Sistem în 4 pași pentru alimente în funcție de gradul de prelucrare - FETeV

Multe recomandări nutriționale se bazează pe luarea în considerare a conținutului de energie și nutrienți sau a relațiilor nutritive din alimente. Doar încet se pune accentul pe aspecte precum calitatea alimentelor și prelucrarea. Acest lucru se datorează, printre altele, faptului că nu există definiții uniforme pentru alimentele procesate diferit în întreaga UE. Un grup de lucru brazilian a dezvoltat un sistem în 4 etape care ia în considerare gradul de procesare și poate servi ca bază atât pentru studii științifice, cât și pentru recomandările de consum derivate din acesta.

Definiții și opțiuni de evaluare

Practic facem diferența între alimentele naturale sau neprelucrate și cele procesate sau procesate. Cu toate acestea, până în prezent nu există o definiție uniformă pentru aceasta. În timp ce termenul „neprocesat” este înțeles bine și în mod egal de mulți oameni, termenul „natural” duce la interpretări mult mai diferențiate. Uleiurile vegetale, pâinea sau făina mai pot fi alocate alimentelor naturale? Ce zici de iaurt natural și quark? Conform următoarei definiții, exemplele menționate urmează să fie atribuite alimentelor procesate.

Alimente naturale

Alimentele naturale sunt în mare măsură neprocesat și netratat. Se mai numesc proaspăt Alimente etichetate.

Hrana procesata

Alimentele procesate sunt prelucrate industrial. Domeniul de aplicare al procesării poate fi foarte diferit.

Definiția joacă pentru ea recomandări derivate pentru consum joacă un rol major. În plus față de recomandarea de a consuma mai multe alimente cu conținut scăzut de energie și bogate în nutrienți, se recomandă adesea creșterea proporției de produse neprelucrate și proaspete și reducerea cantității de produse procesate. Multe dintre recomandările noastre merg în această direcție. Cu toate acestea, pentru o dietă variată și practicabilă, acest lucru nu poate fi implementat la fel de bine pentru toate alimentele/grupurile și duce în mod repetat la întrebări și discuții.

Definiția și delimitarea inadecvate a alimentelor cu diferite grade de prelucrare asigură, de asemenea, în ştiinţă pentru necazuri. Pe de o parte, există puține studii care tratează chiar și influența alimentelor procesate asupra oamenilor și asupra sănătății acestora. Pe de altă parte, puținele studii existente sunt greu de comparat, deoarece definițiile și caracteristicile diferite au fost utilizate pentru alimentele procesate.

Produse de confort

Majoritatea studiilor existente au examinat influența produselor de conveniență asupra aportului de energie și nutrienți. Printre acestea sunt prelucrate industrial sau. produse prefabricate înțeles [Lexicon of Nutrition], în care etapele de procesare și pregătire au fost deja preluate pentru consumator. Acestea sunt de obicei parțiale sau gata de consum și reprezintă doar o parte din alimentele procesate. Unele dintre studii sunt structurate foarte diferit și nu au rezultate comparabile.

Utilizarea aditivilor

Alte cercetări au pus utilizarea aditivilor ca criteriu pentru alimentele procesate. Utilizarea este reglementată în întreaga UE; produsele corespunzătoare trebuie să fie etichetate clar. Cel mai clar rezultat: aportul de aditivi este semnificativ mai mare la consumul frecvent de produse finite decât la consumul de alimente predominant proaspete, neprelucrate [Mis 2012]. Deci, nu este deloc surprinzător.

Consumul în afara casei

În câteva studii, consumul în afara casei a fost utilizat ca reper pentru consumul de alimente procesate. Deși această definiție poate fi cel mai probabil pusă la îndoială, aici au apărut rezultate destul de comparabile. În consecință, consumul frecvent în afara casei merge mână în mână cu:

un aport total mai mare de energie
un aport total mai mare de grăsime
un aport total mai mare de sodiu și
un aport mai mic de alimente bogate în nutrienți

[Bow 2004] [Fre 2001] [Kri 2010] [Sat 2004].

Aceste observații sunt, de asemenea, asociate cu un risc mai mare de supraponderalitate și obezitate [Bes 2010].

Sistemul NOVA pentru alimentele procesate

Grupul de cercetare brazilian din jurul Monteiro și colab. [Luni 2010] a făcut o diferențiere a termenului „procesat” și a luat în considerare și localizat toate grupele de alimente într-un sistem.

