Sos de soia pleava și cea reală

De multe ori, aceasta este sticla de bază cumpărată la supermarket. De ce să nu fim mai pretențioși?

soia

Publicat la 26.04.2019 la 06:00, actualizat la 08/07/2019 la 12:41

Rulouri de primăvară, sushi, sashimi ... ne-au căzut pe farfurii, escortate de condimente care au devenit și ele familiare. Așadar, sosul de soia a avut loc în dulapurile noastre. Foarte des, aceasta este sticla de bază de Kikkoman cumpărată la supermarket, fără taninuri, fără complexitate aromatică, prea sărată. De ce să nu fim mai pretențioși? Vă interesează acest produs pe care îl consumăm adesea fără să știm cu adevărat? „Sosurile industriale nu prezintă niciun interes”, spune Olivier Derenne, CEO Nishikidori/Le Comptoir des Poivres. Fermentarea lor este scurtă, accelerată prin adăugarea de alcool, drojdii chimice ... Nu îmbătrânesc mai mult de trei luni în beciurile din aluminiu. "

Nimic de-a face cu marile recolte shoyus pe care acest entuziast le importă din Japonia. Magazinul său parizian * dezvăluie o plută de sticle semnate de meșteri meșteri al căror know-how a devenit rar. Un sos de soia de calitate necesită minimum doi ani de muncă care urmează anotimpurile. La sfârșitul verii, începutul toamnei, este recolta. Apoi, grâul prăjit și boabele de soia aburite sunt amestecate cu un aluat care dă kôji, întins pe covoare de paie de orez. După opt până la cincisprezece zile, această magmă, care a devenit moromi, este plasată în butoaie de cedru cu apă și sare. Odihnește-te în timpul iernii. Primăvara fermentează. Căldura verii îl face să fiarbă. Totul se răcește toamna.