Sfaturi; Trucuri pentru pescuit; Fructe de mare
Foto: Piața finlandeză de pește/Manuel Velasco istockphoto.com
Foto: ExQuisine - Fotolia.com
Trebuie învățat să transformăm peștele și fructele de mare în plăcere reală. Bucătarul celebru Toni Mörwald vă oferă sfaturi și trucuri și o mulțime de fapte interesante despre delicatese din apa sărată.
Peste proaspat
Peștele proaspăt nu miroase. Cel puțin nu ca peștele, mai mult ca marea. Doar proaspăt. În cazul în care un pește întreg sau chiar o bucată mică de file devine rău: puneți-l deoparte. Alte caracteristici pentru o bună calitate a peștelui: branhii roșii frumoase și o carne rigidă, fermă. Peștele trebuie pregătit întotdeauna cât mai repede posibil. Până atunci, cel mai bine este să-l depozitați la frigider (3 grade) pe plăci acoperite cu folie alimentară.
Peste pește
Dacă vă este teamă că peștele se va lipi de fundul tigaiei atunci când se prăjește, ar trebui să folosiți întotdeauna tigăi acoperite, care, apropo, sunt disponibile și în formă ovală, în special pentru pești. Practic, însă, este suficient dacă fileurile de pește sunt bine prăfuite cu făină înainte de prăjire. Dacă timpul de prăjire este scurt, acest lucru împiedică scurgerea lichidului, determinând lipirea piesei bune. Adăugați sare peștelui doar înainte de preparare, altfel sarea va extrage apă din țesutul peștelui. Apa aceasta merge apoi la suprafața peștilor și provoacă stropi enervante atunci când se prăjește
Herringbone
Chiar dacă vânzătorul dvs. sau dumneavoastră ați fost deosebit de atenți cu filetarea, unele oase sunt aproape întotdeauna lăsate în urmă. Oasele rămase pot fi smulse ușor și eficient cu pensete fără a deteriora fileul de pește.
Tigaie de pește
Se curăță ușor încălzind tigaia cu sare. Când sarea este maro, tigaia este inodoră. Apoi ștergeți-l cu hârtie de bucătărie.
Creveții
Creveți, creveți, scampi. - Nu există niciun alt nume care să fie la fel de confuz ca numirea corectă a crustaceelor. Declanșatorul: în fiecare țară și în fiecare limbă, anumite specii de creveți și crustacee sunt denumite diferit. Și la urma urmei, pescarii au alte lucruri de făcut în afară de traducerea corectă a unui nume. În ceea ce privește biodiversitatea, creveții sunt o familie extinsă. Tot ceea ce are o coajă, zece picioare palmate și poate face fără foarfece este considerat creveți. Speciile de cea mai bună calitate sunt prinse în apele reci. Creveții rege din Asia sunt adesea comercializați sub denumirea de „Creveți de tigru”. Aproape întotdeauna vin la noi înghețați pentru că altfel nu ar supraviețui nevătămat transportului lung. Ar trebui să le utilizați cât mai curând posibil după ce le-ați cumpărat.
Noi numim creveți cei mai mici creveți, iar coada lor este lungă ca un deget foarte mic. Sunt prinși în principal în Marea Nordului și în Marea Baltică și scoși din scoică imediat după ce au fost prinși. Datorită dimensiunilor lor mici, acestea sunt foarte perisabile și, prin urmare, trebuie încă prelucrate la bordul navelor de pescuit. În magazine, creveții sunt fie murați în saramură, fie oferiți congelați. Uneori se oferă și creveți nepăgați, fierți. Și pentru a adăuga puțin confuziei de numire: Uneori creveții mici sunt numiți și crabi, dar asta este complet greșit, deoarece crabii sunt crabi cu coadă scurtă.
Termenul scampi a devenit aproape un sinonim pentru crustacee în această țară. Germanizarea corectă a termenului scampi este homarul norvegian, care înseamnă un crab lung de 20-25 cm cu o coadă groasă ca un deget mare și două gheare mici. Creveții sunt foarte sensibili la transport și depozitare. Cu cât îl procesați mai repede, cu atât mai bine. Practic, aceleași criterii de calitate se aplică la cumpărături ca la pește. Mirosul urât, posibil amintind de amoniac, este un semn inconfundabil al bunurilor rele. De asemenea, ar trebui să vă abțineți să cumpărați pete întunecate pe coajă și o coadă moale și moale.
homar
Deoarece crustaceii nobili au fost crescuți pe scară largă în Canada, homarii au fost uneori mai ieftini decât unii pești nobili. Cei mai buni, dar din păcate și cei mai scumpi homari provin în mod clar de pe coasta bretonă. De oriunde a venit homarul pe care l-ați cumpărat, cu siguranță ar trebui să fie încă în viață. Cele grele trebuie să nu fie deteriorate, antenele și coada trebuie să reacționeze la stimuli.