Sistemul de clasificare (NOVA) dezvoltat în acest mod este considerat a fi practicabil pentru a investiga influența prelucrării industriale a alimentelor asupra aportului alimentar și a sănătății umane [Mou 2014]. Se împarte aproximativ alimentele în 4 niveluri (neprelucrate la ingrediente prelucrate minim, procesate, alimente procesate și alimente foarte procesate). O altă subdiviziune în funcție de grupurile de alimente este posibilă în cadrul celor 4 niveluri (vezi graficul din serviciul pentru membri la sfârșitul articolului).

Primul grup: Neprelucrate la alimente minim procesate

Alimentele netratate și minim procesate sunt părțile comestibile ale plantelor (semințe, fructe, frunze, tulpini, rădăcini) sau ale animalelor (mușchi, interior, ouă, lapte). Ciupercile și băuturile (apă, ceai, cafea) aparțin, de asemenea, acestui grup. Aceste alimente ar trebui să aibă Principala parte a dietei zilnice a pune.

Gradul minim de prelucrare revine la procedurile care elimină părțile necomestibile sau nedorite; uscarea, tocarea, măcinarea și divizarea; filtrare, prăjire și gătit, precum și fermentare și pasteurizare fără alcool, răcire, congelare și decapare. Ambalajul sub vid este, de asemenea, unul dintre ele.

Aceste procese servesc pentru conservarea alimentelor și pentru a le face depozitate, adică pentru a le face comestibile și pentru a le păstra. Alimentele de acest nivel sunt adesea combinate cu alimentele de al doilea și al treilea nivel.

Al 2-lea grup: Ingrediente procesate („ingrediente de gătit”)

Ingredientele procesate includ uleiuri vegetale, unt, zahăr și sare. Aceste ingrediente sunt obținute din alimentele din prima etapă prin presare, rafinare, tocare, măcinare și/sau uscare. Aceasta este pentru a obține cea mai lungă perioadă de valabilitate posibilă.

Ingredientele nu sunt de obicei consumate izolat sau individual, ci mai degrabă pentru gust și consistență Adăugat la alimentele din prima etapă în cantități destul de mici. În combinație, devine feluri de mâncare gustoase.

Al 3-lea grup: Hrana procesata

Alimentele procesate includ, de exemplu, pâine și chifle proaspăt coapte, brânză maturată și conserve de legume, fructe și pește. Practic, acestea sunt deja alimente combinate din prima și a doua etapă, care constau în cea mai mare parte din 3-4 ingrediente.

Acestea sunt produse și, de asemenea, folosind diverse metode de conservare (fumat, întărire) sau de gătit și procese de fermentare în cantități destul de mici, individual sau în combinație consumat.

Al 4-lea grup: Alimente foarte procesate

Al patrulea nivel este acum probabil cel mai mare grup de alimente disponibile pe piață. Acestea sunt alimente foarte procesate de toate tipurile. Acestea constau adesea din ingrediente individuale și rareori alimente întregi. Aceasta include produse gata preparate, cele mai multe gustări, băuturi răcoritoare, dulciuri, inclusiv ciocolată, produse mixte din carne și pește, cum ar fi cârnați sau mese congelate prefabricate și produse instant. Sunt incluse, de asemenea, toate formulările posibile, aditivi sau aditivi (substanțe E, precum și arome) și extracte (de exemplu, tipuri individuale de zahăr, componente din lapte, gluten etc.).

Aceste produse sunt fabricate pentru a oferi produse de lungă durată, gata de mâncare și foarte gustoase, care sunt, de asemenea, convenabile pentru consumator și profitabile pentru producător. Aproape toate alimentele promovate provin de la acest nivel. Cu toate acestea, acestea trebuie evitate sau numai în cantități mici a consuma.

Alimentele de nivel 1 stau la baza nutriției zilnice.
Alimentele de nivelul 2 sunt utilizate în cantități mici ca ingrediente de nivelul 1.
Alimentele de nivelul 3 sunt combinate cu nivelul 1 sau 2 în cantități limitate.
Evitați alimentele de nivelul 4.

Sfat: pentru a atribui alimente în conformitate cu acest sistem, puteți utiliza aplicația #NUTRISCORE fi scanat. Aceasta este urmată de informații cu privire la valorile nutriționale și eventualele ingrediente critice, precum și clasificarea produsului în funcție de sistemul Nutriscore și sistemul NOVA. Aplicația este disponibilă pentru Windows, Android și iOS.

