Sfaturi pentru prăjirea peștelui
Peștele prăjit este o delicatesă. Și nu este deloc atât de dificil dacă sunt urmate următoarele sfaturi.
Dar mai întâi întrebarea: Ce doriți să obțineți cu friptura?
Peștele sau fileul de pește trebuie făcut, crocant la exterior și suculent la interior.
Pentru ca sucul să rămână în pește, trebuie să preveniți scurgerea acestuia. Deci, trebuie să creați un strat exterior impenetrabil. Se știe că peștele este o substanță bogată în proteine. Toată lumea cunoaște proteina din oul de găină și știe că devine tare când este gătită. La fel, suprafața cărnii de pește se întărește dacă este încălzită brusc; proteina „se coagulează” (cum spune chimistul). Cu cât proteina se coagulează mai repede, cu atât se formează mai repede stratul impenetrabil - și sucul nu mai poate scăpa din interior. Este important ca căldura să fie suficient de mare. Untul și margarina nu pot fi încălzite suficient pentru că ard la o temperatură care nu este suficient de ridicată pentru prăjirea peștelui.
Prima regulă:
Folosiți grăsimi sau ulei anhidru care pot fi încălzite până la 180-190 de grade. Și: ia din belșug! Cel puțin suficient încât să fie vorba despre grosimea unui deget în tigaie. Nu vă faceți griji că peștele va lua prea multă grăsime! Dimpotrivă: cu cât este mai multă grăsime în tigaie și cu cât este mai fierbinte, cu atât peștele absoarbe mai puțină grăsime - tocmai pentru că stratul exterior se închide atât de repede.
A doua regulă:
Așteptați până când grăsimea este suficient de fierbinte. De unde știi dacă grăsimea este suficient de fierbinte?
1. Prin adăugarea unui cub de pâine albă; dacă se rumeneste imediat, puteți adăuga și peștele.
2. Puneți o lingură de lemn cu mânerul în apă rece, uscați-o, țineți-o în tigaie; dacă se formează bule mici care „izbucnesc”, grăsimea este suficient de fierbinte.
3. O felie de cartof crud și uscat va începe să crape imediat ce grăsimea este suficient de fierbinte.
Ce se întâmplă dacă puneți mâncare umedă în grăsimi atât de fierbinți? Apa se stropește din tigaie și duce grăsimea fierbinte.
A treia regulă:
Prăjiți doar ceea ce este uscat sau ceea ce ați uscat sau ce puteți folosi cu o carcasă uscată, de exemplu. B. înconjurat cu făină.
A patra regulă:
După ce ați clătit peștele sub apă curgătoare (nu-l lăsați niciodată în apă, se va scurge!), Uscați-l bine. Cu hârtie de bucătărie, hârtie de bucătărie sau altele similare . Apoi stropiți peștele cu suc de lămâie; acest lucru face carnea de pește mai fermă, mai aromată - și mirosul este legat. Adăugați sare doar înainte de preparare, altfel sarea va scoate sucul de pește. Pentru ca coaja peștelui să fie maro auriu și crocant, amidonul conținut în făină trebuie transformat în caramel prin căldură uscată. Acest lucru nu ar funcționa cu făină umedă.
A cincea regulă:
Făină peștele numai atunci când grăsimea este suficient de fierbinte. Pentru a face acest lucru, puneți făina într-o farfurie, întoarceți peștele în ea, bateți ușor făina cu degetele, apoi agitați puțin peștele, astfel încât să nu se lipească prea multă făină. Și după făină, așezați imediat peștele în grăsimea fierbinte. Dacă lăsați peștele cu făină să se întindă o vreme înainte de a-l prăji, făina ar deveni udă, lipicioasă, se va lipi în tigaie și nu ar obține un maro auriu crocant,.
