Siguranță microbiologică, date de expirare (BBD) cum se controlează riscurile

Potrivit Santé Publique France, aproximativ 10.000 de persoane sunt afectate de intoxicații alimentare. O boală transmisă de alimente este o boală care se manifestă rapid (24-72h) sub formă de simptome gastro-intestinale în urma ingestiei de bacterii patogene vii cu toxine endocelulare. Aceste microorganisme (de exemplu, salmonella, shigella etc.) se dezvoltă apoi în tractul digestiv.

Infecțiile de origine alimentară sunt mai grave, deoarece sunt patologii invazive (de exemplu, listeria monocytogenes) care pot provoca sepsis.

Doar 1200 până la 1500 TIAC au fost notificate în fiecare an din 2012. 30% dintre aceste toxi-infecții apar în timpul meselor acasă

Siguranța microbiologică

Controlul acestor riscuri microbiologice are loc de la producție până la procesare până la placa consumatorului.

Trebuie distins:

  • siguranță (nesanitară): modificare a calităților organoleptice ale unui produs (miros, gust, culoare etc.)
  • siguranța alimentară (siguranță): deteriorarea calității sanitare. Prezența unui număr de microorganisme patogene poate prezenta un risc pentru sănătatea consumatorului

Condițiile pentru creșterea microorganismelor

Dezvoltarea microorganismelor pe alimente (și, prin urmare, durata de valabilitate a produsului) este influențată în mod deosebit de temperatură, activitatea apei aw, utilizarea conservanților, pH-ul, conținutul de O2 și deteriorarea fizică a produsului.

Temperatura frigiderului este cuprinsă între 0 și 4 ° C, ceea ce limitează proliferarea bacteriilor. Cu toate acestea, se spune că unele bacterii sunt psihotrofe și se pot dezvolta la temperaturi scăzute, cum ar fi Listeria monocytogenes (posibilă dezvoltare între -2 ° C și 45 °) sau Clostridium. Iată câteva exemple de timp de depozitare la frigider (ca un ghid, preluat de la FDA din SUA):

controlează

O să vă povestesc puțin despre Listeria monocytogenes, care are o letalitate de 30%. Acesta este motivul pentru care criteriile pentru absența totală a acestei bacterii au fost definite în anumite alimente cu risc ridicat. Principalele alimente cu risc de L. Monocytogenes sunt carnea, mezelurile, produsele lactate, legumele din gama a 4-a, fructele de mare. Se găsește în principal în număr mic.

Data de expirare (BBD) ajută la prevenirea intoxicațiilor alimentare. BBD este o limită obligatorie care se aplică produselor alimentare care sunt microbiologic foarte perisabile și care, prin urmare, sunt susceptibile, după o perioadă scurtă de timp, să prezinte un pericol imediat pentru sănătatea umană. DLC-ul „Data expirării…„Este stabilit sub responsabilitatea profesioniștilor la finalul testelor de îmbătrânire (test de provocare), DLC este aplicat pe produse precum mezeluri, carne proaspătă sau mese gata refrigerate (regulamentul 1169/2011)

Nu trebuie confundat cu data minimă a durabilității DDM (anterior Data cea mai bună înainte de utilizare optimă) "a consuma preferabil înainte„(Durabilitate 3 luni), o limită după care alimentele își pierd calitățile organoleptice fără a prezenta un risc pentru sănătatea umană. DDM apare mai mult pe biscuiți uscați sau cafea, de exemplu.

Acești doi termeni obligatorii nu se aplică fructelor și legumelor proaspete, inclusiv cartofilor (care nu sunt tăiați, prelucrați), alcoolilor 10 °, vinurilor și lichiorurilor, produselor de panificație și patiserie, oțet, sare, zahăr, produse de cofetărie, gumă de mestecat