Gradul de procesare și efectele asupra oamenilor

„Există îngrijorări cu privire la ambele părți - ce se adaugă și cum îți afectează sănătatea, ce este eliminat și cum îți afectează sănătatea”, a spus Lynn Grieger odată. Acest lucru este confirmat din ce în ce mai mult în studiile științifice. Cu toate acestea, majoritatea efectelor enumerate mai jos sunt inițial doar observații care trebuie dovedite în studii ulterioare.

Efectul de saturație scade odată cu creșterea gradului de procesare. La rândul său, acest lucru crește riscul de gustări frecvente - una dintre principalele cauze ale unui bilanț energetic pozitiv.

Furnizarea de vitamine, minerale și substanțe vegetale secundare

Pe de altă parte, se știe de mult că fiecare etapă de procesare care se efectuează cu căldură, presiune, oxigen etc. reduce potențial conținutul de vitamine sensibile și substanțe vegetale secundare. În special, îndepărtarea anumitor componente alimentare nedorite poate afecta grav conținutul de minerale.

Furnizarea de fibre

Alimentele puternic procesate au un conținut mediu mai scăzut de fibre [Cor 2018]. Proporția de carbohidrați nedigerabili din mere întregi proaspete este mai mare decât în sos de mere și aici din nou mai mare decât în suc de mere. Aceasta reduce și efectul de saturație.

Proporția de zahăr și grăsimi

Conținutul de zahăr, grăsimi și sare este deosebit de ridicat în produsele finite. Acest lucru mărește aprovizionarea cu energie.

Conținutul de energie

Datorită conținutului mai scăzut de ingrediente de umplere, cum ar fi fibrele dietetice, dar și a fluidelor și a volumului, există riscul ca, cu cât este mai mare nivelul de procesare, cu atât este mai mare alimentarea cu energie pentru a obține aceeași saturație. Acest lucru, la rândul său, ar putea duce la supraponderalitate și obezitate [Hal 2019].

Absorbția aditivilor

Produsele fabricate industrial cresc absorbția aditivilor nedoriti (de exemplu îndulcitori, conservanți, coloranți, fosfați etc.) [Hei 2017].

Absorbția substanțelor însoțitoare nedorite (de exemplu, în ambalaje etc.)

Este posibilă și o absorbție sporită a plastifianților (mărfuri ambalate în plastic) [Mao 2015], a metalelor grele (produse străine, uscate) sau a altor poluanți care apar în timpul procesului de fabricație [DeJ 2014]. Exemple sunt acizii grași trans, acrilamida sau colesterolul oxidat.

Un studiu publicat în JAMA (Jurnalul Asociației Medicale Americane) în 2019 a arătat o rată a mortalității mai mare într-o dietă cu un procent ridicat de alimente foarte procesate [Sch 2019]. Alții au observat un risc mai mare de cancer [Fio 2018]. Cu toate acestea, aceste dovezi nu au fost încă confirmate în cercetări ulterioare.

Se poate specula doar despre mecanismele exacte. Cu toate acestea, este destul de concepibil faptul că consumul de alimente predominant proaspete este mai benefic pentru sănătate decât o proporție mare de produse finite.

Concluzie pentru practica nutrițională

În ansamblu, devine clar că din cauza lipsei unor definiții uniforme și a unor studii inconsistente sau incomplete (până acum) nicio declarație bazată pe dovezi se poate determina ce influență are gradul de prelucrare a alimentelor asupra aprovizionării cu energie și substanțe nutritive, asupra greutății corporale și deci și asupra sănătății. Fără această bază științifică, există întotdeauna recomandări legate de consum vulnerabil. Cu toate acestea, pe lângă ipotezele menționate mai sus, există cel puțin încă două argumente pentru restricționarea consumului de alimente de nivel 4, în special.

În primul rând, îi afectează Controlează ce mănânc. Numai când știu ce mănânc pot trage concluzii pentru mine și sănătatea mea. Acest lucru nu mai este întotdeauna posibil pentru alimentele de nivelul 4.

Pe de altă parte, păstrez un gust mai natural. Există, de asemenea, diferențe mari în ceea ce privește calitatea și gustul atunci când vine vorba de alimente și ingrediente proaspete. Cu toate acestea, consumul de arome artificiale este mai mic. Acest lucru poate avea, de asemenea, un efect pozitiv asupra preferințelor mele gustative.

Ei bine, sigur este nu este necesar, pe toate produse prelucrate de nivelul 4 mereu a renunța. Consumul ocazional în afara casei și de mâncare rapidă este destul de lipsit de probleme cu o dietă echilibrată pe termen lung. Poate fi util să începeți cu proporție de pentru a crește utilizarea produselor proaspete în alimentele zilnice.