Sfatul este hocus-pocus ”- DER SPIEGEL 52005
despre contradicția recomandărilor dietetice, pericolele fructelor și legumelor și discutarea „indicelui de masă corporală” ca măsură a obezității
Articol în format PDF
Udo Pollmer, 51 de ani, este directorul științific al Institutului European pentru Științe Alimentare și Nutriționale. A scris câteva bestselleruri, printre care „Mănâncă și mori. Chimia în mâncarea noastră” și „Noroc, mâncare! Bolnav prin alimentație sănătoasă”.
SPIEGEL: Domnule Pollmer, cărțile de ghid despre diete și alimentația sănătoasă realizează volume mari de vânzări. Ne este teamă că mâncarea ne îmbolnăvește?
Pollmer: Da. Această teamă este motorul unei piețe uriașe. Oricine crede că comite păcate mâncând este disponibil pentru orice meserie de îngăduință. Piața pilulelor de vitamine arată profunda nesiguranță a oamenilor. Dar nu are un punct prețios să aruncați nutrienți care sunt în vogă în prezent. Corpul este de obicei foarte bun în a se ajuta. Pentru aceasta are nevoie de mâncare sănătoasă.
SPIEGEL: Sănătos și sănătos - nu trebuie să se excludă reciproc.
Pollmer: Numai ceea ce este digerabil poate fi, de asemenea, sănătos. Alimentele nedigerabile - precum grâul integral sau legumele crude - sunt nesănătoase. Apetitul nu este un seducător insidios, ci o indicație bună a corpului tău.
SPIEGEL: Cum sunt legate digestibilitatea și gustul?
Pollmer: Despre feedback-ul dintre creierul intestinal și pofta de mâncare. Tractul digestiv nu este o conductă de scurgere, ci controlează procesul digestiv. Pentru a face acest lucru, el trebuie să știe de ce are nevoie corpul. Când am spus acum zece ani că trebuie să existe un astfel de control, un creier, în intestin, am fost de râs. Astăzi lucrul este numit oficial „creier intestinal” sau „sistem nervos enteral”.
SPIEGEL: Cum îți imaginezi asta?
Pollmer: Corpul uman se regenerează constant. La fiecare câteva zile sau luni-
Aproape toate celulele se reînnoiesc, unele chiar în câteva ore. O celulă a corpului uman este infinit mai complicată decât, să zicem, o mașină. Pentru a asambla o mașină, nu pot să înclin doar componentele - tablă, evacuare, volan - în spatele porții fabricii. Mai degrabă am nevoie de un sistem inteligent care nu numai că asamblează totul corect, dar știe și câte volane mai sunt în stoc și ce piese trebuie reordonate când. De asemenea, corpul trebuie să fie informat despre ceea ce se întâmplă în el, până la nivel molecular, pentru a putea să se regenereze constant. El trebuie să recunoască compoziția mesei pentru a obține nutrienții potriviți la locul potrivit din corp. Are nevoie de un sistem de gestionare a mărfurilor. El își exprimă dorințele prin apetit. Corpul își amintește efectele fiziologice ale alimentelor și le asociază cu gustul.
SPIEGEL: Dacă vrei să slăbești, trebuie să-ți suprimi pofta de mâncare?
Pollmer: Imaginează-ți că vii acasă după o zi încărcată, căutând frigiderul și dorind să faci o cârpă. În acel moment zâna zână vine de la nutriționist și spune: Oprește-te, prietene, asta este nesănătos! Apoi îți întinde un măr. Nu mai ai pofta de untură? De obicei, veți consuma unul foarte mare. Mâncarea este un îndemn precum sexualitatea.
SPIEGEL: Dar sfaturile cu privire la alimentația sănătoasă nu pot fi pur și simplu respinse?
Pollmer: De ce există o nouă super dietă la fiecare câteva săptămâni? Pentru că te face slabă? De ce există noi recomandări nutriționale la fiecare câțiva ani? De ce nevoile nutriționale umane depind în primul rând de pașaport? De ce, după evaluarea tuturor studiilor științifice, experții Suediei ajung la concluzia că alcoolul este diavolul, în timp ce francezii concluzionează din aceleași studii că este cel mai bun medicament anti-îmbătrânire?
SPIEGEL: Avocați cu seriozitate să renunțați la toate sfaturile?
Pollmer: Nu a mai rămas aproape nimic care să nu fi fost deja interzis și apoi recomandat din nou pentru că era „sănătos”. Pierderea din 2004 este fierul. Consumul crescut de fier este acum considerat atât de riscant încât Societatea Germană pentru Nutriție (DGE) consideră că studiile suplimentare nu mai sunt justificate din punct de vedere etic. Câștigătorul din 2004 este cafeaua. Până acum a fost „hoț de apă”, acum i se permite să se protejeze împotriva diabetului. Îți amintești vremurile în care carnea era o bucată de vitalitate și când experții în nutriție s-au arătat împotriva vegetarianismului? În acel moment aveam încă nevoie de tractul digestiv al jderului. Apoi a venit valul de miez pentru cei cu facturi și gizzard. Și astăzi avem nevoie de rumenul unei vaci; dar suntem în continuare aceiași oameni ca atunci. Asta-i tot hocus-pocus!
