Solanină în cartofi - DGE

Actual

Puteți găsi mai multe rețete delicioase aici.

Știți deja cartea noastră de bucate și cardurile noastre de rețete?

Solanină în cartofi

Datorită conținutului scăzut de grăsimi al cartofului cu un conținut ridicat de vitamine, minerale, fibre și substanțe vegetale secundare, recomandarea este să consumați o mulțime de cartofi. La nivel mondial, cartoful este cel mai important aliment din familia solanaceelor (Solanaceae) în nutriția umană, în special datorită conținutului de amidon și a valorii biologice ridicate a proteinelor pe care le conține. Toți membrii acestei familii au în comun faptul că conțin un număr mare de toxine naturale, inclusiv glicoalcaloizii (Frohne și Pfänder 1997).

În regnul plantelor aceste substanțe amare servesc drept protecție naturală împotriva prădătorilor. De asemenea, au efecte antifungice și anti-insecticide, astfel încât plantele să aibă o anumită protecție împotriva bolilor și dăunătorilor. Cel mai puternic glicoalcaloid din cartof (95%) este solanina (Kuiper-Goodman și Nawrot, Woolfe 1996). În cele ce urmează, sunt prezentate câteva reguli de bază, cum poate fi evitată o expunere ridicată la solanină și recomandarea menționată a unui consum copios de cartofi poate fi urmată în siguranță.

Bazele chimice

Termenul de solanină include glicoalcaloizii α-solanină și α-chaconină. Ambele constau dintr-un aglicon (component non-glucidic) și un component carbohidrat legat glicozidic. În ambele cazuri, agliconul este solanidina. Ca aproape toate agliconele glicoalcaloizilor din genul Solanum, aceasta are o structură steroidică. Principalii alcaloizi ai cartofului diferă în ceea ce privește componenta glucidică, care constă din trei molecule de zahăr (Franzke 1996). În cazul α-solaninei, triosa constă din monozaharidele galactoză, glucoză și ramnoză. Componenta glucidică a α-chaconinei este formată dintr-o moleculă de glucoză și două molecule de ramnoză (Kuiper-Goodman și Nawrot).

Glicoalcaloizii sunt atât lipofili (datorită structurii steroizilor), cât și hidrofili (datorită lanțului lateral al carbohidraților) (Aktories și colab. 2005). Datorită rezistenței la căldură a glicoalcaloizilor (principalii alcaloizi ai cartofului sunt descompuși de la aproximativ 240 ° C; Zitnak și Johnsten 1970), îndepărtarea lor prin încălzire intensă în prepararea bucătăriei este aproape imposibilă.

Conținutul de glicoalcaloizi din cartof

În funcție de tipul de cartof, conținutul de bază al glicoalcaloizilor din masa proaspătă a tuberculului de cartof este cuprins între 0,002% și 0,01% atunci când este depozitat corespunzător (vezi mai jos) (Franzke 1996). Cu toate acestea, pot exista diferențe considerabile în cantitatea de glicoalcaloizi prezenți nu numai între soiurile individuale, ci și în tuberculul de cartofi. În special în pielea tuberculului cartofului, cartofii care au devenit verzi, precum și în germeni și „ochi” (punctul de plecare pentru dezvoltarea germenilor), α-solanina și α-chaconina sunt prezente în concentrații mari (Watzl și Geisen 2009). Cu toate acestea, în carnea tuberculului conținutul este neglijabil. Astfel, majoritatea alcaloizilor sunt îndepărtați prin decojire și prelucrarea produselor din cartof, cu condiția să fie făcute din cartofi curățați, sunt aproape fără α-solanină și α-chaconină (Haase 1999).

Condițiile nefavorabile de creștere și depozitare duc la creșterea sintezei glicoalcaloizilor în cartof:

Infestarea dăunătorilor plantelor de cartofi (Pariera Dinkins și Peterson 2008)
Expunerea la lumină și creșterea rezultată a sintezei de clorofilă - recunoscută de zonele verzi din zona pielii
leziuni mecanice ale tuberculului
Depozitare la temperaturi ridicate și sub + 10 ° C (Griffith și colab. 1997, Woolfe 1996)

Presupunerea că fertilizarea minerală are un efect asupra conținutului de glicoalcaloizi a fost infirmată de experimente de fertilizare adecvate (Haase 1999). La nivel internațional, limita superioară pentru conținutul de glicoalcaloizi din cartofii comercializați în comerț este de 200 mg/kg de masă proaspătă.

Toxicitatea glicoalcaloizilor

În ciuda faptului că cartofii și roșiile sunt consumate frecvent ca alimente de bază, rapoartele despre intoxicația cu solanină sunt relativ rare (Barceloux 2009, Mensinga și colab. 2005). Acest lucru se datorează probabil faptului că alcaloizii cartofului sunt percepuți ca având un gust neplăcut la o concentrație mai mare.

Simptomele variază în funcție de cantitatea consumată și apar de obicei la 4-19 ore după consumul părților bogate în glicoalcaloizi ai plantei. În formele ușoare, apar simptome nespecifice, cum ar fi cefalee, diaree și vărsături, precum și „zgârieturi” în gât. În funcție de amploarea otrăvirii, cum se z. B. apar prin consumul greșit de fructe de pădure sau cartofi necoapte sau verzi, se pot observa anxietate, slăbiciune, apatie, crampe și tulburări vizuale. În formele foarte severe, insuficiența cardiacă, respirația scurtă și paralizia respiratorie pot duce la moarte.

Doza toxică acută este de 2-5 mg/kg greutate corporală, doza letală minimă de 3-6 mg/kg greutate corporală (Morris și Lee 1984). Alți autori indică o doză toxică mai mică de 1-3 mg/kg greutate corporală (Friedman și McDonald 1997, Kuiper-Goodman și Nawrot). Toxicitatea poate depinde de faptul dacă glicoalcaloizii sunt ingerați cronic în doze mici sau într-o doză mare acută și dacă alte ingrediente alimentare influențează efectul glicoalcaloizilor. Copiii pot fi mai sensibili decât adulții (Friedman 2006, Kuiper-Goodman și Nawrot).

A fost observată o reacție interindividuală diferită la aceeași doză în raport cu greutatea corporală (Mensinga și colab. 2005). Valorile sunt incerte, deoarece după apariția otrăvirii, conținutul de solanină al cartofilor folosiți poate fi încă determinat, dar de obicei nu aportul total (Fülgraff 1989). Conform calculelor efectuate de Pariera Dinkins și Peterson (2008), o persoană cu o greutate corporală de 60 kg ar trebui să mănânce aproape 800 g de cartofi cu pielea lor (aproximativ 9 cartofi medii cu un conținut de solanină de 75 mg/kg greutate proaspătă sau 500 mg/kg greutate uscată) pentru a avea un Pentru a obține un aport de solanină de 1 mg/kg greutate corporală.

Măsuri bugetare pentru reducerea conținutului de solanină

Pentru a menține cât mai scăzut conținutul de glicoalcaloizi din cartofi, trebuie respectate anumite reguli de conduită la manipularea cartofilor, atât în ceea ce privește depozitarea, cât și prepararea: