz, vorbim și de pește stoc) pentru a prelungi conservarea acestuia. Un deliciu esențial al bucătăriei portugheze, un ingredient cheie al brandadei sudice și aioli provensal, trebuie să fie desalinizat înainte de gătit.

Cod de desalinizare, instrucțiuni de utilizare

Pentru desalinizarea codului, în general este recomandabil să-l clătiți și apoi să-l așezați într-un recipient mare. cu apă rece, în frigider, timp de 24 de ore, sau chiar 36 până la 48 de ore pentru piesele cele mai groase. Apa trebuie schimbată de două sau trei ori pe zi și pielea întotdeauna așezată în sus.

Aveți grijă să nu prelungiți prea mult timp desalinizarea, ceea ce ar avea efectul de a înmuia carnea: cel mai simplu este să gustați. Trucul care schimbă totul vine de la bucătarul Bernard Loiseau, care în cartea sa Trucs de cuisinier (edițiile Marabout) a sugerat să înlocuiți apa după 24 de ore cu lapte cu o jumătate de cățel de usturoi: laptele nu numai că înmoaie carnea și o face mai moale, dar comunică delicat mirosurile de usturoi datorită moleculelor de grăsime.