SPIEGEL: Este într-adevăr confuz. Ani la rând s-a predicat: Mănâncă mulți carbohidrați și evită grăsimile. Acum, exact din America vin recomandările opuse: alimentele cu conținut scăzut de carbohidrați („cu conținut scăzut de carbohidrați”) sunt populare.
Pollmer: corolarul eșecului previzibil al conținutului scăzut de grăsimi. Când experții din SUA au aflat că campania lor cu conținut scăzut de grăsimi ar putea fi responsabilă pentru obezitate și diabet, ei au recomandat imediat să.
SPIEGEL: Nu asta a fost singura consecință posibilă?
Pollmer: De ce nu este proteic scăzut? Consecința ar fi să-ți lași semenii în pace și să-ți faci temele. Pentru ce sunt recomandările generale? Toată lumea este diferită, fiecare are un metabolism diferit. Niciun cizmar nu ar veni cu ideea de a proclama o „mărime sănătoasă a pantofilor” pentru toată lumea. Dar în nutriție, care este în mare măsură determinată de nevoile individuale, creăm norme pentru lume. Dar teama de a mânca un lucru greșit, de a te îmbolnăvi de mâncare, de a comite păcate mâncând, este mai dăunătoare sănătății decât o noapte de petrecere. Nu alcoolul, ci frica promovează sindromul metabolic.
SPIEGEL: Până acum, am crezut că acest lucru se datorează unui indice de masă corporală (IMC) prea mare, definit de greutatea corporală în raport cu dimensiunea corpului pătrat.
Pollmer: Un mare reper! Dacă unui măcelar i-ar veni ideea de a calcula conținutul de grăsime al unui porc în funcție de greutatea și lungimea corpului de la trunchi până la coadă, ar fi concediat fără preaviz pentru prostie clinică. Ideea unui IMC uniform ca măsură a „supraponderabilității” este absurdă având în vedere diferitele constituții. Dar dacă o repeti suficient de des, prostia devine un obicei și nimeni nu observă.
SPIEGEL: Bucură-te de rolul tău de enfant teribil?
Pollmer: Aparțin acelei minorități exotice care are luxul de a spune: Dacă umanitatea nu funcționează așa cum vrea teoria, atunci trebuie să schimbăm teoria. Ceilalți încearcă să schimbe omenirea de zeci de ani fără niciun succes.
SPIEGEL: Și de aceea te deranjezi tot timpul cu experții în nutriție?
Pollmer: Deoarece unele recomandări pot duce și la moarte.
SPIEGEL: Nu-i așa ceva puternic?
Pollmer: Luați sfatul pentru a păstra ceva de băut. Consecințele sunt uneori otrăvirea cu apă. Acest lucru duce la edem cerebral și pulmonar. Au fost decese nu numai în rândul sportivilor; transpira sarea și, în același timp, se supraîncarcă cu apă. Copiii mici care își sugerează în permanență sticla de suc de mere sunt afectați. Alte victime sunt tinerele care cred că se pot ține mai bine de dieta lor dacă sorbesc în mod constant pe un pahar cu apă.
SPIEGEL: Dar nu poate fi greșit să beți cantitatea recomandată?
Pollmer: Conform recomandărilor, ar trebui să bem chiar și înainte să ne fie sete. Te duci la baie înainte de a trebui? De ce pe pământ Domnul Dumnezeu le-a dat oamenilor setea lor pe drumul lor? Dacă nu ne păcălim cu diete cu conținut scăzut de sare, acest sistem funcționează destul de bine. Dar dacă credeți că ar trebui să dictați cât de mult beți, aș întreba cu umilință dacă un castravete, care este de aproximativ 97% apă, contează ca lichid? Sucurile de fructe sau băuturile răcoritoare asigură maximum 90%. Componenta principală a majorității alimentelor este apa. Distrează-te dacă vrei să determini salariul pentru fiecare mușcătură în prealabil, astfel încât soldul global să fie din nou corect. Și ce masă îți poți găsi propria sete personală?
SPIEGEL: Bine, dar chiar și un domn Pollmer nu va avea nicio obiecție la astfel de sfaturi încercate și testate pentru a mânca o mulțime de fructe.
Pollmer: Nici măcar asta nu poate fi tolerat la fel de bine de către toți oamenii. Știm din autopsii că până și merele pot duce la moarte. Fiecare plantă este înconjurată de un strat natural de ceară. Nu orice metabolism poate face față acestei ceruri și atunci vei găsi ficatul plin de ceară naturală de mere. Au existat decese similare cauzate de cicoare. Nimic din toate acestea nu este o problemă dacă lăsați mărul acolo unde nu vă place. De aceea unul sau altul îl curăță. Unii îl pot devora cu butuc și tulpină fără consecințe.