Homarul proaspăt, homarul sau alte crustacee vii, cum ar fi crustaceele, sunt clătite sub apă curentă rece înainte de preparare. Asigurați-vă că apa
dacă este posibil, nu se oprește din fierbere și apăsați-l cu o lingură largă, astfel încât crustaceul să fie ucis cât mai repede posibil. Homarii disponibili în comerț, cu o greutate de aproximativ 600 g, sunt fierți în aproximativ 5 minute. La fel ca crabii mici, pentru care este suficientă o singură fierbere viguroasă, ar trebui să fie înmuiați în stoc câteva minute înainte de servire.
caviar
Trebuie să fie uscat și sticlos în pahar sau în cutia originală. Straturile grase, obosite de grăsime și alte necurățenii sunt semne de transport și depozitare necorespunzătoare. Frământările socio-politice din fosta Uniune Sovietică au creat în special o piață neagră pentru caviar, care nu aduce întotdeauna beneficii consumatorului. Prin urmare, ar trebui să luați o privire deosebit de critică la ofertele speciale ieftine. Produsele proaspete, în special, sunt cele mai sigure de cumpărat de la dealerii autorizați.
Dacă aveți norocul să aveți o cantitate atât de mare de caviar încât nu o puteți mânca dintr-o dată, procedați după cum urmează: Apăsați o bucată mică de pâine albă decojită în caviar și acoperiți marginea cutiei cu puțină grăsime. . Așezați cutia sigilată în acest fel în cea mai rece parte a frigiderului, adică pe peretele de la etajul inferior. Iar restul de caviar ar trebui consumat după cel mult trei-patru zile.
Caviar Keta
Pentru multe feluri de mâncare, ouăle proaspete de somon sunt alternativa dvs. gustoasă și ieftină la produsele scumpe de sturioni. În cea mai mare parte, caviarul keta este oferit pasteurizat în borcane. Clătiți caviarul de mai multe ori în apă curentă într-o sită și îndepărtați toate reziduurile de proteine. Caviarul keta curățat nu numai că arată mai proaspăt, dar nu este la fel de sărat.
Crustacee
Cu cât le procesați mai repede după cumpărături, cu atât mai bine. O temperatură de depozitare de 3 ° C este ideală. Înainte de a pregăti midiile, clătiți-le bine sub jet de apă rece sau frecați-le cu o perie. Nu trebuie să mai existe nisip în apa de clătire. În special midiile sunt adesea foarte murdare. Cu ei trebuie să-ți smulgi și barba din lateral. Faptul că midiile sunt oferite în principal proaspete între septembrie și aprilie, adică în toate lunile cu „r”, are sens și în vremurile tehnologiei moderne de răcire. În lunile fierbinți de vară, riscul de otrăvire a midiei din algele ostatice blindate absorbite de midii este destul de mare. Dacă cumperi midii, acestea sunt încă în viață. Dacă vă dați seama de următorul principiu, puteți fi sigur că nu veți obține midii proaste:
Midiile trebuie să miroasă a apă proaspătă de mare. Jumătățile coajei trebuie să fie bine închise. Aruncați midii nefierte, deschise. Cojile midiei trebuie să se deschidă în timpul gătitului. Aruncați scoici care nu. De asemenea, aruncați midiile care devin roșii. Sunt otrăvitoare (ceea ce este foarte rar la midii), dar miroase atât de rău încât oricum își pierd gustul.
Sardine
În aprilie și mai, roiurile de sardine se mută înapoi pe coastele europene după ce au iernat în apele mai sudice. Carnea de sardină este deosebit de grasă și aromată în acest moment. Procesați întotdeauna sardinele proaspete foarte repede. Peștii mici nu durează atât de mult.
Cu cât apar sardinele proaspete mai rigide, mai pline și mai strălucitoare, cu atât sunt mai bune în formă. Când faceți cumpărături, asigurați-vă că peștii nu au prea multe daune în burtă și branhii.
Sardinele proaspete pot fi ușor prăfuite cu făină și prăjite în ulei fierbinte din abundență. Datorită conținutului ridicat de grăsimi, sardinele proaspete sunt, de asemenea, minunat de potrivite pentru grătar și prăjire: nu se usucă și rămân suculente și aromate chiar și cu acest tip de preparat.
