Soi de orez ca formă și culoare - Falstaff

Orezul poate mirosi a flori și înseamnă lux pur sau poate hrăni o întreagă familie.

Roșu, negru sau alb. Rotund sau alungit. Orezul are statut de cult peste tot în lume. Cu idei de rețete de la bucătari de top!

Trebuie să fiți conectat pentru a crea favorite

Dacă vrei să știi cât de serios poți lua orezul, trebuie să mergi în Japonia. „Se spune că durează douăzeci de ani până când cineva poate găti orez cu adevărat perfect”, scrie Shizuo Tsuji, fondatorul celei mai faimoase școli de gătit din Japonia, în lucrarea sa standard „Gătit japonez - o artă simplă”. Pentru începători există o rețetă de aproape patru pagini pentru „orez gătit”.

Unele restaurante japoneze de top au proprii bucătari care nu fac altceva decât să gătească orez. Magazinele de specialitate sunt specializate în orez dintr-o anumită regiune, supermarketurile normale stochează zeci de soiuri diferite, iar gurmanzii așteaptă cu nerăbdare toamna când recolta din acest an va intra pe piață. Aromele fine sunt apoi deosebit de pronunțate.

Oryza Sativa, așa cum botanistul numește orezul, se spune că a fost cultivată pentru prima dată în urmă cu aproximativ 7000 de ani în sudul Văii Yangtze din China; se spune că Alexandru cel Mare a adus-o în Europa pentru prima dată. Există până la 100.000 de soiuri diferite în întreaga lume - orezul poate fi roșu, negru, maro sau roz, lung și subțire, scurt și rotund, poate mirosi ca flori și ierburi, poate avea gust de nuci, ciuperci, castraveți sau floricele, și după lipicios-umed sau aproape complet uscat după gătit.

Varietatea uriașă poate fi împărțită aproximativ în două grupe: orezul Indica și orezul Japonica. Toate soiurile cu cereale lungi aparțin indica: este tare și foarte amidon și necesită mai multă apă și timp pentru a găti. Odată gătite, boabele nu se lipesc și se simt uscate. Orezul Japonica este cu bob rotund și mai moale și are un procent mai mic de amidon; boabele de orez fierte se lipesc puțin. Orezul Basmati și iasomia aparțin indicaților; Risotto sau orezul sushi sunt japoneze.

Pentru aproape jumătate din omenire, orezul este cea mai importantă sursă de calorii; între Delhi și Beijing, comercianții de orez fac parte din scena străzii, la fel ca și brutarii din Paris. „Pe de altă parte, în Europa, orezul este adesea un vitreg, un produs care este neglijat”, spune Stefan Fak, autoproclamat „Risolier” și operator al comerțului online cu orez lotao.com. „Este practic ca vinul. Gustul, aspectul și aroma depind de atât de mulți factori. Ce fel de orez este? Este decojit, este șlefuit, cum a fost solul? ”Fak enumeră întrebări importante. Primul pas pentru a deveni cunoscător al orezului este să vezi orezul nu întotdeauna ca o garnitură, ci și ca steaua unui vas - și să te asiguri că alegi boabele potrivite pentru fiecare fel de mâncare, spune Risolier Fak. Acest lucru nu se aplică doar risotului: un basmati excelent este mai probabil să fie însoțit de puțin curry decât invers, iar pentru japonezi, sushiul bun este cel puțin la fel de mult definit de orezul bun ca de peștele bun.

Fak vă sfătuiește ca atunci când cumpărați orez, să acordați atenție produselor cu un singur soi și boabelor care sunt cât mai uniforme posibil și să fie sparte cât mai puține boabe. El consideră că calitatea organică este deosebit de importantă pentru orez: în multe țări cultivatoare de orez, utilizarea pesticidelor și erbicidelor în agricultura convențională este chiar mai generoasă decât în Europa. În special cu orezul care crește în apă, acest lucru poate polua în special apele subterane.