Când așezați peștele în grăsimea fierbinte, puneți întotdeauna peștele din față și lăsați-l să alunece înapoi - așa vă protejați de stropirea grăsimii. De îndată ce peștele a pătruns în grăsimea fierbinte, reduceți căldura - de exemplu la căldură medie - astfel încât interiorul să fie gătit fără ca stratul exterior să ardă.
A șasea regulă:
Începeți prăjirea la foc mare și continuați la foc mediu. Peștele se gătește foarte repede. În funcție de grosimea fileului, sunt necesare 3-5 minute de fiecare parte. Dacă peștele cedează presiunii degetelor, se face.
Dacă doriți, puteți rumeni ananasul, mandarinele sau alte fructe în grăsimea prăjită și le puteți turna peste pește.
Dar puteți turna și grăsimea prăjită (poate fi reutilizată - dacă este strecurată), rumeniti rapid unt în tigaie și turnați-l peste pește.
Pește prăjit în coajă de ou:
Aceasta este o metodă de pregătire din ce în ce mai populară pentru care se aplică toate regulile de prăjire explicate mai sus. Pentru a face acest lucru, un ou este deschis, așezat într-o farfurie adâncă și agitat cu o furculiță sau cu un tel. Peștele cu făină se trage prin ou și se prăjește imediat.
Pește prăjit:
Cunoscătorii de pește nu pâinează peștele și fileurile de pește precum carnea, adică cu „pesmetul” obișnuit. Credeți că peștele fraged are nevoie, de asemenea, de o prăjire suplimentară. În funcție de cantitatea de pește, unele biscuiți sunt măcinate foarte fin în moara de migdale.
Peștele preparat, uscat, uscat, condimentat este transformat în făină, făina în exces este eliminată din nou.
1 - 2 ouă sunt amestecate cu 1 lingură de lapte, peștele făinat se transformă mai întâi în amestecul de ouă, apoi în făină de carne și se prăjește imediat.
O variantă specială este de a amesteca niște brânză parmezană rasă în făină.
Care tigăi sunt cele mai bune? Cele cu podele grele, unde căldura este distribuită uniform pe toată suprafața.
Pește în aluat:
Unele gospodine - pentru un motiv inexplicabil - se feresc de acest tip de preparat. Se pare că există ceva misterios la ea. Și odată ce ați încercat, este, de asemenea, foarte ușor. Există mai multe tipuri de aluat.
Baterie I:
Se amestecă 1 ou într-un castron. Se amestecă 1 linguriță de praf de copt cu 100 g de făină, se amestecă cu oul folosind un tel. Se toarnă treptat în suficientă apă sau lapte până când aluatul este ca o cremă groasă și toate bucățile de făină se amestecă ușor. Dacă aluatul se lipeste de o lingură scufundată, atunci este corect. Sare ușor și mai bate puțin cu telul.
Baterie II:
Se amestecă 175 g făină cu ¼ litru de bere și 2 gălbenușuri, se condimentează cu un praf de sare și se lasă să se odihnească 20-30 de minute. Apoi puneți cu grijă în zăpada bătută rigid a 2 albușuri.
Baterie III:
La fel ca aluatul II, adăugați numai ierburi proaspete sau rase uscate, condimente sau alcool (coniac, lichior de fructe ...) Înainte de odihnă.
Bateria IV:
Se amestecă 2 linguri (= 50g) făină de grâu cu 1 1/2 căni de lapte, 2 gălbenușuri de ou și un vârf de sare. Adăugați puțin iaurt sau kefir dacă doriți. Lasă odihna. Apoi puneți albusurile.
Prăjirea:
Întoarceți peștele în făină, înmuiați-l în aluat folosind o furculiță, întoarceți și adăugați imediat la grăsimea fierbinte. Dacă sunteți norocosul proprietar al unei friteuze, puteți prăji peștii care înoată în ea. Îndepărtați peștele cu lingura cu fante și scurgeți-l pe hârtie pătată.
Poftă bună
din broșura „Cum să prăjești peștele” de la Fischwirtschaftschaflichen Marketing Institut