Și apoi sunt așa-numitele sardine de epocă. Acestea sunt sardine special selectate, impecabile, care sunt marinate în ulei de măsline foarte fin. În Franța, gurmanzii jură prin faptul că aceste alimente conservate durează câțiva ani (și după data de expirare de pe ambalaj) pentru a-și dezvolta gustul optim. Se spune că sardina din conservă este deosebit de sfărâmicioasă. - O delicatesă care pentru unii este o prostie completă.
coapte
Foarte rar vezi coaja (uneori numită pescar) în magazinele locale de pește ca pește întreg. Există mai multe motive pentru aceasta: în primul rând, capul peștelui este atât de urât încât poți ghici rapid de ce peștele și-a primit numele. În al doilea rând, capul, la o treime din greutatea totală, este atât de mare încât trebuie separat în prealabil din cauza costurilor ridicate de transport. În orice caz, doar coada peștilor prezintă interes din punct de vedere culinar.
Soiul proaspăt are carne fermă, aproape albă ca zăpada. Dacă carnea are deja o nuanță delicată de culoare, cel mai bine este să vă gândiți de două ori la cumpărarea ei. Asigurați-vă că peștiul de pește se desprinde de pe piele, care este foarte strâns pe peștele proaspăt. Oricum trebuie să faci treaba bună acasă. Deoarece melca are niște straturi de piele foarte dure pe care trebuie să le desprindeți cu atenție înainte de a le prăji. Altfel se comportă ca inul pe carne.
Unic
Cel mai bine este să prăjiți talpa mică, cântărind până la 500 g întregi, deoarece peștele rămâne mult mai suculent când este prăjit pe os. Talpa trebuie folosită doar cu piele. Țesutul subcutanat alb trebuie să dispară cu siguranță. Jupuirea ar trebui făcută de peșterie, deoarece dezlipirea pielii necesită mult efort și experiență, în special cu pește super proaspăt.
Talpa mai mare este utilizată în principal filetată. Cumpărați pește întreg atunci când faceți cumpărături. Fileurile sunt foarte sensibile atunci când sunt stocate și se strică mai repede. Asigurați-vă că luați oase cu voi. Carcasele de pește ale peștelui plat, precum calcanul sau talpa, sunt ideale pentru prepararea unui stoc de pește.
Calcan
Peștii mari, cu o greutate totală de aproximativ 1,5 kg sau mai mult, au un gust mult mai aromat și mai bun decât micile așa-numite mucuri de piatră. Turbotul își datorează numele incrustărilor de piele asemănătoare pietrei de pe partea întunecată. Acesta este și motivul pentru care pielea calcanului este necomestibilă. Cel mai bine este ca vânzătorul să le scoată imediat. Carcasele de calcan sunt ideale pentru un stoc de pește.
La fel ca majoritatea peștilor marini, majoritatea calcanului pe care îl oferim provine de la ferme din golfuri maritime delimitate. Cu toate acestea, prețul și gustul său sunt regale.
Squid & Co
Așa cum se întâmplă atât de des în cazul fructelor de mare și al peștelui, există și unele lucrări educative de făcut cu termenul colectiv. Se diferențiază:
Sepia: Sepia are 10 tentacule, dintre care 8 sunt destul de mici și cărnoase, 2 sunt lungi ca o antenă. Sepia este de obicei destul de mică și are o carne foarte fragedă, care se potrivește bine pentru prăjirea rapidă. Sepia are o piele alb-albăstruie sau maronie care trebuie dezlipită înainte de prelucrare. Sepia este, de asemenea, furnizorul așa-numitei cerneluri sepia (italiană: „nero di seppia”), cu care risotto și pastele primesc, de preferință, o culoare neagră.
Calmar: are, de asemenea, 10 tentacule, o piele maroniu-violet și este mult mai mare și mai greu decât sepia delicată. Calmarul are și cerneală, deși are un gust puțin mai ascuțit decât cel al sepiei.
Caracatița face parte dintr-o clasă proprie și are doar 8 tentacule care arată că ar avea butoane pe ea. Caracatița poate deveni imensă și este cel mai bine înăbușită la foc mic.
Calmarul congelat nu își pierde calitatea după congelare. Dimpotrivă: poate fi și mai moale. În orice caz, trebuie să dezghețați alimentele congelate înainte de preparare. Aveți grijă când prăjiți: aluatul se poate ridica în unele locuri și apoi grăsimea se înfricoșează în sus.
La mare puteți vedea adesea pescari care bat caracatița moale pe pietre. Asta are sens, pentru că altfel caracatița grasă nu se va înmoaie nici după ore de gătit. Folosind această metodă merită și prepararea calmarilor groși. Cel mai bine este să-l așezați între folie alimentară și să-l bateți până se înmoaie cu o tavă grea.
Un alt sfat pentru preparare: fie se prăjește calamarii și sepia foarte scurt, fie se fierbe mult timp. Totul dintre ele duce de obicei la o consistență gumă.