De la alb la roz la negru: orez în toate culorile și formele

Orez brun brun

Fiecare orez alb a fost odată brun: orezul brun este orez cu cereale integrale care nu a fost încă lustruit și, prin urmare, are încă coaja sa. La fel cum făina integrală de grâu este mai hrănitoare decât făina albă, orezul brun conține și mai mulți nutrienți decât alba. Cu toate acestea, durează mult mai mult pentru a se înmuia când este gătit și are un gust fermentat, adesea de nuci, care nu este pentru toată lumea. Conține numeroase uleiuri și, prin urmare, poate rânji ca făina integrală de grâu. În mod ideal, se păstrează la frigider.

Orez brun negru

Se spune că orezul negru cu cereale lungi a fost rezervat împăratului chinez, dar de atunci a devenit oarecum mai democratic: astăzi, un soi de orez negru este cultivat și în Seewinkel din Burgenland, recolta este vândută cu "Da! Desigur" la Merkur, prețul este deci de la imperial cel puțin clasa superioară a refuzat. Orezul negru este, de asemenea, orez cu cereale integrale; varianta Burgenland are un gust minunat, care amintește de laptele cald.

orez rosu

Cel mai faimos orez roșu din lume crește în Camargue franceză, unde își datorează culoarea lutului roșu al zonei. Călătorii similare cresc și în India, iar anul acesta, pentru prima dată, vine un orez roșu din Seewinkel. La fel ca orezul negru, orezul roșu este un orez cu cereale integrale. Datorită gustului său puternic, este foarte potrivit pentru mâncărurile de vânat.

Roz Basmati

Orezul crește uneori colorat, dar apoi rozul nu face parte din repertoriul său natural. Culoarea se datorează esențelor de cătină, portocale și sfeclă, care asigură, de asemenea, o aromă deosebit de fructată. Alte călătorii sunt amestecate cu esențe de bambus. Lotao.com are un soi roz Basmati care este colorat în Europa.

Mix colorat

Dacă amestecați mai multe călătorii, puteți oferi o varietate vizuală. Cu toate acestea, bucătarul de orez trebuie să se asigure că soiurile individuale gătesc cu aceeași viteză. Comerciantul cu orez Stefan Fak, de exemplu, oferă o combinație de excursii din Laos care conține, de asemenea, orez lipicios - oferind produsului final o consistență specială.

Carnaroli cereale rotunde

Carnaroli este considerat regele risotto. Soiul este relativ tânăr, a fost crescut în Italia în anii 1940. Când este gătit, eliberează suficient amidon pentru un sos cremos, dar în același timp își păstrează mușcătura mai bine decât alte călătorii cu risotto. Unii producători își păstrează Carnaroli timp de până la șapte ani, pentru a-și permite puterea să se maturizeze și pentru a face posibilă risoturile chiar mai bune.

Japonia

Inuitii se spune că au numeroase cuvinte pentru zăpadă; japonezii au de fapt numeroase cuvinte pentru orez. Orezul alb nefiert se numește „okome”, format din „kome” - orez crud - și respectuosul prefix „o”. Odată gătit, se numește „Meshi”, „Gohan” sau „Raisu”, în funcție de utilizarea intenționată. Orezul tânăr imediat după recoltare și, astfel, cel mai popular tip, se numește „Shinmai”, orezul brun „Genmai”. Respectul pentru cereale este atât de mare încât „Gohan” înseamnă pur și simplu „mâncare”.

Rotund de preferință

Orezul japonez este întotdeauna orez cu bob scurt. Fiecare provincie are cel puțin un soi de orez propriu, care este perfect adaptat climatului și solului local. Cel mai renumit și mai scump orez din țară este soiul Koshihikari din provincia Uonuma, care este considerat a fi foarte aromat și oarecum mai moale și mai lipicios decât multe alte soiuri. În ultimii ani, orezul din nordul Hokkaido a devenit, de asemenea, din ce în ce mai popular de când iernile de acolo au devenit mai blânde. În plus față de tipurile care se mănâncă direct, există și cele care sunt utilizate în principal pentru a prepara sake - aici Yamada Nishiki este cea mai faimoasă și căutată variantă. Oricine a gustat vreodată orez japonez se va bucura cu greu de alte orez cu cereale scurte - pur și simplu mai multă aromă și este întotdeauna mai bine pregătit în Japonia decât în orice altă parte a lumii. Din păcate, este aproape imposibil să cumperi în afara țării. Deoarece cererea în Japonia este atât de mare, orezul este rar exportat. Majoritatea a ceea ce vindem sub formă de orez sushi provine din SUA sau Italia. Cu toate acestea, există soiuri bune care sunt disponibile și de la noi: Tamanishiki și Yumenishiki.

