Sfaturi de degustare Foie Gras

Amiral al gastronomiei din Périgord, foie grasul este un produs festiv și, deși astăzi nu mai este rezervat pentru sărbători excepționale, este încă considerat un simbol al luxului și fastului. Iată câteva sfaturi pentru a degusta foie gras ...

O delicatesă, Foie Gras este unul dintre flagship-urile incontestabile ale gastronomiei franceze și unul dintre cei mai buni ambasadori ai Aquitaniei. Dar pentru a-l aprecia pe deplin, sunt esențiale câteva sfaturi de degustare. Iată, potrivit lui Pierre-Paul Grassé (1), preceptele fundamentale care reglementează consumul de foie gras:

  • Foie grasul este servit la începutul mesei, în timp ce pofta de mâncare nu este oprită de felul principal. Este începutul ideal pentru orice masă bine îmbrăcată.
  • Foie grasul, în niciun caz, nu trebuie servit cu salată; oțetul, sau chiar lămâia, modifică gustul și îl face dificil de gustat. (Note: în ciuda acestei păreri oarecum feliate de la Pierre-Paul Grassé, foie grasul este, de asemenea, excelent doar prăjit în tigaie, degresat cu oțet de zmeură și presărat cu floră de sel).
  • Vinurile albe suav, puțin dulci, sunt acompaniamentul natural. Îi sporesc catifelatul, netezimea. Monbazillacs și Sauternes și, bineînțeles, regele lor, Château d'Yquem, au spus-o frumos. Château de Chalon și Sherry, nu foarte uscate, ale căror metode de fermentare sunt similare, pot înlocui Sauternes și Monbazillac fără a le merita.

Devenit un produs la modă, inventăm întotdeauna noi rețete, noi moduri de a găti acest flagship al gastronomiei franceze. Ce ar spune Pierre-Paul Grassé când a văzut comorile ingeniozității desfășurate astăzi pentru a evidenția această specialitate, într-un mod tradițional sau modern în funcție de inspirațiile creative ale momentului? ?

foie

Câteva sfaturi pentru a-ți degusta foie grasul

La ce temperatură să se servească foie gras ?

  • Puneți foie grasul la frigider pentru câteva ore (12 până la 24 de ore, între +2 și + 4 ° C) și scoateți-l cu 30 de minute până la o oră înainte de servire. Foie grasul se consumă proaspăt, dar nu este congelat. Atenție: NU puneți NICIODATĂ foie gras în congelator, deoarece aceasta îi va deteriora textura și îi va modifica aromele.
  • Odată ieșiți din frigider, înfășurați-l într-un film transparent pentru a preveni oxidarea naturală.

Cum se taie ficatul gras ?

  • Foie grasul este tăiat cu un cuțit foarte fin fără dinți, înmuiat în apă fierbinte și șters după fiecare tăiere. Cu toate acestea, firul de tăiere a untului este instrumentul ideal.
  • Se servește de obicei în felii de aproximativ un cm grosime.
  • Prezentați foie grasul pe o farfurie foarte rece; pentru a face acest lucru, pur și simplu așezați placa în frigider în prealabil ...
  • Plicul de grăsime ar trebui să fie o parte integrantă a ficatului la servire. Este o greșeală să o scoateți atunci când tăiați feliile.

De cât ficat gras aveți nevoie? ?

  • Ca starter, permiteți 40 până la 60 de grame de persoană, peste 100 de grame este excesiv.
  • Ca fel principal, putem furniza de la 100 la 130 de grame.

Ce tip de sare și piper alegeți pentru foie gras ?

  • SARE: preferați florile de sel decât sarea grosieră, deși sarea grosolană de Guérande este o alegere excelentă. Gustul său iodat condimentează în mod ideal o felie de foie gras, micile cristale sărate oferă un contrapunct frumos catifelat de foie gras și contrastează cu partea cremoasă și completă a acestuia. Combinată cu un vârf de ardei Espelette, fleur de sel sublimează pur și simplu foie gras.
  • PIPER: este, de asemenea, tovarășul ideal pentru foie gras, deoarece îi conferă o notă picantă și acidă. Alege boabe de piper verde sau negru. Ardeiul Sarawak (reputat ca fiind unul dintre cei mai buni ardei din lume) adaugă o aromă nuanțată, Cubeb, originar din India, este ușor amar, în timp ce ardeiul lung Java are o aromă aproape dulce.

Care sunt tovarășii pentru ficatul tău gras ?

Evitați băuturile sau alimentele cu un gust prea puternic, cum ar fi alcoolul puternic sau biscuiții sărați ca aperitiv.

  • FRUCTE PROASPETE (în special smochine, pere, coacăze, struguri albi sau mere ...) sau fructe uscate (caise, curmale, prune uscate), chutneys, compot, marmelade sau gemuri alcătuiesc un scor de alegere pentru cei mai pretențioși gurmanzi. Savurați-l singur sau cu cuburi de jeleu, compot de fructe uscate, gem de nucă neagră ...
  • TRUFĂ: combinând foie gras și trufe, gustul tău va fi surprins de milioanele de arome detectate într-o singură mușcătură. Pare dificil să găsești aceste două ingrediente rare și, în general, scumpe, deoarece sunt mărfuri rare și unice. În plus, dacă căutați calitate, este important să vă luați timp înainte de a cumpăra aceste diferite produse.
  • CHUTNEY ȘI JAMS ceapă, smochine, caise uscate: aceste preparate dulci și picante merg minunat cu foie gras. Cu toate acestea, acestea ar trebui adăugate cu ușurință pentru a nu modifica aroma foie grasului.