Sisteme de alimentație școlară

Sisteme de catering

O condiție prealabilă pentru sănătatea și performanța persoanelor de toate vârstele este o dietă sănătoasă și bazată pe nevoi. Acest lucru este valabil atât pentru mesele din familie, cât și pentru mesele de la locul de muncă. Meniul trebuie să fie variat, gustos și să poată fi produs economic.

Există diverse opțiuni pentru a crea calea „de la oală la farfurie”. Un sistem de catering caracterizează modul în care sunt produse alimentele. Termenul include nu numai modul de producție și furnizare, ci și cerințele pentru camere, echipamente, personal și igienă.

Sisteme dintr-o privire

În practică, există patru sisteme de catering: bucătărie mixtă, cook & chill, sistem de alimente congelate și mese calde.

Acestea diferă în principal prin aceste întrebări: Vasele sunt servite calde imediat după preparare sau sunt răcite sau congelate pentru o vreme și regenerate pentru servire? Producția are loc la locul emiterii sau în altă parte? Se vorbește aici despre cuplarea termică, spațială și temporală sau decuplarea producției și a producției.

Bucătărie mixtă

Sistemul original de alimente proaspete, în care toate preparatele sunt proaspăt preparate la fața locului - fără utilizarea componentelor prefabricate - nu mai poate fi găsit în practică astăzi. În schimb, așa-numita bucătărie mixtă este obișnuită.

Cu acest sistem de catering, mesele sunt pregătite cu puțin timp înainte de consum și servite la fața locului. Denumirea de bucătărie mixtă se referă la faptul că sunt folosite alimente cu diferite grade de fabricație. Se utilizează atât alimente proaspete, cât și neprelucrate, cum ar fi fructele sau legumele, precum și produsele de convenție care sunt preprelucrate industrial. Măsura în care sunt utilizate produsele de confort influențează cerințele pentru spații, echipamente de bucătărie și calificările personalului. Astăzi există o gamă largă de salate spălate și tăiate, cartofi curățați, mâncăruri din carne și pește, sosuri, marinate, deserturi și alte produse preprelucrate. De regulă, acestea sunt mai scumpe de cumpărat decât materiile prime proaspete și, în schimb, reduc costurile pentru personal, camere, costuri de funcționare și echipamente tehnice.

beneficii

O bucătărie mixtă dotată cu toate aparatele permite o producție variată.
Toate materiile prime și produsele de confort pot fi prelucrate.
Bucătăria poate răspunde diferitelor cerințe în ceea ce privește compoziția principalelor mese și gustări în timpul schimbului și al muncii de noapte, după cum este necesar și în sensul promovării sănătății la locul de muncă.
Mesele pot fi produse în momentul servirii. Aceasta permite timpi scurți de păstrare de maximum 30 de minute. Cu cât mâncarea este menținută mai caldă, cu atât pierderile de vitamine și pierderea culorii, mirosului, gustului și texturii sunt mai mari.
Sugestiile din partea meselor ajung rapid la bucătar. Oferta poate fi optimizată în acest fel.

dezavantaj

Sistemul de bucătărie mixt solicită cerințe ridicate în ceea ce privește spațiul, camerele și echipamentele.
În comparație cu celelalte sisteme, înființarea unei bucătării mixte implică cele mai mari costuri de investiții și cele mai ridicate costuri de funcționare și personal.
Specialiști calificați trebuie să fie disponibili. Într-o anumită măsură, cerințele impuse personalului sunt reduse prin utilizarea produselor de confort.
Neeconomic dacă există doar câțiva participanți la catering.

Cook & Chill (sistem alimentar refrigerat)

„Cook & Chill” înseamnă tradus „Gătit și răcit”. Mesele sunt preparate într-o bucătărie centrală sau de către un furnizor industrial, răcite rapid și depozitate la temperaturi de 2 până la 3 ° C. Acestea sunt regenerate la cel puțin 70 ° C în momentul emiterii înainte de consum. Mesele Cook & Chill au de obicei o perioadă de valabilitate de trei până la cinci zile. Lanțul de frig trebuie să înceapă imediat după terminarea procesului de gătit și trebuie menținut până când alimentele sunt regenerate.

Cerințele pentru camere, echipamente și personal depind dacă mesele sunt produse în casă sau achiziționate de la un furnizor. Decizia depinde de condițiile generale la fața locului. Producția internă necesită aproximativ același echipament și spațiu ca și bucătăria mixtă. Sunt necesare și dispozitive pentru camere speciale de răcire și depozitare frigorifică. Acest lucru duce la costuri mari de investiții. Prin urmare, producția internă merită doar cu o producție de 500 de porții pe zi.

beneficii

Decuplarea termică și temporală permite regenerarea lotului și poate funcționa independent de timpul de distribuire.
Organizarea muncii poate fi bine planificată.
Se pot realiza scurte perioade de păstrare.
Puteți reacționa flexibil la numărul real de participanți la catering.
Oaspeții de la masă beneficiază de o calitate constantă.
Cerințele de spațiu, echipament și personal se află în gama medie la achiziționarea produselor Cook & Chill.

dezavantaj

Aspectul meniului este parțial restricționat. Alimentele prăjite pe scurt, prăjite și pâine nu pot fi preparate ca produse Cook & Chill.
Achiziționarea produselor Cook & Chill este mai scumpă în comparație cu achiziționarea materiei prime.
Sunt necesare camere frigorifice separate.

Răcirea rapidă a alimentelor după producție și depozitarea la rece pot limita pierderile de vitamine și pierderile senzoriale. Pentru a îmbunătăți calitatea nutrițională, salatele proaspete, legumele crude și fructele proaspete ar trebui oferite ca supliment la vasele furnizate. Combinându-l cu alte componente de masă, este, de asemenea, posibil să se adapteze oferta de catering la cerințe speciale, de exemplu orele de masă, cum ar fi cele care apar în timpul schimbului sau al muncii de noapte.

Utilizarea produselor Cook & Chill poate fi implementată într-o bucătărie cu echipamente pentru depozitare frigorifică și regenerare. Dacă fructele, salatele și legumele crude sunt pregătite de dvs., trebuie să fie planificate zone de depozitare și zone de preparare separate. Personalul dintr-un restaurant al companiei trebuie să fie instruit în procesul Cook & Chill și în modul de utilizare a echipamentului.