Slăbire și aromă, rimă bogată
rezumat
Când bucătarii pledează pentru ușurință
Combinarea gastronomiei cu sănătatea este posibilă. Mulți bucătari sunt acum convinși de acest lucru, precum Michel Guérard, bucătar cu stele Michelin, precursor al bucătăriei grozave pentru slăbit.
În 1976, ai publicat prima ta carte, La grande cuisine minceur. Să-ți urmeze alți șefi pe această cale ?
Michel Guérard - Ideea unei bucătării care combină plăcerea și ușurința mi-a venit în 1974 când am părăsit restaurantul meu parizian pentru sobele de la centrul spa Eugénie-Les-Bains. Observând curisti care au venit acolo să slăbească, așezați în fața unor farfurii mari de morcovi grași și condimentați sumar, am decis să-mi folosesc cunoștințele pentru a pune capăt acestei disperări alimentare! La acea vreme, puțini bucătari mă urmăreau pentru că clientela restaurantelor mari nu cerea bucătărie de slăbit. Dar lucrurile se schimbă. Clienții doresc acum să lase masa ușoară. Acesta este motivul pentru care am deschis Ecole de Cuisine de Santé în Eugénie-Les-Bains în toamna anului trecut, unde tinerii bucătari pot veni și se pot antrena.
De ce rețetele tradiționale de înaltă bucătărie nu mai sunt potrivite ?
M.G - Cele mai multe feluri de mâncare și deserturi tradiționale din bucătăria franceză conțin proporții nesemnificative de grăsime sau zahăr. Aportul lor de energie este, prin urmare, mult prea mare pentru nevoile francezilor, care cheltuiesc mult mai puține calorii decât înainte datorită stilului de viață sedentar. În plus, felurile de mâncare gătite cu unt sau smântână sunt bogate în așa-numitele grăsimi saturate, al căror exces dăunează inimii. Trebuie să refacem toate aceste rețete pentru a le face sănătoase.
Care sunt secretele tale pentru a ușura marii clasici ?
M.G - Reducem sistematic sosurile și condimentele. De exemplu, un pansament clasic conține 75% ulei și 25% oțet. În al nostru, înlocuim 3/4 din ulei cu bulion, care este ireproșabil din punct de vedere dietetic și care, în plus, oferă o combinație aromatică interesantă. Pentru a îngroșa niște sosuri, evităm făina pe care o înlocuim cu un simplu morcov fiert mixt.
Pentru feluri de mâncare precum cassoulet, degresăm aproape complet carnea pe care o gătim în bulion. Reducem proporția de fasole uscată și adăugăm bile de legume care au avantajul că aromează bine vasul. Pentru deserturi precum Paris-Brest, schimbăm crema de unt cu frișcă înfrumusețată cu albușuri bătute.
Care sunt rețetele dvs. emblematice de slăbire ?
M.G - Îmi place în mod deosebit versiunea noastră sănătoasă a sosului Béarnaise, aerisită datorită albușului moale de ou și foarte aromat, excelent cu un filet de vită. De asemenea, mă bucur de Paris-Brest: este ca și cum ai mușca într-un nor! Versiunea de slăbit este pentru mine superioară originalului. Se întâmplă să folosim rețetele de gătit subțiri ca bază a unei rețete de gătit cu stele.
Află mai multe
Slăbire esențială. Bucătărie sănătoasă excelentă, Michel Guérard, ed. Albin Michel, 2012.
Bine atunci, bucătăria ușoară are un gust bun !
Bucătarii și dieteticienii lucrează împreună pentru a dezvolta rețete ușoare și gourmet. Sfaturi de la Thierry Giannini, bucătar și Nathalie Negro, dietetician-nutriționist, de la băile termale Brides-Les-Bains.
Friptură la grătar, pește fiert, legume la abur ... La prima vedere, credem că preparatele „slăbitoare” nu au aromă. Dar asta fără a ține cont de imaginația bucătarilor.
Gătind mai puțină grăsime
„În felurile de mâncare tradiționale, excesul de grăsime provine din grăsimile de gătit, precum și din grăsimile care alcătuiesc mesele gătite”, explică Nathalie Negro. Alegerea bucăților slabe de carne economisește cu ușurință 150 kcal pe porție. Gândiți-vă la vițel, cotletul de porc din filet, scoterul, călcâiul, mandrina și coada de vită. „Dar aceste piese au dezavantajul de a se usca rapid și de a deveni prea ferme”, avertizează Thierry Giannini. Parada ? „Pentru a le menține moi, trebuie să le reduceți timpul obișnuit de gătit (3 minute pe fiecare parte a cotletului de porc într-o tigaie sau pe fileul de pește în bulionul de curte) sau să le gătiți într-un cuptor cu foc mic. Temperatura (în jur de 60 ° C) ".