Sfat pentru rețetă Variante de început - Falstaff

început

Bucătarul de trei stele, Johannes Nuding, gătește în „Sketch - The Lecture Room and Library” din Londra. El ne oferă o presimțire cu variantele sale de aperitiv pentru a găti acasă.

Rețetă de Johannes Nuding, Sketch - The Lecture Room și Library restaurant, Londra

fotografii Konrad Limbeck
Concept și producție Thomas Hopferwieser
Stilist alimentar Benjamin Willke
porţelan Cuisinarum, Albin Denk

Creveți Terre de Sienne cu o inimă proaspătă de palmier

Pentru creveți

Ingrediente (4 persoane)

Pentru amestecul de condimente

Ingrediente (4 persoane)

Pentru inima palmelor

Ingrediente (4 persoane)

pregătire

  1. Blanch creveții în stocul de legume timp de aproximativ 20 de secunde.
  2. Se răcește în apă cu gheață și se scoate coaja.
  3. Se amestecă coaja de portocală, curry și boia de praf, amestecul de condimente Ras-el-Hanout și pesmetul și se trece printr-o sită.
  4. Tăiați inima palmelor în benzi lungi.
  5. Se prajesc crevetii in unt pana capata o culoare placuta.
  6. Scoateți și puneți deoparte creveții.
  7. Lasă untul să se răcească puțin, adaugă amestecul de condimente cernut și lasă totul să se spumeze scurt.
  8. Deglazați totul cu puțin suc de lămâie.
  9. Puneți benzile de inimă de palmier în tigaie, rotiți și condimentați cu sare.

Servire

Formați benzile de inimă de palmier într-un cuib mic și așezați creveții prăjiți deasupra.

Bulion gelat cu ridiche de iarnă

Pentru coji de homar

Ingrediente (4 persoane)

pregătire scoicile de raci

  1. Tăiați cojile de homar în bucăți mici.
  2. Așezați pe o foaie de copt, stropiți-o cu puțin ulei de măsline și coaceți-o la cuptor până devine aurie.

Pentru bulion

Ingrediente (4 persoane)

pregătire bulionul

  1. Tăiați subțire ceapa, prazul, usturoiul și țelina și prăjiți într-o cratiță cu cimbru, frunza de dafin și puțin ulei de măsline.
  2. Adăugați roșiile tocate și continuați gătitul până se evaporă tot lichidul.
  3. Adăugați pastă de roșii și coaja de homar și dezlipiți totul cu vin alb.
  4. Umpleți cu apă rece, astfel încât bolurile să fie abia acoperite.
  5. Se fierbe la foc mic timp de aproximativ patru ore.
  6. Apoi treceți lichidul printr-o sită și fierbeți până la un bulion frumos și întunecat.
  7. Adăugați gelatina și lăsați totul să se răcească pe gheață.
  8. Împărțiți bulionul solid în bucăți mici.

Servire

Aranjați bucățile de bulion într-un castron și întindeți ridichea rasă de iarnă peste ele.