Sfaturi și trucuri pentru gătitul cărnii de vită - Les Bouchers à Tours

gătitul

Sfaturi și trucuri pentru gătitul cărnii de vită

Cumpărați carnea de vită

Când este cumpărat, carnea de vită proaspătă (sau răcită) ar trebui să fie de un roșu intens și strălucitor. Grăsimea sa, ușor galbenă, separă bine masele musculare.

În anumite bucăți, cum ar fi coasta de pe os sau entrecot, formează o rețea fină: se spune că carnea este marmorată; în timpul gătitului, această grăsime se topește, ceea ce conferă cărnii moliciune și gust.

„Piesa tăiată”, un mușchi al umărului folosit pentru a prepara fripturi (uneori prăjite) este poreclită „marmorare” deoarece este acoperită cu vene de grăsime.

A ști cum să cumperi carne de vită înseamnă, de asemenea, să știi cum să citești informațiile de pe etichete: acestea oferă informații despre numele piesei, greutatea, prețul pe kilogram și originea cărnii, informații obligatorii, dar și despre tipul. și categorie.

Specialiștii congelați oferă multe bucăți de carne de vită în departamentul lor de carne, ca să nu mai vorbim de fripturile de hamburger.

Alegeți piesa potrivită: Pentru a grăbi, prăji și prăji

Emblematica

  • Coasta de pe os și friptura de coaste: ambele provin din coasta de mijloc care are 7 coaste; coasta de pe os este groasă, prezentată cu osul său în timp ce entrecotul, tăiat mai puțin gros, este o coastă dezosată. Carnea lor, în special „marmorată”, este gustoasă.
  • Friptură cu cremă: o carne cu caracter, fragedă și gustoasă, pentru fondue și broșete, fripturi, fripturi și fripturi.
  • Contrast: situat chiar lângă sfâșiat, își exprimă toate calitățile atunci când este servit în felii groase.
  • Filetul: aceasta este cea mai fragedă bucată de carne de vită; amplasat de-a lungul coloanei vertebrale, acest mușchi nu funcționează, de unde și sensibilitatea sa extremă, ceea ce îl face regele turneilor, chateaubriand și fripturii festive.
  • Tournedos: tournedos sunt o felie groasă de file, de aproximativ 2 cm, tăiată în file apoi învelită și legată.
  • Chateaubriand: este mai gros decât tournedos, gros de 3 până la 4 cm, dar întotdeauna tăiat în plasă și rar înfășurat.