În Iran nu mănânci orez cu ceva, ci ceva cu orez, a scris expertul în Orientul Mijlociu și bucătarul entuziast Gudrun Harrer. Și chiar FAO, organizația agricolă a ONU, notează în raportul său despre orezul din Iran: „Calitatea orezului este de departe cel mai important lucru pentru consumatorul iranian.” Carnea și legumele sunt cel mult o farfurie aici.

Orezul fiert se numește "Chelou" în farsi, odată amestecat cu ingrediente, devine "Polou" - rădăcina cuvântului pilaf. Pentru „Polou” orezul este adesea pre-gătit și apoi aburit într-o cratiță cu alte ingrediente - nuci, coajă de citrice, condimente, carne.

Cel mai înalt nivel de calitate - cereale lungi de cel puțin șapte milimetri, parfumat și deosebit de gustos - se numește Sadri și este adesea lăudat de comercianți ca fiind „cel mai bun orez din lume”. „Chelou” este întotdeauna orez cu bob lung, care este similar cu Basmati. După gătit este ușor și aerisit ca zăpada proaspăt căzută într-o zi de iarnă înghețată. Se spune că un filozof iranian a trimis înapoi un risotto la Milano ca „necomestibil”. Principalele zone de cultivare a orezului se află în nordul țării, în apropierea Mării Caspice, în provinciile Gilan și Mazandaran. La fel ca orezul japonez de top, sadriul iranian este greu exportat. Site-ul reishunger.de oferă în prezent această delicatesă rară.

Italia

Italia este cel mai mare producător de orez din Europa; cerealele au fost cultivate în nordul țării încă din secolul al XV-lea. Deși acum sunt cultivate diferite soiuri, a devenit faimos pentru orezul său risotto - un Japonica. „Orezul se naște în apă și moare în vin”, spune un proverb italian.

Trei tipuri sunt importante aici: Arborio, care face un risotto deosebit de lipicios și este deosebit de popular în Lombardia și Piemont; Vialone Nano, favoritul Veneto-ului, mai puțin lipicios și responsabil pentru faimosul risotto din zonă, slab, ondulat-lichid. Și Carnaroli, un soi relativ nou care a fost dezvoltat abia în 1945 și este considerat de mulți bucătari de top ca fiind cel mai bun soi de risotto. Își păstrează mușcătura mai bine decât alte soiuri și încă degajă suficient amidon pentru un risotto cremos. Cel mai faimos producător al acestui premiu de top este compania Acquerello din Piemont.

De altfel, risotto își datorează cremă amidonului care aderă la exteriorul boabelor de orez și leagă lichidul de gătit de un sos. În timp ce în Asia orezul tânăr este considerat cel mai bun din cauza aromei sale, unii producători de top lasă orezul risotto cu cel puțin un an înainte de a fi vândut. Acest lucru este pentru a vă asigura că boabele pot absorbi mai mult lichid și gust în timpul gătitului fără a se dezintegra și, în același timp, pot modifica puterea, astfel încât consistența risotto-ului să se îmbunătățească.

China

Oricine călătorește în China ca turist este uneori surprins de cât de puțin orez este servit. Pentru chinezii bogați, orezul gătit este cel mult o garnitură plină: la mesele festive cu oaspeții, orezul nu este deloc servit sau este servit doar la sfârșitul mesei. Mâncarea este considerată nepoliticoasă, deoarece sugerează că nu erau suficiente alte delicatese, iar oaspetele este încă flămând. Asta nu înseamnă că nu se consumă. Este măcinat în făină pentru paste și aluat, fermentat în vin de orez sau fiert în congee (terci de orez) - un mic dejun popular. Și este încă un aliment de bază pentru cei săraci din mediul rural.