SPIEGEL: Cu atât de rare excepții, nu puteți anula ideea de fructe și legume sănătoase!
Pollmer: „Sănătos” are astăzi același statut ca „sfânt” în trecut. Pentru un mileniu, fructele și legumele au fost simboluri ale „nesănătoșilor” din medicina occidentală. Marele Galen, medic personal al împăratului roman Marc Aurel, a asigurat că tatăl său ar putea trăi doar până la 100 de ani, deoarece se poate dovedi că nu a mâncat niciun fruct.
SPIEGEL: Vreți să puneți la îndoială știința modernă cu astfel de povești?
Pollmer: Ce legătură au sfaturile nutriționale cu știința? Acest lucru ar avertiza mai degrabă împotriva prea multor legume și cereale crude. Plantele produc anticorpi împotriva animalelor, astfel încât să nu fie consumate. Acesta este motivul pentru care majoritatea oamenilor se confruntă cu probleme digestive semnificative atunci când mănâncă cereale crude și alte alimente crude. Toxicologii americani au supus recent legumelor comerciale testelor pe care pesticidele trebuie să le treacă în mod normal pentru a fi aprobate. Rezultatul nu a fost edificator: broccoli sau soia nici măcar nu au avut voie să fie folosite ca pesticide. Deoarece s-au dovedit a fi mutagene sau au dezvăluit efecte hormonale nedorite.
SPIEGEL: Ce fel de substanțe sunt?
Pollmer: De exemplu indol-3-carbinol, o substanță care apare ca substanță naturală de apărare în broccoli. Promovează cancerul utilizând același mecanism ca și infama toxină Seveso, dioxina. De aceea, toxicologii solicită adăugarea acestui ingredient natural la bilanțul dioxinelor. Cu toate acestea, nu trebuie să vă descurcați fără legumele dvs., deoarece gătitul distruge multe substanțe naturale nedorite. Dar dacă copiilor nu le place broccoli, ar putea fi un semn prietenos că această legumă nu este atât de potrivită pentru ei.
SPIEGEL: Acum chiar negați faptul că fructele și legumele protejează împotriva cancerului.
Pollmer: Ceea ce sunt bucuros să confirm în spatele ușilor închise. În 1998, DGE a emis recomandarea de a mânca fructe sau legume de cinci ori pe zi. „Din punct de vedere științific”, s-a susținut în 1999 că „beneficiile sunt incontestabile” și că fructele și legumele sunt „ideale pentru prevenirea cancerului, a bolilor cardiovasculare și a altor tulburări de sănătate nutrițională”. Procedând astfel, ea a citat un raport al Fondului Mondial de Cercetare a Cancerului. Acesta enumeră numeroase tipuri de cancer într-un tabel, împreună cu numărul de studii în care cel puțin un tip de fructe sau legume a fost asociat cu o rată mai mică de cancer. Din 196 de analize, 144 au arătat un efect protector. Aha, crede cititorul: trei din patru studii arată că fructele și legumele protejează.
SPIEGEL: Te-ai simțit provocat să resping teza?
Pollmer: Ei bine, dacă calculez zece tipuri de legume împotriva a zece tipuri de cancer, m-am rostogolit de o sută de ori. Există acum o metodă simplă pentru a afla dacă rezultatul a apărut prin aruncarea zarurilor sau nu: Pur și simplu verificați câte studii aceeași legumă a protejat împotriva aceluiași cancer - și iată: nu au existat 2 din cele 196 de analize ar fi dat același rezultat. Acest lucru a dovedit că fructele și legumele nu au niciun efect protector demn de remarcat. Între timp, experții au observat și asta. În 2001 scriu: „În prezent nu există dovezi directe că o intervenție cu legume și fructe reduce riscul de cancer sau alte boli cronice”. În următoarea propoziție se admite că nu mai există nici măcar dovezi ale unui efect protector. Și în 2004 au declarat că întreaga campanie s-a dovedit că nu are niciun efect asupra dietei oamenilor.
SPIEGEL: Deci o retragere totală?
Pollmer: O, dragă, campania continuă de parcă nu s-ar fi întâmplat nimic. La începutul acestui an, oamenii de știință germani și-au prezentat propriile date. Rezultatul: femeile care mănâncă multe fructe și legume au mai mult cancer la sân - din orice motiv.
SPIEGEL: În ce ar trebui să aibă încredere consumatorii?
Pollmer: Pe corpul său, pofta de mâncare, foamea, setea, bunul simț. Ce să ne gândim la sfaturi, profesorul Hans Konrad Biesalski a dezvăluit la reuniunea anuală a oamenilor de știință în nutriție din 2002: „Majoritatea afirmațiilor făcute de„ științele nutriționale ”pot fi privite doar ca descoperiri pre-științifice”. Bine ați venit în Evul Mediu. La noi, vrăjitoarele încă zboară prin institute pe bețe de mătură.
SPIEGEL: Domnule Pollmer, vă mulțumesc pentru acest interviu.