În nordul țării se cultivă orez cu cereale rotunde, în sud orez cu cereale lungi. „Cele mai importante criterii de calitate pentru chinezi au fost întotdeauna boabele ușor lipicioase, cu o consistență cremoasă și o culoare albă ca zăpada”, spune Simon Xie Hong, proprietarul „On” și „Chinabar” din Viena. Cele mai populare soiuri de astăzi sunt pe de o parte Koshihikari, un soi de lungime medie care provine din Japonia și este cultivat în principal în nord-estul țării și, pe de altă parte, orezul de iasomie, precum Basmati, un orez parfumat cu cereale lungi Miroase mai intens și este mai lipicios și puțin mai scurt decât faimoasa sa rudă din India. Cele mai bune excursii cu iasomie provin din nordul Thailandei. O specialitate chineză este așa-numitul "câmp de cancer" sau "orezul de câmp de crap": este cultivat în câmpuri inundate unde sunt crescute și animale acvatice. La fel ca Japonia, China nu exportă aproape deloc orez, deoarece întreaga recoltă este mâncată de la sine.

India

Majoritatea oamenilor asociază orezul Basmati cu India, deși soiul este consumat rar în țara însăși - din cauza prețului ridicat, majoritatea este exportată. Orezul este extrem de lung și renumit pentru parfumul său, care este descris ca fiind floral sau nuci, ca frunzele de pandan. Similar cu șampania, orezul trebuie să provină din anumite regiuni pentru a fi numit Basmati - cele mai bune calități provin din Uttarakhand, la nord-est de Delhi, la poalele Himalaya.

Deoarece Basmati este destul de scump, este adesea amestecat cu alte tipuri de orez, cum ar fi orezul ieftin cu cereale lungi din Pakistan. Prin urmare, expertul în turism Stefan Fak vă recomandă să acordați atenție produselor cu un singur soi atunci când faceți orez. Ambalajul deschis ar trebui să miroasă vizibil, boabele să arate foarte lung și uniform. El sfătuiește împotriva „Basmati parboiled“, totuși: procesul oferă mai mulți nutrienți în cereale, dar distruge mirosul pentru care Basmati este renumit. În India însăși, se consumă diferite soiuri de orez cu cereale lungi mai ieftine. Orezul este cultivat în toată țara de la nord la sud, dar similar cu China, consumul de orez variază de la o zonă la alta: nordul mănâncă mai mult grâu și pâine, în timp ce orezul este mai popular în sud.

Austria

Cea mai nordică zonă de cultivare a orezului din lume se află în Austria de doi ani. Erwin Unger cultivă două tipuri de orez cu cereale lungi aici în Seewinkel din Burgenland: un soi roșu din India și un soi negru din China. Orezul negru, în special, are un gust foarte delicios, puternic, care amintește de nuci și lapte cald - de aceea poate fi transformat într-o budincă de orez cu aspect fabulos și gustoasă sau într-o salată de orez minunat colorată.

Ambele tipuri de orez sunt cultivate organic și uscate, astfel încât câmpurile nu sunt sub apă. Ferma ecologică Leyrer cultivă și o varietate de orez alb. De la sfârșitul lunii aprilie, călătoriile austriece vor fi vândute prin „Ja! Natur” la Merkur.

Orezul a fost deja semănat o dată în Burgenland: Când Lacul Neusiedl s-a uscat în anii 1860, fermierii au încercat să cultive orez în noroiul rămas - dar fără succes la acea vreme. Zona este, în general, abia potrivită pentru cultivarea orezului. Pe cealaltă parte a frontierei, în Ungaria, orezul a fost cultivat la o scară relativ mare de zeci de ani. Cantitățile din Seewinkel sunt încă modeste, majoritatea recoltei se îndreaptă și către comerțul cu catering. Cu toate acestea, dacă proiectul are succes, extensia va fi extinsă.

Orezul este fierbinte

Ca risotto cremos, garnitură rafinată sau sushi: Nu numai că varietatea de orez este imensă, multitudinea de moduri în care poate fi preparat îl fac, de asemenea, un talent general. Sub »Descoperiți mai multe« trei bucătari de top dezvăluie ideile lor rafinate de rețetă cu orez.